Burro di bufala

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Burro di bufala
Burro di bufala
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Campania
Zona di produzione Zona campana dell’Areale della mozzarella di bufala campana D.O.P. in Provincia di Caserta, Provincia di Napoli e Provincia di Salerno
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
 

Il burro di bufala è un burro ottenuto per operazione meccanica direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala.

La forma è variabile, solitamente cilindrico – allungata; le pezzature adoperate sono da 125 g, fino a 5.000 g; altre pezzature possono essere adoperate per usi diversi dal consumo diretto.

La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 18 g, proteine 0,65 g, grassi 83 g; valore energetico 770 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno l’82%. Va conservato a 4 °C.

Lavorazione[modifica | modifica sorgente]

Ingredienti: Crema di latte di bufala o crema di siero di latte di bufala. Fasi di lavorazione:

  • centrifugazione o zangolatura della crema (se ricavato dal latte direttamente), oppure, se da siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella;
  • riscaldamento del siero residuo della lavorazione della cagliata a 75-85 °C;
  • affioramento dei fiocchi che affiorano - detti prima ricotta;
  • raccolta e deposito in un recipiente per circa mezz’ora;
  • trasferimento della pasta in un telo di cotone a scolare fino al giorno seguente;
  • lavorazione della massa in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero;
  • rassodamento del grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15 °C;
  • formatura del burro, tempratura in acqua fredda, allontanamento dell’acqua residua;
  • maturazione.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione[modifica | modifica sorgente]

  • Laboratori artigianali e locali per la conservazione (celle);
  • attrezzatura in acciaio.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive[modifica | modifica sorgente]

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Riferimenti normativi[modifica | modifica sorgente]

  • L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande)
  • D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
  • Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande)
  • D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
  • D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l’immissione sul mercato dei prodotti a base di latte)
  • Circolare n° 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della Sanità sull’applicazione del D.Lgs. 155/97)
  • D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali)
  • D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali)

Fonti[modifica | modifica sorgente]

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]