Prosciutto crudo

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Prosciutto crudo
San Daniele Schinken.JPG
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Zona di produzione nazionale
Dettagli
Categoria antipasto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Salumeria
 

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale. Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall'Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano[1], soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura, fermentazione e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti "prosciutto". In nessun caso può essere utilizzato il termine "prosciutto crudo" per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla[2]. In taluni casi è invalso l'uso della definizione di prosciutto crudo per identificare salumi ottenuti dalla coscia di animali diversi dal maiale. In questi casi si pospone alla dizione prosciutto crudo la denominazione dell'animale dal quale viene ricavato ("prosciutto crudo d'oca", "prosciutto crudo di cinghiale", ecc.). I prosciutti crudi si dividono in due grandi gruppi: i prosciutti ai quali viene asportato lo zampino e parte dello stinco (ad esempio il Prosciutto di Parma) e i prosciutti che conservano tali parti anatomiche (ad esempio il Prosciutto di San Daniele).

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI - V secolo a.C., ma soprattutto alla civiltà dell'antica Roma[3]: esiste tuttora una via romana denominata "Panisperna" (panis=pane e perna=coscia di maiale).

Lavorazione[modifica | modifica wikitesto]

lavorazione di un pezzo di prosciutto: applicazione di sale marino sulla carne

Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l'impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l'uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge[4]. L'utilizzo di nitriti è invece molto raro. Dopo la salatura iniziale e l'inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino "perexsuctum" che significa "prosciugato").

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione.[5]

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Varietà di prosciutto.

Alcune varietà italiane di prosciutto sono:

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ http://www.foodsubs.com/MeatcureHams.html
  2. ^ MINISTERO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE - DECRETO 21 Settembre 2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di
  3. ^ "Marcus Porcius CATO, Libri de Re Rustica, M. Catonis, M. Terentii Varronis, L. Iunii Moderati Columellę, Palladii Rutilii, Lutetiæ, 1533"
  4. ^ "Gli additivi nei salumi italiani"
  5. ^ condizioni termoigieniche nella stagionatura in ambienti controllati

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]