Ricotta forte
| Ricotta forte | |
|---|---|
 |
|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Basilicata Puglia |
| Zona di produzione | Puglia meridionale |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
La ricotta forte o -nella forma originale dialettale- ricotta 'scante, ascuante, ashcande o sciquante è un prodotto caseario morbido spalmabile. La zona di produzione è la Puglia centro-meridionale e la Basilicata.
La ricotta forte a differenza della ricotta fresca è in grado di mantenersi commestibile per lungo tempo, per questo motivo ha da sempre garantito la conservazione delle eccedenze di prodotto fresco.
La fabbricazione della ricotta forte parte dalla preparazione del formaggio fresco di latte di pecora, (quindi con aggiunta di caglio). Ottenuto il formaggio finito, che seguirà un percorso diverso di lavorazione, si inizia a separare la parte altamente sierosa che per l'appunto viene sottoposta ad una seconda cottura (viene dunque "ri-cotta") in modo da ottenere la ricotta di pecora vera e propria. La ricotta infine viene schiacciata per ricavarne un composto di consistenza semi-molle e posta in recipienti chiusi di terracotta dove viene rimescolata quotidianamente fino alla completa acidificazione. Successivamente si conserva e viene confezionata in barattoli di vetro.
La ricotta forte assume un sapore particolarmente deciso e intenso. Si usa in modiche quantità per insaporire il sugo della pasta artigianale. Oppure si può gustare spalmata sulla bruschetta con le acciughe. Tipico è anche l'utilizzo come farcitura dei panzerotti fritti.
