Ciccioli

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Ciccioli
Ciccioli.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Calabria
Campania
Emilia-Romagna
Friuli-Venezia Giulia
Lombardia
Marche
Toscana
Abruzzo
Lazio
Zona di produzione L'intero territorio delle regioni Calabria, Marche e Abruzzo, le provincie di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Ferrara, Mantova, Pavia, Viterbo, Perugia, Avellino, Arezzo
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento P.A.T.
Settore Salumi, carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni o derivati
 

I ciccioli sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso presente nel tessuto adiposo interno del maiale nella preparazione dello strutto.

Preparazione[modifica | modifica sorgente]

Il grasso, separato dalla cotenna e tagliato a dadini, viene messo a cuocere, a fuoco lento e costante, fino ad ebollizione, e tenuto sul fuoco per non meno di tre ore, in paioli di rame o di acciaio, così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore biondo dorato vengono versati in un canovaccio, strizzati e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi, che possono essere bucce o polpa di mela, chiodo di garofano, cannella, alloro, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati.

La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. La strizzatura può avvenire in torchietti in legno o acciaio oppure tra assi incernierate su uno dei lati; dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano tranquillamente fino a tre o quattro mesi.

Caratteristiche[modifica | modifica sorgente]

Ciccioli
Valori nutrizionali per 100 g
Energia 523 kcal (2 190 kJ)
Proteine 40,8 g
Carboidrati
Totali 0
Grassi
Totali 40,00 g
Acqua 12,00 g
Vitamine
Tiamina (Vit. B1) 0,22 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0,19 mg
Niacina (Vit. B3) 2,00 mg
Minerali
Calcio 30,00 mg
Ferro 1,40 mg
Fosforo 235,00 mg

I ciccioli sono un alimento ipercalorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell'impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe re frittole o pane con le cicole.

Denominazione[modifica | modifica sorgente]

I ciccioli, diffusi in tutta Italia, vengono in alcune zone chiamati con nomi diversi: grasul in Romagna; graséi nel Piacentino; grasò o grasòl nel Reggiano; grasò o cicioli nel Ferrarese; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; grasooli nel Modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna. Vengono chiamate cìguele in Molise. In Friuli vengono chiamati cicines o fricis. Nel Novarese, Vercellese e nel Pavese gratòn e nelle Marche si chiamano grasselli o sgrisci.

Ciccioli napoletani[modifica | modifica sorgente]

A Napoli è molto diffusa una versione dei ciccioli nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Questi ciccioli sono venduti affettati in spessori non troppo sottili, e sono usati tipicamente come companatico. Tipica è l'abbinata ciccioli e ricotta con pepe.

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