Bagòss

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Bagòss

Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lombardia
Zona di produzione	Bagolino
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.

Il Bagòss è un formaggio la cui zona di produzione tipica è il comune di Bagolino, in provincia di Brescia, è denominato anche grana bresciano. È un formaggio a forma circolare e sulle scorze è inciso il nome di questo formaggio.

Indice

1 Notizie generali
2 Qualità organolettiche
3 Caratteristiche chimicho-organolettiche
4 Collegamenti esterni

[modifica] Notizie generali

Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell'alto Bresciano, nella Valle del Caffaro. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Un formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, che in quest'area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi. Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un'antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l'affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra. Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il "grana dei poveri". In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola. I produttori di tale formaggio usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D'estate caseificano in alpeggio, d'inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale.

[modifica] Qualità organolettiche

Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie.

[modifica] Caratteristiche chimicho-organolettiche

Ingredienti: latte vaccino selezionato, sale, caglio, zafferano

Stagionatura: dai 12 ai 48 mesi

Dimensioni: piano 40 cm – peso 18 kg circa – scalzo 12–15 cm

Conservazione: in frigorifero 180 giorni

Colore della pasta: giallo paglierino

Sapore della pasta: tipico intenso di formaggio stagionato, penetrante

Struttura della pasta: compatta anche con piccole occhiature

Note olfattive: odore caratteristico persistente noce/castagno

Crosta consistente: bruno scuro oleata con olio di lino

Umidità: max. 35-38 %

Grassi sulla sostanza secca: 23-26 %

[modifica] Collegamenti esterni

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[modifica] Notizie generali

[modifica] Qualità organolettiche

[modifica] Caratteristiche chimicho-organolettiche

[modifica] Collegamenti esterni

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