Mortadella Bologna
| Mortadella Bologna IGP | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Zona di produzione | Territorio delle regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e della provincia di Trento. |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Settore | Preparazioni a base di carne |
| Consorzio di tutela | http://www.mortadellabologna.com/ Consorzio. mortadella Bologna |
| Altre informazioni | Reg. CE n.1549/98 |
La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di salumeria realizzato con carne di puro suino, finemente triturata, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta.
Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione Mortadella Bologna è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP)[1].
Indice |
Origine del nome [modifica]
L'origine del nome "mortadella" è tuttora fonte di dibattito, ma risalirebbe all'epoca dell'Impero Romano. Secondo alcuni deriverebbe da mortarium (mortaio), l'utensile usato per schiacciare la carne di maiale; condividerebbe quindi l'etimo con la mortandela trentina (salume niente affatto simile).[senza fonte]
Altri ritengono invece che provenga da mortarum, una salsiccia aromatizzata con bacche di mirto, oppure da murtatum[2] che significa, appunto, carne finemente tritata nel mortaio.
Storia [modifica]
La mortadella è nata probabilmente nel I secolo e la sua produzione si è sviluppata in un'area compresa tra Emilia-Romagna e Lazio; tuttavia, per un periodo di tempo, questo salume entrò nell'oblio, ma ricomparve nel tardo Medioevo, dove veniva prodotto esclusivamente nella città di Bologna.
Le sue origini sono da ricercare nei territorio dell'antica Felsina etrusca e della Bononia dei Galli Boi, che vivevano in ambienti ricchi di boschi di querce che fornivano le ghiande, principale alimento dei maiali di allora, allevati allo stato brado o addomesticati.
Nel museo archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza della presenza di un produttore di mortadella: una stele di epoca romana imperiale raffigura sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestelle.[3]
Si parla della mortadella già nei libri di cucina del Trecento, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino.
La fabbricazione e l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con pestello.
Nel 1661 per regolare la produzione fu pubblicato un bando del cardinale Ranuccio Farnese che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale, anche perché tale reato provocava “in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d'isquisita perfettione”. Questo provvedimento, secondo alcuni ricercatori, può essere considerato il primo provvedimento emanato in Italia a tutela di una specialità gastronomica.
Oggigiorno, le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna e approvate dall'Unione Europea.
Caratteristiche [modifica]
La mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato.
Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.
Nutrizione [modifica]
Principali valori nutrizionali[4]:
- Parte edibile: 100%
- Proteine: 14,7%
- Lipidi: 28,1%
- Acidi grassi saturi: 9,25 %
- Acidi grassi monoinsaturi: 12,80%
- Acidi grassi polinsaturi: 3,94 %
- Energia: 317 kcal per 100 g
Enogastronomia [modifica]
La Mortadella è un prodotto estremamente versatile e utilizzato in diverse preparazioni.[5]. Può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto.
La Mortadella è protagonista dei piatti della tradizione bolognese: è infatti un ingrediente del ripieno dei tortellini, frullata compone la "spuma di Mortadella"[6], e nel Gran fritto alla Bolognese compare come ingrediente dello Stecco petroniano[7]
L'utilizzo della mortadella in cucina non si limita alle ricette della tradizione, ma è anche oggetto di ricette e interpretazioni più fantasiose.[8]
Eventi e sagre [modifica]
Dal 2007, nel primo weekend di ottobre, a Zola Predosa, si tiene "Mortadella, Please", il Festival Internazionale della Mortadella di Zola Predosa.
Esportazione [modifica]
Una buona percentuale della produzione italiana di mortadella viene esportata.[9]
Filmografia [modifica]
La mortadella è un film di Mario Monicelli del 1971.
Note [modifica]
- ^ Regolamento (CE) n° 1549/98 della Commissione del 17 luglio 1998 che completa l'allegato del regolamento (CE) n° 1107/96 relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine protette, Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L. 202/25 del 18/07/1998.
- ^ L'enciclopedia Treccani
- ^ La Mortadella - Sito Turismo in Pianura a cura della Provincia di Bologna
- ^ Valori dichiarati dal sito INRAN
- ^ La Mortadella in cucina - Consorzio Mortadella di Bologna
- ^ Ricetta della spuma di Mortadella - Consorzio Mortadella di Bologna
- ^ Ricetta dello Stecco Petroniano
- ^ Ricette a base di Mortadella - Consorzio Mortadella di Bologna
- ^ Italia in tavola
Voci correlate [modifica]
Altri progetti [modifica]
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Collegamenti esterni [modifica]
- Consorzio Mortadella di Bologna
- Istituto Valorizzazione Salumi Italiani: La mortadella
- Come preparare la mortadella in casa
- Mortadella Please - Festival Internazione della Mortadella
