Parmigiano-Reggiano

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Parmigiano-Reggiano DOP

Paese di origine:	Italia
Settore:	Formaggi
Zona di produzione:	province Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a ovest del Reno) e Mantova (a sud del Po)
Riconoscimento DOP/IGP:	Reg.CE n. 1107/96
Consorzio di tutela:	Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano è un noto formaggio italiano a pasta dura tutelato dalla Denominazione d'Origine Protetta. Rientra nella tipologia del formaggio Grana, di cui è considerato il più rappresentativo.

[modifica] Cenni storici

Nacque, secondo la leggenda, durante il Medioevo a Barco di Bibbiano, in provincia di Reggio Emilia, (oggi si può leggere una targa che indica la zona d'origine dell'importante prodotto) ma sotto la Diocesi di Parma (e questo ne spiega il nome).

Testimonianze storiche (ad esempio il Boccaccio nel Decamerone) dimostrano che già nel 1200-1300 il parmigiano-reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.

Storicamente la culla del Parmigiano fu nel XII secolo^{[senza fonte]}, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).

Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all'allevamento di bestiame di grossa taglia sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d’acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c’era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell’area a nord della città ed in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d'acqua era tra Montecchio e Campegine (quest’ultima zona era allora soggetta a Parma).

Magazzino di stagionatura del parmigiano-reggiano

Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.

Il Parmigiano-Reggiano si è rapidamente diffuso nell'attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

[modifica] Denominazione d'Origine

Si tratta di un prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 ed il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l'allevamento bovino.

I marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:

i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta "PARMIGIANO-REGGIANO", il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA";
la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

Festival del Parmigiano Reggiano a Modena.

[modifica] Produzione

Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del '900, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.

Purtroppo la sua produzione di latte è poco più della metà di quello della Frisona, sebbene di qualità assai superiore, e questo ne spiega l'abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l'attitudine al lavoro sono divenute inutili con l'avvento dei trattori.

Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore.

Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s'aggira sui 38,5 kg ^[1]. Per produrre un kg di Parmigiano Reggiano servono circa 16 litri di latte ^[2].

[modifica] Cucina

Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato. La stagionatura migliore non deve essere inferiore ai 24 mesi, potendo arrivare anche a 36 e a 40 mesi.