Formaggio di fossa

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Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello
Logo Formaggio di Fossa di Sogliano DOP .jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Emilia-Romagna
Marche
Zona di produzione Provincie di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Bologna, Pesaro e Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela Consorzio di tutela "il Fossa" di Sogliano al Rubicone
Altre informazioni Reg. CE n. 1183 del 30.11.09
 

Il formaggio di fossa è un tipico formaggio originario di Sogliano al Rubicone (FC), ma anche prodotto storicamente a Talamello (RN) e Sant'Agata Feltria (RN). Oggi, per estensione, viene prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della val Metauro. A differenza delle altre località, Talamello è l'unica che, come vuole la tradizione, infossa il formaggio una sola volta all'anno, e questo per ottenere il massimo della qualità. La produzione di Sogliano appare invece quella più antica.[senza fonte].

Dal novembre 2009, a livello europeo, la denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano è stata riconosciuta denominazione di origine protetta (DOP) [1].

Il formaggio di fossa può essere di pura pecora o misto (ovverosia di latte vaccino e di pecora) e viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia.

Stagionatura[modifica | modifica sorgente]

La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt'oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall'aria.

Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina. Tale tradizione, lungi dall'essere scaramantica, era fondata su scelte razionali: la primavera-estate era il periodo in cui c'era maggiore abbondanza di pascolo, e quindi maggiore produzione di latte; si avvertiva perciò la necessità di trasformare il latte in formaggio e di conservarlo per i periodi meno produttivi. Questa è la ragione fondamentale della permanenza in fossa del formaggio nel periodo autunnale. Il formaggio era poi consumato già a partire dall'inverno.

La sagra del formaggio di fossa[modifica | modifica sorgente]

La Sagra del formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone si tiene ogni anno nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima di dicembre. Durante la sagra viene appositamente allestito il mercato del formaggio di fossa; per l'evento è possibile visitare direttamente le aziende che stagionano il formaggio nelle loro "fosse". Nelle domeniche della sagra le "fosse" vengono tenute aperte al pubblico. Anche a Talamello[2] c'è ogni anno la Fiera del formaggio di fossa: si tiene in due domeniche del mese di novembre (di solito la seconda e la terza).

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Regolamento (CE) n° 1183/2009 della Commissione del 30 novembre 2009 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette - Formaggio di Fossa di Sogliano (DOP) - Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L 317/34 del 3/12/2009.
  2. ^ Sito Riviera di Rimini - Fiera del formaggio di fossa a Talamello

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]