Speck
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| Südtiroler Speck dell'Alto Adige IGP | |
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| Paese di origine: | Italia |
| Settore: | Preparazioni a base di carne |
| Zona di produzione: | Alto Adige |
| Riconoscimento DOP/IGP: | leggi dell’UE (Reg. 2081/92), dello Stato (Legge 526/99) e della Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige. |
| Consorzio di tutela: | http://www.speck.it/ |
Lo speck dell'Alto Adige IGP è un prosciutto crudo, lievemente affumicato, tipico del territorio altoatesino, in Italia, ma prodotto anche nello Stato Federato del Tirolo. È protetto dall'Unione europea con il marchio IGP.
Indice |
[modifica] Storia
I primi documenti in cui viene nominata la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso compare già nel 1200, pur con nomi e definizioni differenti, nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi. Inizialmente veniva prodotto per la necessità di conservare la carne, ed era destinato al consumo famigliare. La conservazione avveniva essenzialmente tramite la salatura e l'affumicatura; il primo metodo (che, portando alla disidratazione, impedisce lo sviluppo dei germi) era ed è tuttora quello tipico dei prosciutti di area mediterranea. L'affumicatura, invece, (esposizione al fumo di legni aromatici) è il sistema preferito nel nord Europa per conservare la carne. Il Tirolo del Sud, trovandosi in una posizione intermedia rispetto alle due zone e godendo di un particolare clima, ha fuso i due metodi: lo Speck dell'Alto Adige viene infatti prodotto secondo la tradizionale regola "poco sale, poco fumo e molta aria", che consiste essenzialmente in una salatura moderata e nell'alternanza di fumo freddo e aria fresca. Inizialmente lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l'unica opportunità di mangiare carne e far fronte, così, al fabbisogno di lipidi. Col tempo divenne protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto: ancora oggi costituisce, con il pane e il vino, uno dei punti cardine della merenda altoatesina.
Lo speck è un prodotto tipico della provincia italiana dell'Alto Adige e del contiguo distretto austriaco del Tirolo Orientale (Osttirol).
Autoprodotto dapprima dalle singole famiglie contadine e, successivamente, a livello artigianale dai macellai del paese, a partire dagli anni sessanta viene prodotto in maniera industriale. Tra le varie aziende presenti nel territorio (locale, ma anche nazionale), l'azienza Senfter di San Candido (BZ), è una delle maggiormente note in italia.
Negli ultimi anni anche in Valle d'Aosta sono stati creati degli stabilimenti per la produzione di un prodotto simile allo speck, con la volontà di farlo divenire un prodotto DOP[senza fonte].
Altra produzione tipica è quella dello speck di Sauris, prodotto della tradizione di Sauris, un paesino situato a 1200 metri s.l.m. in provincia di Udine con origini e lingua tedesca.
[modifica] Preparazione
Lo Speck è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per 22 settimane. Inconfondibile per aspetto, profumo e sapore, deve la propria peculiarità al metodo di lavorazione tradizionale. La disciplina di produzione prevede essenzialmente un’affumicatura leggera della coscia salata di maiale (ad una temperatura del fumo inferiore ai 20 gradi centigradi), una stagionatura media di 22 settimane, un contenuto di sale non superiore al 5%.
In base a queste regole di produzione, nel prodotto finito, viene effettuata la marchiatura a fuoco e l'etichettatura, con la scritta “Speck Alto Adige IGP” in italiano e in tedesco e il simbolo "Südtirol".
[modifica] Lo Speck come parte integrante della tipica "merenda" altoatesina
Stuzzicante, semplice e genuina: è il "Brettljause", la tipica merenda (in dialetto sudtirolese "merend") altoatesina. Salsicce, speck, formaggi e cetrioli vengono presentati su un tagliere in legno, accompagnati da pane casereccio e vino o birra. È un'usanza che trae origine dalla tradizione contadina, e che tuttora vive nei masi e nelle baite caratteristiche. Per il "Brettljause", lo speck viene generalmente servito come pezzo intero dallo spessore di circa 3 cm e poi viene tagliato a tocchetti. Per questo motivo è molto importante che lo speck sia ben stagionato.
Oltre ad essere l’alimento con cui si faceva fronte al fabbisogno di lipidi, lo speck era il cibo consumato dai lavoratori nei campi o la fonte di ristoro durante le lunghe marce, ma anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e di calorose cerimonie di benvenuto. Ancora oggi svolge quest'ultima funzione: insieme al pane ed al vino costituisce infatti la "trinità" della "sacra" merenda altoatesina che non può mancare in una casa che si rispetti come semplice simbolo di ospitalità.
[modifica] Avvenimenti legati allo speck
Una delle manifestazioni "principe" dello Speck è certamente la "Festa dello Speck" ("Speckfest") di Bolzano, che nel 2008 compì ben 10 anni. Inizialmente la festa nacque come una semplice idea. Franz J. Mitterrutzner, direttore del Consorzio Speck Alto Adige IGP, partecipò più volte alla festa del Prosciutto crudo di San Daniele del Friuli ed apprezzò molto l'idea di una festa in onore di un prodotto di qualità. Non restò a lungo l'unico a gradire questa iniziativa. Galeotto fu un "viaggio studio" organizzato in occasione di una festa del prosciutto crudo dove ben presto anche l'assessore Werner Frick, il consigliere comunale di Bolzano Helmuth Rizzolli e Franz Senfter rimasero inebriati dall'originale manifestazione. Grazie alla collaborazione di "Laurin Events" si diede vita ad un primo progetto della Festa dello Speck che prevedeva, per la gioia di tutti i bambini, un enorme maialino di gomma gonfiabile posizionato sui prati del Talvera, mentre gli adulti potevano deliziarsi con speck, cultura popolare e performances di artisti locali. Nel 2000 la seconda edizione della Festa dello Speck fu trasferita in Piazza Walther, dove l’arrampicata sull’albero della cuccagna fu l’attrazione principale. Franz Hosp, che nel 2008 compì 76 anni, allora si arrampicava sull’albero spaventando i visitatori ricorda Franz J. Mitterrutzner. Ma a partire dal giorno successivo alla festa cominciarono ad arrivare le prime critiche che additavano il carattere "kitsch" della festa, considerandola dannosa per l’immagine moderna della città di Bolzano.
[modifica] Voci correlate
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