Burrata

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Burrata
Una burrata
Una burrata
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Puglia
Zona di produzione Murgia
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
 

La burrata è un formaggio fresco, di latte bufalino e/o di mucca, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nella Murgia in particolare ad Andria suo luogo di origine e in varie zone della Puglia.

Caratteristiche principali[modifica | modifica wikitesto]

Si presenta come una sfera di diametro compreso tra i 7 e i 10 centimetri (in tale formato è detta burratina monoporzione) oppure tra i 15 e i 20 centimetri, con una superficie liscia di colore bianco lucente; il suo sapore è dolce e burroso.

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

La burrata è lavorata a mano con una farcitura della crema di siero e pezzi di pasta filata; la farcitura è detta Stracciatella, poiché i pezzi di pasta vengono stracciati a mano, ed è contenuta in un involucro ("sacchetto") anch'esso formato da pasta filata.

Per la sua preparazione, si mischiano latte fresco, siero ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura del giorno precedente, e caglio di vitello, in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2.

La prima fase, detta cagliata, si ha quando il liquido inizia a coagulare. A questo punto si rompe grossolanamente la massa, ottenendo una parte liquida di colore verdognolo, il siero, e la cagliata vera e propria, che consiste in una serie di grumi.

Si lascia riposare il composto per 4-5 ore, fino a che si verifica che la pasta inizia a filare.

Per ottenere il sacchetto, si modella tramite soffiatura di aria (che un tempo veniva eseguita a bocca, mentre ai giorni nostri viene eseguita con macchinari che filtrano e sterilizzano l'aria) un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro per ottenere la forma desiderata. L'involucro viene quindi riempito con la pasta filata, amalgamata con crema di siero, e il sacchetto chiuso con un nastrino di paglia artificiale per alimenti e lasciato nell'acqua di filatura.

Come ultima operazione prima del confezionamento, si immerge per qualche minuto la burrata in salamoia per la salatura.

Molto diffusa è anche la sola Stracciatella, la farcitura senza l'involucro, che viene venduta sfusa in vaschette.

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