Speck dell'Alto Adige IGP

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Speck dell'Alto Adige IGP
Südtiroler Speck g.g.A. aufgeschnitten.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Zona di produzione Alto Adige
Dettagli
Categoria Errore
Riconoscimento I.G.P.
Settore Preparazioni a base di carne
Consorzio di tutela Consorzio Tutela Speck Alto Adige
Altre informazioni leggi dell’UE (Reg. 510/2006), dello Stato (Legge 526/99) e della Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige.
 

Lo speck dell'Alto Adige IGP (in ladino cioce) è una specialità della salumeria sud-tirolese. Consiste in un prosciutto crudo completamente disossato, lievemente affumicato, tipico del territorio altoatesino, in Italia. È protetto dall'Unione europea con il marchio IGP.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Stagionatura Speck Alto Adige IGP

I primi documenti contenenti la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200, seppur con definizioni e nomi diversi.

Inizialmente lo speck veniva prodotto per la necessità di conservare la carne. Esso permetteva di conservare per tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l’unica opportunità di mangiare carne e far fronte al bisogno di lipidi. Col tempo è diventata una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. E ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica "merenda" sudtirolese.

Lo speck è un prodotto tipico della provincia italiana dell'Alto Adige ed è nato dall’unione dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come il prosciutto crudo nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del nord Europa. L’Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e godendo di un particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lo speck secondo la regola "poco sale, poco fumo e molta aria fresca", che consiste in una salatura moderata e nell’alternanza di fumo e aria fresca.

Inizialmente lo speck veniva prodotto dalle singole famiglie contadine. Successivamente la produzione si è sviluppata prima a livello artigianale, con i macellai di paese, e negli anni sessanta a livello industriale.[1]

Tra le varie aziende presenti nel territorio (locale, ma anche nazionale), l'azienda Senfter di San Candido (BZ), è una delle maggiormente note in Italia.

In Valle d'Aosta nel 2008 un noto salumificio locale dopo due anni di sperimentazione ha iniziato la produzione di "Reinhold Speck", un tipo di speck affumicato alle piante aromatiche alpine.[2]

Altra produzione tipica è quella dello speck di Sauris, prodotto della tradizione di Sauris, un paesino situato a 1200 metri s.l.m. in provincia di Udine con origini e lingua tedesca.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Speck con marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP”

Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo carattere inconfondibile al metodo di lavorazione tradizionale. Il disciplinare di produzione prevede un’affumicatura leggera della coscia salata di maiale, una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale.

L’elemento che accomuna i piccoli e grandi produttori è il rispetto della regola "poco sale, poco fumo e molta aria fresca" e la dedizione e cura nel creare una specialità amata ben oltre i confini nazionali. La produzione prevede cinque fasi: selezione della materia prima, speziatura, affumicatura, stagionatura, controlli e marchio di qualità.

Per la produzione dello Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre e provenienti da allevamenti riconosciuti appartenenti ad un Paese all’interno dell’Unione Europea. Esse vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. Le cosce selezionate vengono marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli.

Le baffe di speck vengono cosparse di sale e di una miscela di aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino, alloro). Esse vengono salmistrate a secco in ambiente controllato per tre settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.

Successivamente, le baffe vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L’affumicatura con legna poco resinosa è leggera e la temperatura del fumo dev’essere inferiore ai 20 gradi centigradi.

La fase finale è quella della stagionatura, in cui le baffe restano appese in locali pervasi da aria fresca. La durata della stagionatura è definita tenendo conto del peso finale della baffa ed è di circa 22 settimane. Durante questa fase si forma uno strato naturale di muffa aromatica, rimossa alla fine del processo, che arrotonda il gusto dello speck ed evita che si secchi troppo.

Infine, lo speck che risponde ai criteri imposti dal disciplinare di produzione e che ha superato i controlli viene marchiato a fuoco sulla cotenna in 4 differenti punti con l’apposito sigillo.

Controlli e marchio di qualità[modifica | modifica wikitesto]

Marchio dell'Indicazione Geografica Protetta
Marchio del Consorzio di tutela

Lo Speck Alto Adige IGP è un prodotto protetto dall’Unione europea attraverso il marchio IGP, che sta per "indicazione geografica protetta". Tale riconoscimento è attribuito ai prodotti selezionati che seguono il metodo produttivo tradizionale in una particolare area geografica.

A garanzia della qualità e dell’autenticità dello Speck Alto Adige IGP il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, in collaborazione con l’istituto di controllo indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità) ha sviluppato un sistema di controllo inerente tutte le fasi di produzione: dalla selezione della carne fino al prodotto finito. I controlli vengono effettuati sulla stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l’aroma e naturalmente il sapore.

Lo speck approvato dal consorzio è commercializzato sotto un apposito marchio di qualità.

Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]

Lo Speck Alto Adige IGP presenta un alto contenuto proteico. I valori nutrizionali riferiti a 100 g di prodotto sono descritti qui nella tabella a destra.[3]

Speck dell'Alto Adige IGP
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 300 kcal (1 250 kJ)
Proteine 30,7 g
Carboidrati
Totali 1,2 g
Grassi
Totali 19,1 g
Saturi 6,62 g
Monoinsaturi 8,36 g
Polinsaturi 3,26 g
Colesterolo 91 mg
Acqua 43,6 g
Vitamine
Tiamina (Vit. B1) 0,41 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0,16 mg
Niacina (Vit. B3) 4,10 mg
Vitamina B6 0,47 mg
Vitamina B12 0,33 ų́g
Vitamina E 0,11 mg
Minerali
Calcio 8 mg
Ferro 1,4 mg
Fosforo 272 mg
Magnesio 27 mg
Manganese 0,04 mg
Potassio 658 mg
Rame 0,07 mg
Selenio 15 ų́g
Sodio 1640 mg
Zinco 2,5 mg

Lo Speck come parte integrante della tipica "merenda" altoatesina[modifica | modifica wikitesto]

Brettljause, la tipica merenda altoatesina e tirolese

Nella tradizione altoatesina, lo speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Quest’ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: lo speck, insieme al pane nero e al vino o birra, costituisce l’elemento chiave della tipica "merenda" altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità.

Brettljause è il nome della tipica merenda altoatesina (in dialetto sudtirolese Marende), un’usanza che trae appunto origine dalla tradizione contadina e che vive tuttora nei masi e nelle baite. Essa consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino. Nel Brettljause lo speck dev’essere ben stagionato ed è servito in un pezzo intero largo circa 3 cm, successivamente tagliato a pezzetti.[4]


Avvenimenti legati allo speck[modifica | modifica wikitesto]

La manifestazione più rilevante legata allo Speck Alto Adige IGP è lo "Speckfest Alto Adige", ovvero la tradizionale festa dello speck, che ha luogo ogni anno in autunno a Santa Maddalena in val di Funes, ai piedi delle Odle.[5]

Lo Speckfest Alto Adige, giunto nel 2010 alla sua ottava edizione, è un evento organizzato in collaborazione tra l’associazione turistica Val di Funes, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige e l’Organizzazione Export della Camera di Commercio di Bolzano. Ogni anno in occasione della festa vengono presentate delle creazioni a sorpresa, ideate da Hans Mantinger "Gletscherhons", maestro nell’arte del taglio dello speck.[6]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Storia e tradizione - Speck Alto Adige IGP - prosciutto affumicato, Alto Adige, prodotto tipico
  2. ^ Regione autonoma Valle d'Aosta - ANSA Valle d'Aosta
  3. ^ SALUMI ITALIANI: aggiornamento dei dati di composizione - INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
  4. ^ La Brettljause tirolese: buona e tradizionaleTirol.at | Mangiare e bere | Cultura & Gastronomia | Inverno
  5. ^ Speckfest Alto Adige Val di Funes - 30 settembre al 02 ottobre 2011
  6. ^ Speckfest Bolzano - alto-adige.com

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]