Salume

Un piatto di salumi romagnoli e formaggio

Salame affettato

Preparazione di insaccati

Preparazione di insaccati, Resiutta, Provincia di Udine, 2008

Un salume è un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti.

Se chiuso in un contenitore si chiama insaccato (tradizionalmente vengono usati gli intestini dell'animale, anche se oggi si utilizzano anche materiali sintetici). Viene conservato in diversi modi, a seconda che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato.

Anche se i salumi possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (bovino, oca, capra, asino, pecora) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), il maiale è certamente il più indicato per questo scopo: se ne possono utilizzare parti interne (cosce, spalle, coppe), oppure carni tritate e insaccate, sia crude (salami e salsiccia) sia cotte (mortadella, zampone, cotechino). Da ricordare anche i salumi di pesce, presenti localmente in Italia, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.

Il prosciutto si ricava dalla coscia del maiale, che viene salata a secco, per immersione in salamoia o per iniezione della soluzione salina nell'arteria femorale. La salatura a secco è il processo tradizionale e il più indicato per uno standard qualitativo. Il pezzo viene cosparso di sale una volta al giorno, per la durata di un mese, in ambiente refrigerato; alla fine si lava il prosciutto con acqua tiepida e lo si lascia stagionare all'aria aperta per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno).

I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono tritati e mescolati con frammenti di grasso, sale e pepe; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).

Tipi di salumi

Salumi di bovino

• Bresaola
  • Bresaola della Valtellina
• Salame di turgia
• salame di giora
• mocetta di bovino

Salumi di equino

• Bresaola di cavallo
• Salame di cavallo
• salame di asino
• sfilacci di equino

Salumi di suino

• Capocollo
  • Capocollo Calabrese
  • Capocollo di Martina Franca
• Ciauscolo
• Coglioni di mulo o Mortadella di Campotosto
• Coppa
• Coppa di testa
• Cotechino
  • Cotechino di Modena
• Culatello
  • Culatello di Zibello
• Figatelli
• Lardo
  • Lardo d'Arnad
  • Lardo di Colonnata
• Lonza
• Luganega
• Mortadella
  • Mortadella di Bologna
• Pancetta
  • Pancetta coppata
  • Pancetta affumicata
  • Bacon

BEHER "Bellota Oro", fatto a Guijuelo, è stato scelto come "miglior prosciutto del mondo" nel IFFA Delicat nel 2007 e nel 2010.

• Prosciutto
  • Jamón Iberico
  • Jamón serrano
  • Prosciutto di Parma
  • Prosciutto di San Daniele
  • Prosciutto di Clemenza
  • Speck
• Salama da Sugo
• Salame
  • 'Nduja
  • Chorizo
  • Fuet
  • Salame di Bobbio
  • Salame Brianza
  • Salame di Fabriano
  • Salame di Felino
  • Salame di Mugnano
  • Salame mantovano
  • Salame pezzente
  • Salame suino nero dei Nebrodi
  • Salame al pistacchio dell'Etna
  • Salame siciliano al finocchietto selvatico
  • Salame siracusano
  • Salame S. Angelo
  • Salame di cinghiale ragusano
• Salame gentile
  • Salame gentile di Bobbio
• Salsiccia
• Soppressata
  • Soppressata di Decollatura
  • Soppressata siciliana di Nicosia
• Ventricina
• Zampone
  • Zampone Modena
• Würstel

Salumi di volatili da cortile

• Salame d'oca di Mortara
• Prosciuttino d'oca
• Petto d'anatra affumicato
• Petto d'oca affumicato

Voci correlate

• Salame
• Prosciutto

Collegamenti esterni

• Salumi casalinghi
• Battaglia contro i nitriti nelle carni conservate
• Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
• Istruzioni per la valutazione dei conservanti nelle confezioni sottovuoto

Altri progetti

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