Provolone Valpadana

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Provolone Valpadana
Provolone Dolce.jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Lombardia
Veneto
Emilia-Romagna
Zona di produzione Province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Consorzio di tutela Consorzio Tutela Provolone Valpadana
Altre informazioni Reg. CE n.1107/96
 

Il Provolone Valpadana è un formaggio DOP a pasta filata.

Il tipo più classico è quello cilindrico, solitamente piuttosto grosso; l’altra forma più diffusa è quella a mandarino. I pesi delle forme vanno da pochi etti a 10 chili il formaggio a breve stagionatura; da pochi chili a oltre 100 chili quello che viene stagionato più a lungo.

Cenni storici[modifica | modifica sorgente]

In origine è una variante della provola originaria della Campania che ha cominciato ad essere prodotta nella Pianura Padana a partire dagli ultimi decenni dell XIX secolo.

Processo di produzione[modifica | modifica sorgente]

Il Provolone Valpadana nasce da un intreccio tra la sensibilità e sapienza artigianale e la tecnologia moderna. Il punto di partenza è il latte di vacche Frisone allevate nella Pianura Padana.

La prima operazione del processo è la produzione della cagliata: al latte, riscaldato, viene aggiunto prima il cosiddetto “sieroinnesto” (residuo, ricco di fermenti, della lavorazione del giorno prima) e poi il caglio (un coagulante naturale che può essere di vitello, o di agnello o capretto).

La cagliata viene fatta maturare fino a che non si ottiene la pasta: questa viene filata a macchina con un costante controllo. Le forme vengono poi modellate mantenendo ben liscia la superficie esterna e evitando che all’interno restino bolle d’aria, che ne danneggerebbero la qualità.

Appena pronte vengono immerse per alcune ore in acqua fredda, perché si rassodino. Seguono la salatura (immersione in salamoia) e la stagionatura in ambienti a umidità e temperatura controllate, in cui i formaggi, opportunamente legati con corde speciali, vengono appesi in idonei telai.

La stagionatura, a seconda del tipo di Provolone Valpadana prodotto, può durare da un minimo di 10 giorni ad oltre un anno. Ne risultano delle forme dal colore paglierino e dalle linee arrotondate e morbide, benché di fogge diverse. Il provolone è anche di due tipi quello dolce e quello piccante, se vogliamo il piccante la stagionatura deve essere minimo di sedici mesi invece un provolone dolce deve avere una stagionatura ridotta minimo 3 mesi.

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