Salame

Il salame è un salume tipico insaccato e stagionato della tradizione italiana. Il nome deriva dall'operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione.

Il salame è ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne, grasso, sale e spezie (aglio, pepe nero o bianco, macinato o in grani, finocchio, macis e altre a secondo degli usi locali). La carne maggiormente usata è tradizionalmente quella di maiale, considerata per quest'uso di maggior pregio, tanto che la normativa italiana vigente, impone al produttore di dichiarare sull'etichetta che accompagna il prodotto, la tipologia di carne impiegata, se solo suino o misto suino, infatti, in molti prodotti tradizionali è specificato puro suino. Prodotti tipici vengono preparati con carne di: capra, pecora, cavallo, asino, oca, selvaggina come il cinghiale o frattaglie. Altri ingredienti, a secondo delle tradizioni locali, possono essere le rape o il sangue. Il grasso è sempre suino, per motivi organolettici e di conservazione.

Il processo di stagionatura può essere favorito dall'introduzione di alcuni ingredienti quali latte, vino, destrosio, nitriti e nitrati. L'insieme delle spezie e degli aromi aggiunti alla carne prende il nome di concia.

L'impasto può essere insaccato in un involucro di budello animale (solitamente suino, ma anche ovino, bovino o equino), o artificiale (cellulosa o collagene quelli più utilizzati). La lunghezza varia dai 10 ai 60 cm, il diametro (calibro) varia da 3 (cacciatore) a circa 20 cm (crespone). Una volta insaccato il salame passa di norma un periodo in locali di asciugatura (circa una settimana) per passare poi alla stagionatura vera e propria, che varia a seconda della grandezza del salame (da 2 settimane per le salsicce stagionate fino anche a 6 mesi per prodotti tradizionali).

Il salame prende i nomi dai tipi di budello usato o dai componenti e dalle località in cui viene prodotto.

Un esempio di salame italiano. In questo caso, un salame tipo Sant'Olcese.

Tipi di salami

Italiani

• Salamini italiani alla cacciatora (DOP)
• Salame di Varzi (DOP)
• Salame Piacentino (DOP)
• Salame Brianza (DOP)
• Salame mantovano (DOP)
• Sopressa Vicentina (DOP)
• Salame d'oca di Mortara (IGP)
• Salame Sant'Angelo di Brolo (IGP)
• Salame Cremona (IGP)
• Salame Napoli (PAT)
• Salame di Mugnano (PAT)
• Ciauscolo (IGP)
• Salame di Fabriano
• Salame toscano
• Salame Milano
• Salame calabrese
• Salame gentile
• Strolghino
• Salame suino nero dei Nebrodi
• Salame al pistacchio dell'Etna
• Salame siciliano al finocchietto selvatico
• Salame siracusano
• Salame S. Angelo (IGP)
• Soppressata di Nicosia
• Salame di cinghiale ragusano

Esteri

• Chorizo ( e Portogallo).
• Longaniza (Spagna e America Latina)
• Sobrassada (Maiorca).
• Salame albanese
• Salame ungherese
• Kabanos (Polonia)
• Skilandis (Lituania)
• Falukorv (Svezia)

Salami riconosciuti tradizionali

Salami appesi a stagionare

Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal ministero i seguenti salami, considerati nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Regione Abruzzo

• Annoia
• Mortadella di Campotosto o Coglioni di mulo
• Salame abruzzese
• Salame Aquila
• Ventricina

Regione Basilicata

• Soppressata

Regione Calabria

• 'Nduja
• Soppressata di Decollatura
• Soppressata calabrese
• Salame crudo di Albidona
• Salame di Crotone

Regione Campania

• Salame Napoli
• Salame di Mugnano
• Soppressata cilentana e del Vallo di Diano, sopressata di Gioi Cilento
• Sopressata di Riciliano
• Sopressata del Sannio
• Sopressata irpina

Regione Emilia-Romagna

• Salame Romagnolo
• Salame all’aglio, salam da l'ai nella tradizione ferrarese
• Salame di Canossa o salame di Castelnuovo Monti
• Salame degli Estensi
• Salama da sugo
• Salame di Felino
• Salame fiorettino
• Salame gentile, al zintil (il gentile)
• Salame zia, la zzia, (la zia)

Regione Friuli-Venezia Giulia

• Salam di cueste
• Salame d'oca
• Salame friulano
• Salame di Sauris

Regione Lazio

• Salame cotto (salame cotto della Tuscia)
• Salame paesano
• Salsicce secche
• Schiacciata romana

Regione Liguria

• Salame (con i lardelli), (salamme cui lardelli)
• Salame cotto
• Salame crudo
• Salame genovese di Sant'Olcese, di Orero

Regione Lombardia

• Bastardei
• Salame d'oca
• Salam casalin
• Salame con lingua
• Salame di Varzi
• Salame (cremonese, di filzetta, di montisola, mantovano, Milano)
• Salame bergamasco
• Salame di testa
• Salame pancettato
• Salame sotto grasso
• Salamelle di Mantova
• Salamina mista
• Salamini di capra
• Salamini di cavallo
• Salamini di cervo
• Salamini magri o maritati
• Salame Milano

Regione Marche

• Ciauscolo (IGP)
• Salame di Fabriano
• Salame di frattula
• Salame di pecora
• Salame lardellato
• Soppressato

Regione Piemonte

• Salame cotto
• Salame cuneo
• Salame d'asino
• Salame del cios
• Salame di cavallo
• Salame di cinghiale
• Salame di giora
• Salame di patate
• Salame di testa o cupa
• Salame di turgia
• Salame d'la doja
• Salame d'oca
• Salamino di capra
• Salametto casalingo
• Salami aromatizzati del Piemonte
• Salamino di vacca

Regione Sardegna

• Salsiccia sarda (o "sartizza" o "salsthitza")
• Salame Tipo Sardo

Regione Siciliana

• Salame suino nero dei Nebrodi
• Salame al pistacchio dell'Etna
• Salame di cinghiale ragusano
• Salame al finocchietto selvatico
• Salame siracusano
• Salame S. Angelo (IGP)
• Salsiccia di Chiaramonte Gulfi
• Soppessata di Nicosia

Regione Toscana

• Finocchiona
• Salame al vino
• Salame chianino
• Salame chiantigiano
• Salame di cinghiale
• Salame di cinta senese
• Salame di maiale e pecora
• Salame prosciuttato di ghivizzano
• Salame toscano

Regione Trentino-Alto Adige

• Kaminwurzen (salamino affumicato)
• Ciuighe
• Salame all'aglio di caderzone
• Salame all'aglio o salame da l'ai della Val Rendena
• Salamella fresca all'aglio di caderzone

Regione Umbria

• Corallina
• Coglioni di mulo
• Salami di Norcia

Regione Valle d'Aosta

• Boudeun

Regione Veneto

• Salame di asino
• Salame di cavallo
• Salame di Verona
• Salame nostrano padovano
• Sopressa
• Sopressa Vicentina

Voci correlate

• Salumi
• Salamella
• Salsiccia
• Tritacarne

Altri progetti

• Wikizionario
• Commons

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• Commons contiene immagini o altri file su salame

Collegamenti esterni

• Salumi Casalinghi
• Istituto Valorizzazione Salumi Italiani

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