Burrini di bufala o Burrata di bufala

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BURRINI DI BUFALA o BURRATA DI BUFALA
Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)
Categoria:	Formaggi
Zona di produzione:	Zona campana dell’Areale della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. in Provincia di Caserta, Provincia di Napoli e Provincia di Salerno
Regione:	Campania
Note:

Indice

1 Descrizione sintetica del Prodotto
2 Descrizione delle metodiche di lavorazione
3 Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
4 Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
5 Oggetto della proposta e motivazioni
6 Osservazioni sulla sicurezza del processo con metodiche tradizionali
7 Riferimenti normativi
8 Fonti
9 Voci correlate
10 Collegamenti esterni

[modifica] Descrizione sintetica del Prodotto

Formaggio bufalino a pasta filata, in forma tipica sferoidale, con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura tipica di circa 300, 350 g. E’ formato da una sfoglia di formaggio di bufala (utilizzando, fino alla fase della formatura, lo stesso procedimento della scamorza) al cui interno viene posta una pallina di burro, ottenuto per centrifugazione dal latte bufalino. La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 50 g, proteine 22,1 g, grassi 47 g, glucidi 0,8 g, ferro 0,3 mg, calcio 425 mg, fosforo 257 mg; valore energetico 551 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno il 60%. Va consumato a 15 °C – 18 °C; ha conservazione non lunga (al massimo, otto giorni dalla produzione). La differenza di nome starebbe nella formatura (più allungata nel burrino, senza testina nella burrata) ma varia da produttore a produttore ed è ininfluente sulle caratteristiche finali del prodotto.

[modifica] Descrizione delle metodiche di lavorazione

Ingredienti: latte bufalino locale crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni, oppure trattato termicamente; sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente, sale Fasi della lavorazione della sfoglia esterna:

mungitura;
riscaldamento del latte;
aggiunta del sieroinnesto;
coagulazione (formazione della cagliata) a 38 – 39 °C;
rottura della cagliata con spini di legno;
spurgo ed allontanamento del siero;
taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio, in striscie;
maturazione per 24 h della cagliata ridotta in striscie;
filatura a mano con mestoli di legno, a 94 °C;
formatura a mano o a macchina;
salatura in salamoia;
legatura;
eventuale affumicatura attraverso la bruciatura di sola paglia di grano;
conservazione in cella a 4 °C o in locali tradizionali ventilati.

Fasi di lavorazione del burro posto all’interno:

centrifugazione o zangolatura del latte (se ricavato dal latte direttamente), oppure, se da siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella;
riscaldamento del siero residuo della lavorazione della cagliata a 75-85 °C;
affioramento dei fiocchi che affiorano - detti prima ricotta;
raccolta e deposito in un recipiente per circa mezz’ora;
trasferimento della pasta in un telo di cotone a scolare fino al giorno seguente;
lavorazione della massa in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero;
rassodamento del grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15 °C;
formatura del burro, tempratura in acqua fredda, allontanamento dell’acqua residua.
Fasi di lavorazione comuni:
rivestimento con uno strato di pasta filata;
salamoia al 20% per circa 12 ore.

[modifica] Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

laboratori artigianali e locali tradizionali, anche per l’affumicatura e la conservazione;
attrezzatura in acciaio;
spago in fibre vegetali;
piani di lavorazione in legno stagionato;
tini in legno per la cagliata;
scanni e travi in legno stagionato;
bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione;
impalcature in legno per l’appesa delle forme;
spini, mastelli, ripiani e sostegni in legno;
fumo di paglia di grano.

[modifica] Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

[modifica] Oggetto della proposta e motivazioni

E’ stata richiesta l’autorizzazione specifica per un metodo di lavorazione che prevede l’uso di latte crudo di bufala, ancorché proveniente da allevamenti ufficialmente dichiarati indenni, per le operazioni di filatura a mano, e di formatura della parte di burro contenuta, per l’uso di strumentazione in legno e per l’uso di locali tradizionali per le operazioni di asciugatura e conservazione, nonché l’utilizzo di spago di fibre vegetali, poiché si ritiene che tali elementi siano essenziali per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto tradizionale.

[modifica] Osservazioni sulla sicurezza del processo con metodiche tradizionali

La sicurezza del processo, dal punto di vista igienico – alimentare è garantita dagli accorgimenti adottati nelle varie fasi della produzione. E’ portata a termine l’analisi del rischio di pericoli fisici, microbiologici e chimici, e sono individuate tutte le misure in grado di prevenire i pericoli. I punti critici sono risolti mediante:

uso di latte crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni;
pastorizzazione della crema;
controllo della ventilazione e delle condizioni termoigrometriche, di luce e di ventilazione, dei locali preparazione, affumicatura e conservazione;
controllo e pulizia dei materiali utilizzati per la legatura.

Inoltre, il rispetto delle norme generali di buona prassi igienica e la corretta gestione dei locali e delle attrezzature produttive, è il requisito essenziale per assicurare la salubrità del prodotto.

[modifica] Riferimenti normativi

L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande)
D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande)
D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l’immissione sul mercato dei prodotti a base di latte)
Circolare n° 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della Sanità sull’applicazione del D.Lgs. 155/97)
D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali)
D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali)