Semuda

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SEMUDA
SEMUDA
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Lombardia
Zona di produzione Alto Lario Occidentale (CO)
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
Settore Derivati del latte
 

La semuda (in dialetto locale semüda o furmagela) è un formaggio lombardo della Provincia di Como tipico delle valli del medio ed alto Lario occidentale, principalmente nella zona di Dongo, Gravedona e Domaso.

È ottenuto da latte di vacca scremato, caglio (bovino ed ovino) e sale; le sue forme sono cilindriche, del diametro medio di 30 cm e con scalzo di circa 8 cm, particolarmente convesso.

La pasta è caratterizzata da un'occhiatura disomogenea, da una consistenza tra gommosa e morbida e di colore variabile tra il giallo paglierino e il verde. La stagionatura media, che avviene in grotte naturali detti crotti oppure in cantine, ha una durata media di 4 mesi, ma è consumabile anche con stagionature variabili tra i 40 giorni e i 18 mesi; il prodotto consumato dopo tempi più lunghi assume un gusto più forte.

La produzione viene realizzata durante tutto l'anno, anche se anticamente era riservata al periodo invernale, durante il ricovero della vacche nelle stalle, prettamente per il consumo familiare.

Nel periodo estivo le mucche venivano portate all'alpeggio ed il loro latte era destinato ad altra produzione.

La tecnica produttiva prevede che il latte venga lasciato a riposare in conca per 48 ore e, quindi, scremato manualmente prima della cagliata a 35-36 °C.

La Semuda viene usato anche in cucina nella preparazione della polenta uncia o dei tartifui rustii.

Esiste in Provincia di Sondrio nella zona della Valmalenco un formaggio chiamato Scimut che può essere detto anch'esso Semuda.

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