Salame

Il salame è un salume tipico insaccato e stagionato della tradizione italiana. Il nome deriva dall'operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione.

Il salame è ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne, grasso, sale e spezie (aglio, pepe nero o bianco, macinato o in grani, finocchio, macis e altre a secondo degli usi locali). La carne maggiormente usata è tradizionalmente quella di maiale, considerata per quest'uso di maggior pregio, tanto che la normativa italiana vigente, impone al produttore di dichiarare sull'etichetta che accompagna il prodotto, la tipologia di carne impiegata, se solo suino o misto suino, infatti, in molti prodotti tradizionali è specificato puro suino. Prodotti tipici vengono preparati con carne di: capra, pecora, cavallo, asino, oca, selvaggina come il cinghiale o frattaglie. Altri ingredienti, a secondo delle tradizioni locali, possono essere le rape o il sangue. Il grasso è sempre suino, per motivi organolettici e di conservazione.

Il processo di stagionatura può essere favorito dall'introduzione di alcuni ingredienti quali latte, vino, destrosio, nitriti e nitrati. L'insieme delle spezie e degli aromi aggiunti alla carne prende il nome di concia.

L'impasto può essere insaccato in un involucro di budello animale (solitamente suino, ma anche ovino, bovino o equino), o artificiale (cellulosa o collagene quelli più utilizzati). La lunghezza varia dai 10 ai 60 cm, il diametro (calibro) varia da 3 (cacciatore) a circa 20 cm (crespone). Una volta insaccato il salame passa di norma un periodo in locali di asciugatura (circa una settimana) per passare poi alla stagionatura vera e propria, che varia a seconda della grandezza del salame (da 2 settimane per le salsicce stagionate fino anche a 6 mesi per prodotti tradizionali).

Il salame prende i nomi dai tipi di budello usato o dai componenti e dalle località in cui viene prodotto.

Un esempio di salame italiano. In questo caso, un salame tipo Sant'Olcese.

[modifica] Tipi di salami

Italiani

Salamini italiani alla cacciatora (DOP)
Salame di Varzi (DOP)
Salame Piacentino (DOP)
Salame Brianza (DOP)
Salame mantovano (DOP)
Sopressa Vicentina (DOP)
Salame d'oca di Mortara (IGP)
Salame Sant'Angelo di Brolo (IGP)
Salame Cremona (IGP)
Salame Napoli (PAT)
Salame di Mugnano (PAT)
Ciauscolo (IGP)
Salame di Fabriano
Salame toscano
Salame calabrese
Salame gentile
Strolghino
Salame suino nero dei Nebrodi
Salame al pistacchio dell'Etna
Salame siciliano al finocchietto selvatico
Salame siracusano
Salame S. Angelo (IGP)
Soppressata di Nicosia
Salame di cinghiale ragusano

Esteri

Chorizo ( e Portogallo).
Longaniza (Spagna e America Latina)
Sobrassada (Maiorca).
Salame albanese
Salame ungherese
Kabanos (Polonia)

[modifica] Salami riconosciuti tradizionali

Salami appesi a stagionare

Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal ministero i seguenti salami, considerati nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.