Burrata

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La Burrata
Una burrata
Una burrata
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Puglia
Zona di produzione Murgia
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
Altre informazioni Burrata di Andria IGP
 

La Burrata è un formaggio fresco, di latte di mucca, a pasta filata, simile alla mozzarella ma dalla consistenza molto più morbida e filamentosa, prodotto nelle Murgie in particolare ad Andria suo luogo di origine e in varie zone della Puglia.

E' in fase avanzata il riconoscimento come marchio comunitario Indicazione Geografica Protetta ''Burrata di Andria''

Origine[modifica | modifica wikitesto]

La tradizione narra che l'invenzione della Burrata sia frutto della sapiente arte casearia nord barese. La Burrata fu infatti inventata dal Sig. Lorenzo Bianchino nel febbraio 1956 presso la masseria Piana Padula sita nei pressi del Castel del Monte dove si lavorano manteche (formaggi a pasta filata leggermente stagionati con ripieno di burro).

Il sig. Bianchino ebbe l'idea di creare una specie di fiasco di pasta di mozzarella per conservarvi all'interno, con la panna, la mozzarella sfilacciata (detta stracciatella). Venne cosi alla luce la Burrata di Andria che riscosse subito un grande successo in Italia e nel mondo, nata dalla necessità di utilizzare la panna in eccesso ottenuta dalle lavorazioni di pasta filata in condizioni di scarsa disponibilità di trasporto durante la nevicata del 1956

Caratteristiche principali[modifica | modifica wikitesto]

La burrata si presenta come una sacchetto di pasta filata foggiato a mano nel quale include "sfilacci" della stessa pasta filata e panna. L'insieme di panna e "sfilacci" di pasta filata è detto stracciatella. La stracciatella deriva proprio dalle modalità di preparazione del contenuto. La pasta filata viene stracciata a mano a formare dei "lucini" irregolari.

Il peso varia da 100 g a 1000 g si presenta all'aspetto di colore bianco latte, con involucro di spessore circa 2 mm. La consistenza del ripieno ha una massa sfilacciata spugnosa immersa nella panna. La forma si presenta rotondeggiante a forma di sacca, dalla caratteristica chiusura apicale. L'aroma piacevoli sentori di lattico fresco o cotto, burro, panna. Al sapore note dolci, sapidità ed acidità ben in equilibrio.

Processo di produzione[modifica | modifica wikitesto]

La burrata viene prodotto tutto l'anno, il metodo di lavorazione rigorosamente a mano prevede le seguenti fasi:

Riscaldamento del Latte: La produzione della Burrata prende il via con la pastorizzazione del latte oppure solo con il riscaldamento del latte crudo in caldaia alla temperatura di 35° - 37°C

Acidificazione: Si procede alla fermentazione del latte in modo naturale con fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, oppure con l'aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico) in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2.

Coagulazione: segue l'aggiunta del caglio naturale di vitello o microbico vegetale che deve favorire in pochi minuti la coagulazione del latte. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grani di dimensione di una nocciola. Dopo la rottura segue un periodo di risposo nel corso del quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.

Filatura: Trascorso il periodo di maturazione, ove necessario, la cagliata viene filata con acqua bollente in alcuni casi salata.

Formatura e Raffreddamento: Opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce, quindi raffreddate in acqua, poi viene sfilacciata, formando un ammasso spugnoso, che miscela con la panna liquida costituirà il ripieno della Burrata. La restante parte di pasta filata viene forgiata in sacchetti che vengono riempiti con la miscela, precedentemente preparata.

Dopo aver richiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene immediatamente sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci, raffreddata immediatamente in acqua per un tempo che varia a secondo la pezzatura.

Salatura: La fase della salatura può' avvenire mediante immersione in salamoia, dopo il raffreddamento , o in pasta durante la filatura.

Confezionamento: La Burrata si presenta confezionata con un caratteristica preincarto, inserita in sacchetti di materiale plastico per alimenti, quindi avvolta in carta plastificata e legata all'apice con steli di rafia per uso alimentare.

e pezzi di pasta filata; la farcitura è detta Stracciatella, poiché i pezzi di pasta vengono stracciati a mano, ed è contenuta in un involucro ("sacchetto") anch'esso formato da pasta filata. La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g. Il prodotto deve essere conservato ad una temperatura compresa tra i 4°C e 6°C

Il confezionamento può avvenire anche in vaschette immerse nel liquido di governo

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