Burro di bufala

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BURRO DI BUFALA
Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)
Categoria:	Grassi (burro, margarina, oli)
Zona di produzione:	Zona campana dell’Areale della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. in Provincia di Caserta, Provincia di Napoli e Provincia di Salerno
Regione:	Campania
Note:

Il burro di bufala è un burro ottenuto per operazione meccanica direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala.

La forma è variabile, solitamente cilindrico – allungata; le pezzature adoperate sono da 125 g, fino a 5.000 g; altre pezzature possono essere adoperate per usi diversi dal consumo diretto.

La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 18 g, proteine 0,65 g, grassi 83 g; valore energetico 770 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno l’82%. Va conservato a 4 °C.

Indice

1 Lavorazione
2 Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
3 Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
4 Riferimenti normativi
5 Fonti
6 Voci correlate
7 Collegamenti esterni

[modifica] Lavorazione

Ingredienti: Crema di latte di bufala o crema di siero di latte di bufala. Fasi di lavorazione:

centrifugazione o zangolatura della crema (se ricavato dal latte direttamente), oppure, se da siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella;
riscaldamento del siero residuo della lavorazione della cagliata a 75-85 °C;
affioramento dei fiocchi che affiorano - detti prima ricotta;
raccolta e deposito in un recipiente per circa mezz’ora;
trasferimento della pasta in un telo di cotone a scolare fino al giorno seguente;
lavorazione della massa in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero;
rassodamento del grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15 °C;
formatura del burro, tempratura in acqua fredda, allontanamento dell’acqua residua;
maturazione.

[modifica] Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

Laboratori artigianali e locali per la conservazione (celle);
attrezzatura in acciaio.

[modifica] Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

[modifica] Riferimenti normativi

L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande)
D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande)
D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l’immissione sul mercato dei prodotti a base di latte)
Circolare n° 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della Sanità sull’applicazione del D.Lgs. 155/97)
D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali)
D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali)