Provolone Valpadana

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Provolone Valpadana DOP
Paese di origine:	Italia
Settore:	Formaggi
Zona di produzione:	Province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento
Riconoscimento DOP/IGP:	Reg. CE n.1107/96
Consorzio di tutela:	Consorzio Tutela Provolone Valpadana

Il Provolone Valpadana è un formaggio DOP a pasta filata.

Il tipo più classico è quello cilindrico, solitamente piuttosto grosso; l’altra forma più diffusa è quella a mandarino. I pesi delle forme vanno da pochi etti a 10 chili il formaggio a breve stagionatura; da pochi chili a oltre 100 chili quello che viene stagionato più a lungo.

[modifica] Cenni storici

In origine è una variante della provola originaria della campania: si cominciò a produrlo nella Pianura Padana a partire dagli ultimi decenni dell XX secolo. vedi Provolone Auricchio

[modifica] Processo di produzione

Il Provolone Valpadana nasce da un intreccio tra la sensibilità e sapienza artigianale e la tecnologia moderna. Il punto di partenza è il latte di vacche Frisone allevate nella pianura padana.

La prima operazione del processo è la produzione della cagliata: al latte, riscaldato, viene aggiunto prima il cosiddetto “sieroinnesto” (residuo, ricco di fermenti, della lavorazione del giorno prima) e poi il caglio (un coagulante naturale che può essere di vitello, o di agnello o capretto).

La cagliata viene fatta maturare fino a che non si ottiene la pasta: questa viene filata a macchina con un costante controllo. Le forme vengono poi modellate mantenendo ben liscia la superficie esterna e evitando che all’interno restino bolle d’aria, che ne danneggerebbero la qualità.

Appena pronte vengono immerse per alcune ore in acqua fredda, perché si rassodino. Seguono la salatura (immersione in salamoia) e la stagionatura in ambienti a umidità e temperatura controllate, in cui i formaggi, opportunamente legati con corde speciali, vengono appesi in idonei telai.

La stagionatura, a seconda del tipo di Provolone Valpadana prodotto, può durare da un minimo di 10 giorni ad oltre un anno. Ne rusltano delle forme dal colore paglierino e dalle linee arrotondate e morbide, benché di fogge diverse.