Tortellini
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| TORTELLINI | |
| Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) |
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| Categoria: | pasta |
| Zona di produzione: | Modena, Bologna, Valeggio sul Mincio |
| Regione: | Emilia-Romagna, Veneto |
I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, originaria di Bologna e Modena [1].
Indice |
[modifica] Origini
Il nome di tortellino (in bolognese turtlén, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.
L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Nel libro "L'economia del cittadino in villa" di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini "cotti nel burro". Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin (detto Valery, 1789-1847) annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano», ben più rozzo dell'attuale.
Al giorno d'oggi è possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza. I tortellini confezionati "freschi" hanno normalmente una durata di sette settimane.
I tortellini in brodo sono spesso serviti nel menu di Natale.
[modifica] Leggenda
Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda "corona", il quale - sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e, rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico - volle riprodurlo in una preparazione culinaria.
Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai tempi della "secchia", una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda "Corona". La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, questa al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.[2]
[modifica] Denominazioni
I ravioli in Romagna vengono chiamati tortelli. I tortellini emiliani in Romagna vengono comunemente chiamati cappelletti anche se questi ultimi si differenziano sia per forma che per ripieno. I cappelletti emiliani in Romagna vengono chiamati tortelli.
[modifica] Le ricette
Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino (sorta di WWF del vessillo della cucina bolognese e della cucina modenese) e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini in brodo, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati con un buon brodo di carne di cappone o gallina. Un'altra ricetta possibile, sebbene non tradizionale (ma comunque assai diffusa), li vede cotti in acqua e conditi con la panna; secondo i puristi questa cottura appiattirebbe ed impoverirebbe il sapore del ripieno. Non è difficile trovare anche altre preparazioni e varianti (differenti da quella tradizionale) come ad esempio i tortellini al ragù.
Valeggio sul Mincio ha una grande produzione di tortellini, che si differenziano da quelli emiliani per la maggior leggerezza dell'impasto, la sottigliezza della sfoglia e l'uso di mangiarli asciutti con burro o panna, senza il brodo. Sono inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Lombardia.
In Romagna il tortellino emiliano è chiamato comunemente cappelletto, si serve in brodo ed è ripieno di carne di manzo o di solo formaggio. Nella zona della bassa mantovana a confine con il reggiano i cappelletti, nelle feste più importanti e nelle famiglie di origine contadina, vengono cotti in un buon brodo di gallina o cappone e poi serviti in una scodella con poco brodo con l'aggiunta del Lambrusco (vino rosso frizzante): questa variante tradizionale è chiamata "Bevr'in vin". Nell'alta Romagna forlivese ci sono anche i tortelli nella lastra, simili ai crescioni ma di forma quadrata (ripieni di zucca e patate o a volte di erbe), a differenza dei crescioni veri e propri che sono a mezzaluna, come una piadina ripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna. Nella provincia di Lucca hanno forma rotonda (due strati di pasta di circa 1 o 2 mm) con ripieno formato da carne (vitello e/o maiale, talvolta salsiccia), pane raffermo ammollato, bietola, uovo, pepe e noce moscata) e sono conditi con ragù o sugo di pomodoro; durante la stagione della caccia è possibile trovare nei ristoranti una variante con cinghiale.
Un'altra variante è il timballo di tortellini, che si ottiene dalla cottura al forno dei tortellini con mozzarella, formaggio, sugo di pomodoro e altri condimenti a scelta (uovo, funghi, melanzane, ecc.).
Similmente ai ravioli, vi sono anche versioni di tortelli fritti e dolci, ripieni di marmellata, ricotta o cioccolata.
All'estero, dove sono molto conosciuti e considerati simbolo del Bel Paese, vengono utilizzati spesso per preparazioni che vorrebbero essere italiane ma che più nulla hanno di tradizionale, come nelle immagini seguenti.
 Tortellini al sugo con basilico e parmigiano |
 Pizza ai tortellini |
[modifica] Riconoscimenti
La regione Emilia-Romagna ha registrato fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani il Tortellino, il cui disciplinare di produzione vale per la provincia di Modena e il Tortellino di Bologna, per cui è stata fatta richiesta di riconoscimento del marchio IGP, il cui disciplinare si applica alla provincia di Bologna.
[modifica] Note
- ^ Il preciso luogo d'origine del tortellino non è accertato e la paternità è contesa tra Modena e Bologna. Attualmente, il paese di Castelfranco Emilia (dal 1929 in provincia di Modena) che si trova sulla Via Emilia a metà strada tra Modena e Bologna, indice annualmente una festa del tortellino, con la motivazione di esserne stato il luogo di nascita.
- ^ Sito dei prodotti tradizionali modenesi
[modifica] Bibliografia
- AA.VV., Città di Castelfranco Emilia, edito dal Comune di Castelfranco Emilia, 2007
[modifica] Voci correlate
[modifica] Altri progetti
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
[modifica] Collegamenti esterni
- Disciplinare di produzione del tortellino di Bologna per la richiesta di ricnoscimento dell'IGP (pdf). URL consultato il 03-12-2008.
