Mortadella Bologna

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Mortadella Bologna IGP
Mortadella.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Zona di produzione Territorio delle regioni Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e della provincia di Trento.
Dettagli
Categoria secondo piatto
Riconoscimento I.G.P.
Settore Preparazioni a base di carne
Consorzio di tutela Consorzio Mortadella Bologna
Altre informazioni Reg. CE n.1549/98
 

La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di salumeria realizzato con carne di puro suino, finemente triturata, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta.

Dal luglio 1998, a livello europeo, la denominazione Mortadella Bologna è stata riconosciuta quale indicazione geografica protetta (IGP)[1]. A seguito di questo riconoscimento, solo la Mortadella Bologna può fregiarsi del marchio IGP, mentre tutte le altre produzioni che non rientrano nelle regole del disciplinare, possono essere commercializzate come mortadella comune e in alcun modo posso usare la denominazione 'Bologna' o la dicitura 'IGP' sui prodotti venduti, anche se erroneamente nel linguaggio comune è uso indicare come 'Bologna' anche la comune mortadella.

Origine del nome[modifica | modifica wikitesto]

L'origine del nome "mortadella" è tuttora fonte di dibattito, ma risalirebbe all'epoca dell'Impero Romano. Secondo alcuni deriverebbe da mortarium (mortaio), l'utensile usato per schiacciare la carne di maiale; condividerebbe quindi l'etimo con la mortandela trentina (salume niente affatto simile).[senza fonte]

Altri ritengono invece che provenga da mortarum, una salsiccia aromatizzata con bacche di mirto, oppure da murtatum[2] che significa, appunto, carne finemente tritata nel mortaio.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella è nata probabilmente nel I secolo e la sua produzione si è sviluppata in un'area compresa tra Emilia-Romagna e Lazio; tuttavia, per un periodo di tempo, questo salume entrò nell'oblio, ma ricomparve nel tardo Medioevo, dove veniva prodotto esclusivamente nella città di Bologna.

Le sue origini sono da ricercare nei territorio dell'antica Felsina etrusca e della Bononia dei Galli Boi, che vivevano in ambienti ricchi di boschi di querce che fornivano le ghiande, principale alimento dei maiali di allora, allevati allo stato brado o addomesticati.

Nel museo archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza della presenza di un produttore di mortadella: una stele di epoca romana imperiale raffigura sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestelle.[3]

Si parla della mortadella già nei libri di cucina del Trecento, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino.

La fabbricazione e l'applicazione dei sigilli di garanzia era di competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con pestello.

Solo però nel 1644, abbiamo documentata la prima ricetta scritta della mortadella[4], grazie al celebre trattato del bolognese Vincenzo Tanara “L'economia del cittadino in villa”.

Il libro del marchese Tanara, che scrisse il trattato nelle sue proprietà terriere della villa del Castellaccio di Calcara (Valsamoggia) vicino a Bologna, ebbe un successo grandissimo come testimoniano le diverse edizioni successive alla prima e stampate in tutta Italia.

BOLOGNA, Monti, 1644; BOLOGNA, Eredi Dozza, 1648, 1651, 1658; ROMA, Moneta, 1650; VENEZIA, Bertani, 1658, 1661; VENEZIA, Bigonci, 1665; VENEZIA, Barboni, 1670; VENEZIA, Curti, 1674; VENEZIA, Prodotti, 1680; VENEZIA, Tramontin, 1687; VENEZIA, Prodocimo, 1700; VENEZIA, Zerletti, 1713; VENEZIA, Bortoli, 1731, 1745, 1761.

Tanara indica nel suo trattato sia la quantità e tipo di spezie da utilizzare: sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia che le dosi della carne. Le dosi fornite dal Tanara nella sua ricetta sono precise: un terzo di tessuti adiposi, guanciale incluso, sono tagliati a grossi dadi, due terzi di carne magra proveniente da spalla e coscia del maiale che viene trasformata in farcia tramite "taglienti pestature". Il tutto, dopo l'insaccatura, viene poi cotto a temperatura moderata.

Nel 1661 per regolare la produzione fu pubblicato un bando del cardinale Girolamo Farnese, cardinale legato di Bologna, che impediva la produzione di mortadella con carni diverse da quelle di maiale, anche perché tale reato provocava “in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d'isquisita perfettione”. Questo provvedimento è considerato il primo provvedimento emanato al mondo a tutela di una specialità gastronomica.

Oggigiorno, le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna e approvate dall'Unione Europea.

Mortadella tagliata

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato.

Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente allo scopo di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.

Nutrizione[modifica | modifica wikitesto]

Principali valori nutrizionali[5]:

  • Parte edibile: 100%
  • Proteine: 15,7%
  • Lipidi: 25%
  • Acidi grassi saturi: 8,3%
  • Energia: 288 kcal per 100 g

Enogastronomia[modifica | modifica wikitesto]

La Mortadella è un prodotto estremamente versatile e utilizzato in diverse preparazioni.[6]. Può essere consumata affettata abbinata con il pane o tagliata a cubetti come antipasto.

La Mortadella è protagonista dei piatti della tradizione bolognese: è infatti un ingrediente del ripieno dei tortellini, frullata compone la "spuma di Mortadella"[7], e nel Gran fritto alla Bolognese compare come ingrediente dello Stecco petroniano[8]

L'utilizzo della mortadella in cucina non si limita alle ricette della tradizione, ma è anche oggetto di ricette e interpretazioni più fantasiose.[9]

Eventi e sagre[modifica | modifica wikitesto]

Dal 2007, a fine settembre, a Zola Predosa (Bologna) si tiene Mortadella please - Festival Internazionale della Mortadella. La festa è organizzata da due importanti produttori bolognesi con sede proprio a Zola Predosa.

Nel 2013 c'è stata la prima edizione "MortadellaBò", un evento annuale che viene abitualmente organizzato a fine estate dal Consorzio di Tutela della Mortadella Bologna IGP in Piazza Maggiore a Bologna, che coinvolge tutte le aziende consorziate produttrici, le istituzioni locali e le rappresentanze amministrative della città di Bologna.

Esportazione[modifica | modifica wikitesto]

Una percentuale della produzione italiana di mortadella viene esportata.[10]

Filmografia[modifica | modifica wikitesto]

La mortadella è un film di Mario Monicelli del 1971.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Regolamento (CE) n° 1549/98 della Commissione del 17 luglio 1998 che completa l'allegato del regolamento (CE) n° 1107/96 relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine protette, Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L. 202/25 del 18/07/1998.
  2. ^ L'enciclopedia Treccani
  3. ^ La Mortadella - Sito Turismo in Pianura a cura della Provincia di Bologna
  4. ^ Vincenzo Tanara, L'economia del cittadino in villa, Bologna, Monti, 1644.
  5. ^ Valori dichiarati analisi INRAN 2011
  6. ^ La Mortadella in cucina - Consorzio Mortadella di Bologna
  7. ^ Ricetta della spuma di Mortadella - Consorzio Mortadella di Bologna
  8. ^ Ricetta dello Stecco Petroniano
  9. ^ Ricette a base di Mortadella - Consorzio Mortadella di Bologna
  10. ^ Italia in tavola

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]