Salva (formaggio)

Salva

Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia
Zona di produzione	pianura cremasca, pianura bergamasca. pianura bresciana
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Formaggi

Il Salva è un formaggio della tradizione casearia nella pianura lombarda centrale, in particolare del cremasco, nella bassa bergamasca e nella pianura bresciana. Il suo nome deriva dall'uso di "salvare" il latte eccedente il consumo familiare impiegandolo nella produzione di formaggio.

Per la sua produzione viene impiegato latte intero, parzialmente scremato e pastorizzato. La sua coagulazione, a 36 °C, dura 30 minuti, indi la cagliata viene spezzettata in minuscoli frammenti. Infine, la massa ottenuta viene posta a stufatura per 18 ore. La stagionatura dura 3-5 mesi (in questo caso ha un gusto aromatico e fragrante) oppure 8-12 mesi, acquisendo così un profumo più intenso.

La forma è parallelepipeda con faccia piana quadrata da 17 a 19 cm di lato e scalzo diritto da 9 a 15 cm; il peso medio per forma varia da 3 a 5 kg.

Nel 2002 veniva costituito il Consorzio del Formaggio Salva Cremasco, col fine di promuovere il prodotto e ottenere la Denominazione di origine protetta.

Salva e tighe[modifica]

Uno tra i più tipici esempi di piatto con l'uso di questo formaggio è il "Salva con le tighe" (peperoncini verdi in aceto). Si taglia il salva in piccoli cubi accostandoli a listelle di "tighe" private dei semini. Vanno conditi con sale, pepe e, in epoca moderna, olio d'oliva.

Bibliografia[modifica]

Mangià Nustrà, a cura di Daniela Bianchessi e Roberta Schira, Grafin, s.d.

Formaggi italiani

Formaggi d'Abruzzo

Formaggi della Calabria

Formaggi della Campania

Bebè di Sorrento P.A.T.
Bocconcini alla panna di bufala P.A.T.
Burrini di bufala o Burrata di bufala P.A.T.
Burro di bufala P.A.T.
Caciocavallo affumicato P.A.T.
Caciocavallo di bufala P.A.T.
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Caciocavallo Silano D.O.P.
Cacioricotta caprino del Cilento o Cacioricotta di capra Cilentana P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Cacioricotta del Cilento Presidio Slow Food
Caciotta di capra dei Monti Lattari P.A.T.
Caciottina canestrata di Sorrento P.A.T.
Carmasciano Arca del Gusto Slow Food
Caso conzato P.A.T.
Casoperuto P.A.T.,Arca del Gusto Slow Food
Conciato Romano Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Fiordilatte P.A.T.
Fior di latte Appennino Meridionale D.O.P.-P.T.N.
Fior di latte di Agerola Arca del Gusto Slow Food
Formaggio caprino del Cilento P.A.T.
Juncata P.A.T.
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Manteca del Cilento P.A.T.
Marzolino P.A.T.
Mozzarella S.T.G.
Mozzarella di bufala campana D.O.P.
Mozzarella nella mortella P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino del Monte Marzano P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di bagnolese o Pecorino Bagnolese P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di Carmasciano P.A.T.
Pecorino di laticauda o Pecorino Laticauda P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino fresco e stagionato P.A.T.
Pecorino Salaprese P.A.T.
Provola affumicata P.A.T.
Provola affumicata di bufala P.A.T.
Provolone del Monaco D.O.P.-P.T.N., P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Riavulillo P.A.T.
Ricotta di fuscella P.A.T.
Ricotta di laticauda P.A.T.
Ricotta essiccata di bufala P.A.T.
Ricotta essiccata di capra P.A.T.
Ricotta essiccata di pecora P.A.T.
Ricotta essiccata ovicaprina P.A.T.
Ricotta fresca di bufala P.A.T.
Ricotta fresca di capra P.A.T.
Ricotta fresca di pecora P.A.T.
Ricotta Salaprese P.A.T.
Scamorza P.A.T.
Scamorza di bufala P.A.T.
Scamosciata P.A.T.
Stracciata P.A.T.
Treccia P.A.T.

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Ainuzzi P.A.T.
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Caci figurati P.A.T.
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Cofanetto P.A.T.
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