Provolone Valpadana

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Provolone Valpadana
Provolone Dolce.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Lombardia
Veneto
Emilia-Romagna
Zona di produzione Province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela Consorzio Tutela Provolone Valpadana
Altre informazioni Reg. CE n.1107/96
 

Il Provolone Valpadana è un formaggio DOP a pasta filata.

Il tipo più classico è quello cilindrico, solitamente piuttosto grosso; l’altra forma più diffusa è quella a mandarino. I pesi delle forme vanno, per il formaggio a breve stagionatura, da pochi etti a 10 chili; per quello che viene stagionato più a lungo, da pochi chili ad oltre 100.

Cenni storici[modifica | modifica wikitesto]

In origine è una variante della provola originaria della Campania, che ha cominciato ad essere prodotta nella Pianura Padana a partire dagli ultimi decenni dell XIX secolo.

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il Provolone Valpadana nasce da un intreccio tra la sensibilità e sapienza artigianale e la tecnologia moderna. Il punto di partenza è il latte di vacche Frisone, allevate nella Pianura Padana.

La prima operazione del processo è la produzione della cagliata: al latte, riscaldato, vengono aggiunti, prima il cosiddetto “sieroinnesto” (residuo, ricco di fermenti, della lavorazione del giorno prima) e poi il caglio (un coagulante naturale che può essere di vitello o di agnello o capretto).

La cagliata viene fatta maturare fino a che non si ottiene la pasta: questa viene filata a macchina con un costante controllo. Le forme vengono poi modellate, mantenendo ben liscia la superficie esterna ed evitando che all’interno restino bolle d’aria, le quali ne danneggerebbero la qualità.

Appena pronte, le forme vengono immerse per alcune ore in acqua fredda, perché si rassodino. Seguono la salatura (immersione in salamoia) e la stagionatura in ambienti a umidità e temperatura controllate, nei quali i formaggi, opportunamente legati con corde speciali, vengono appesi in idonei telai.

La stagionatura, a seconda del tipo di Provolone Valpadana che si vuol ottenere, può durare da un minimo di 10 giorni ad oltre un anno. Ne risultano delle forme dal colore paglierino e dalle linee arrotondate e morbide, benché di fogge diverse. Inoltre, il provolone è di due tipi: dolce e piccante; se vogliamo il piccante, la stagionatura deve essere di almeno sedici mesi, invece un provolone dolce deve avere una stagionatura ridotta, però di almeno 3 mesi.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi italiani
Formaggi della Campania
Formaggi della Lombardia
Formaggi del Piemonte