Burrata

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La burrata è un formaggio a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nella Murgia e in varie zone della Puglia.

[modifica] Caratteristiche principali

Si presenta come una sfera di diametro compreso tra i 7 e i 10 centimetri, con una superficie liscia di colore bianco lucente; il suo sapore è dolce e burroso.

[modifica] Processo di produzione

La burrata viene lavorata a mano con una farcitura di panna e pezzi di pasta filata ed è contenuta in un involucro ("sacchetto") anch'esso formato da pasta filata.

Per la sua preparazione, si mischiano latte fresco, siero ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura del giorno precedente, e caglio di vitello, in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2.

La prima fase, detta cagliata, si ha quando il liquido inizia a coagulare. A questo punto si rompe grossolanamente la massa, ottenendo una parte liquida di colore verdognolo, il siero, e la cagliata vera e propria, che consiste in una serie di grumi.

Si lascia riposare il composto per 4-5 ore, fino a che si verifica che la pasta inizia a filare.

Per ottenere il sacchetto, si modella un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro per ottenere la forma desiderata. L'involucro viene quindi riempito con la pasta filata, amalgamata con crema di siero, e il sacchetto chiuso con un nodo e lasciato nell'acqua di filatura.

Come ultima operazione prima del confezionamento, si immerge per qualche minuto la burrata in salamoia per la salatura.