Pane nero

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Esempio di pane nero

Il pane nero, o pane di segale, è un tipo di pane di colore più scuro, usato in sostituzione al pane bianco, soprattutto nelle regioni di lingua tedesca e scandinava.

Questo pane viene impastato usando la farina di segale, al posto di quella bianca, dato che la segala era maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei paesi montani, ma anche all'aridità.

Il pane nero in Alto Adige[modifica | modifica wikitesto]

Nella cucina altoatesina esistono storicamente tre variazioni di pane nero:

  • il Vinschger Paarl: questo pane viene impastato usando farina di segale e grano; il panino viene ottenuto unendo due pani rotondi e piatti, da qui il nome “paarl”, ovvero coppia. Di questo pane si è riscoperta la ricetta, che era custodita dai frati benedettini dell'Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles.
  • il Schüttelbrot (letteralmente: pane scosso), la schiacciata tradizionale della val d'Isarco. Il nome del pane è dovuto al fatto che l'impasto a tre quarti della lievitazione viene battuto e appiattito utilizzando un’assicella di legno rotonda.
  • il Pusterer Breatl della val Pusteria, si ottiene impastando farina di segale e di grano.

Queste tipologie di pane sono nate come un pane per poveri, che veniva cotto soltanto due/tre volte l'anno e conservato al buio.

Il pane nero in Valtellina[modifica | modifica wikitesto]

In Valtellina il pane di segale, pan de séghel è prodotto in tre varianti:

  • la ciambella del diametro di circa 15 cm e di 1,5 cm di altezza
  • la Brazzadéla ossia la ciambella fatta essiccare al sole infilzandola su pioli di legno.
  • la ciambella con aggiunta di anice.

In Valtellina è possibile trovare ogni giorno il pane di segale fresco oppure la Brazzadéla confezionata. Il pane di segale con l'anice è reperibile soprattutto in alta Valtellina

Cucina finlandese[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Kalakukko e Ruisreikäleipä.

Nella cucina finlandese, il pane di segale ha un'importanza tradizionalmente cruciale ed è molto apprezzato anche oggi dagli amanti della cucina tradizionale, in particolare nella sua variante ruisreikäleipä (ciambella piatta di segale). È inoltre usato nella preparazione del tradizionale kalakukko, un pasticcio di carne e pesce[1], originario dalla regione storica della Savonia, ma diffusosi a tal punto da poter essere considerato il piatto nazionale della Finlandia[1].

È realizzato con un impasto esterno di pane, generalmente un pane di segale, con eventuali aggiunte di altre farine, a cui viene data una forma allungata, simile a quella di un polpettone. Prima di essere passato in forno per una lunga cottura, il preparato viene farcito con pesce, pezzetti di carne di maiale salata e pancetta. La preparazione richiede una lunga e laboriosa cottura[2].

Per la sua combinazione di carboidrati, proteine e grassi, è da considerarsi come piatto unico[3].

Dal 2002, il kalakukko gode del regime comunitario dei prodotti alimentari tipici con il riconoscimento del marchio di origine di Specialità tradizionale garantita (STG)[4].

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b Finlandia: cultura e tradizioni da Sapere.it
  2. ^ Domanda di registrazione, par. 4.2 - GUCE, 21.8.2001
  3. ^ Domanda di registrazione, par. 4.4 - GUCE, 21.8.2001
  4. ^ (ITEN) Regolamento (CE) n. 1285/2002 della Commissione del 15 luglio 2002

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