Lasagne al forno

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Lasagne al forno
Porzione di lasagne
Porzione di lasagne
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Tutto il territorio nazionale
Dettagli
Categoria primo piatto
 

Le lasagne al forno[1] sono costituite da una sfoglia di pasta madre, oggi quasi sempre all'uovo, tagliata un tempo manualmente in fogli grossolanamente rettangolari (Losanghe), dette lasagna che, una volta bollita e scolata, viene disposta in una sequenza variabile di strati, separati da una farcitura che cambia in relazione alle diverse tradizioni locali. Nelle regioni del sud Italia, zona da cui provengono le più antiche fonti di questa particolare preparazione delle lasagne, se ne contano diverse varianti, ognuna delle quali con una propria specifica farcitura[2][3].Nel nord Italia, è stata adottata quasi universalmente la versione "alla bolognese" della ricetta.

Origini[modifica | modifica sorgente]

Due distinti ricettari, entrambi provenienti dalla Corte Angioina di Napoli, propongono le più antiche ricette per la preparazione di una Lasagna al Forno, di cui si abbia notizia. Si tratta dell'Anonimo Meridionale che risale al 1238-1239[4], il quale propone una ricetta per Affare lesagne, e del Liber de Coquina[5] (ca. 1304-1314), che presenta una ricetta De lasanis. In epoca successiva la ricetta venne riproposta anche in altri ricettari, tra i quali si segnalano, L'Anonimo Toscano più noto con il nome di Libro della Cocina, traduzione in volgare del Liber de Coquina[6]. Nell'opera del Napoletano G.B. Crisci[7], Lucerna de Corteggiani, troviamo le Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata. Infine ne Il Principe dei Cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui sia implicitamente suggerito l'uso del pomodoro. La ricetta delle Lasagne al Forno, non compare in nessuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che pure era nativo di Forlimpopoli; pubblicato una prima volta nel 1891 e ripubblicato dall'autore, con continui aggiornamenti e nuove ricette, fino al 1911.

Varianti regionali[modifica | modifica sorgente]

Sono infinite le varianti regionali, sia nel nome che nella ricetta, non solo da regione a regione, ma anche da paese a paese. Tecnicamente, le lasagne, tradizionalmente preparate dalle cosiddette sfogline o rezdore emiliane (o dalle azdore romagnole) con un impasto di farina di grano tenero e uova tirato al matterello, non sono pasta, in quanto la pasta alimentare in base alla legge italiana può essere prodotta solo con il grano duro, cereale pressoché sconosciuto in quell'area geografica prima della cosiddetta unità d'Italia. Va però detto che in Emilia non ci si riferisce alle lasagne con il nome di pasta, bensì per esse, come per tutti gli impasti freschi preparati con grano tenero e uova, con o senza ripieno (tortellini, maltagliati, agnolotti, tortelloni, ravioli, tagliatelle etc.), si usa il termine sfoglia. Con il termine pasta ci si riferisce più comunemente al prodotto di semola di grano duro e acqua, secco, senza uova. Un discorso a parte meriterebbe la pasta all'uovo secca, inventata dall'industria alimentare e assente nella tradizione emiliana.

Lasagna Napoletana

Le più antiche tracce delle lasagne in Campania risalgono a Marco Gavio Apicio, tuttavia le prime ricette, sempre di area napoletana, risalgono al XIII-XIV secolo. Nata inizialmente per una ricca e fastosa cucina di corte, la ricetta ebbe un notevole successo e se ne trova traccia in molti ricettari europei di epoca rinascimentale. A partire dal XVII secolo le lasagne al forno, divennero via via più popolari, fino ad assumere un ruolo fondamentale nei menù, di Carnevale e di Pasqua. La versione napoletana della ricetta, che in questo caso non utilizza paste all'uovo, prevede tra gli ingredienti: il ragù di pomodoro, i latticini, in particolare Mozzarella o Provola, le polpettine di carne e la Ricotta romana.

La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole condite a strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano, e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall'Emilia questo piatto è noto come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna. Nelle Marche e in alcune zone dell'Umbria, si trovano i vincisgrassi[8], una variante locale con tradizione propria, al cui ragù si possono a volte aggiungere altri elementi quali fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervella bovine o tartufo. Nell'impasto delle lasagne possono, in certi casi, entrare Marsala o vino cotto.

La ricetta più diffusa nel nord del paese è quella che contempla l'utilizzo di pasta bianca all'uovo[9], prevede come condimento ragù alla bolognese, besciamella e formaggio Parmigiano-Reggiano. Si possono preparare lasagne di colore verde con l'aggiunta alla pasta di spinaci[10], preparata soprattutto nella zona tra Reggio Emilia, Modena e Bologna, oppure con condimenti a base di funghi, quest'ultima cucinata maggiormente nell'Italia centrale[11].

Sagne 'ncannulate

Nella cucina siciliana[12] la farcitura, simile a quella della versione napoletana, viene arricchita con l'introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, ortaggi etc.

Nelle Marche, regione che vanta anch'essa una antica tradizione, le lasagne sono considerate uno dei piatti tipici più importanti, e vengono preparate soprattutto nella variante dei vincisgrassi, alla cui voce quindi si rimanda.

Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita in (Provincia di Isernia) viene preaparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi[13]. Nella regione Veneto molto diffusa è la variante che usa il Radicchio Rosso di Treviso (variante tardivo)[14] al posto del ragù di carne.

In altre regioni del nord Italia il termine può indicare anche strisce lunghe e larghe (circa 2 cm) di pasta all'uovo, da consumare quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni. Anche nelle Due Sicilie il termine, usato alternativamente a sagne e lagane, indica strisce lunghe e larghe, ma ricavate da un impasto di semola di grano duro e uova o acqua. In Puglia e Basilicata si usano le sagne 'ncannulate, cioè attorcigliate, ovvero girate intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale.

Abbinamento ai vini[modifica | modifica sorgente]

Le lasagne al forno si abbinano con vini rossi, di medio corpo, anche frizzante o novello, come Pinot nero, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Valpolicella.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • L'Italia della pasta, Touring Club Italiano, 2003

Galleria fotografica[modifica | modifica sorgente]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Lasagne alla Bolognese. Portale Giallo Zafferano.
  2. ^ http://www.giallozafferano.it/ricerca-ricette/lasagne+alla+siciliana/ alla Siciliana
  3. ^ http://www.dececco.it/community/it/ricette/ricette-per-le-feste/lasagna-napoletana/ alla Napoletana
  4. ^ Anna Martellotti Leo S. Olschki editore, 2005 - 281 pagine
  5. ^ [1]
  6. ^ Biblioteca Dell’università di Bologna, ms. 158
  7. ^ G.B. Crisci, 1634
  8. ^ Vincisgrassi. Portale Taccuini Storici
  9. ^ Pasta all'uovo. Portale Giallo Zafferano
  10. ^ Lasagne verdi al forno Accademia italiana della cucina
  11. ^ Variante con funghi.Portale Gedeone
  12. ^ Variante con ricotta. Portale Mangiare Bene
  13. ^ Variante sagne a pezzate. Portale Cucinare OK.
  14. ^ Variante con radicchio. Portale Mangiare Bene.

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