Mozzarella

Mozzarella
Una mozzarella
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Abruzzo Basilicata Campania Lazio Marche Molise Puglia Sicilia
Zona di produzione	Sud e Centro Italia
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	S.T.G.
Settore	Derivato del latte

Camioncino pubblicitario in New York.

La mozzarella è un formaggio fresco o latticino a pasta filata originario della Campania: è preparato tradizionalmente con latte bufalino poi è stato usato pure quello di vacca per la variante vaccina chiamata originariamente fior di latte, definizione tuttora usata in alternativa a mozzarella di latte vaccino, che specifica la qualità vaccina per obbligo di legge. Nel 1996 la mozzarella di bufala campana ha conseguito la denominazione di origine protetta e la imitazione vaccina ha ottenuto la certificazione specialità tradizionale garantita, che certifica solo la metodologia di produzione e non la provenienza delle materie prime, né la qualità delle stesse.^[1]^[2]^[3] ^[4]

Questo latticino si può ricavare da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguìto dalla lista degl'ingredienti.^[5]

Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone mentre quella caprina è recente.^[6] ^[7]

La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come mostra anche la sua antica denominazione: mozza^[8].

Tipi e forme [modifica]

Le varianti sono pure definite: da tavola e da pizza, che è riconosciuta da una norma legale. Quella da pizza deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.^[9]

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina.

La produzione di qualità bufalina è più diffusa in Campania, nella zona meridionale del Lazio e in provincia di Foggia: nel casertano, specie nella Terra di Lavoro e nel salernitano, particolarmente nella Piana del Sele nonché nelle province di Latina, Frosinone e Roma; nelle altre zone è più comune invece l'uso di latte vaccino.

Bufalina [modifica]

Per approfondire, vedi mozzarella di bufala campana.

In quasi tutta la Campania, in particolare nelle province di Salerno e Caserta, in alcune province del Lazio meridionale e di Foggia nonché nel comune di Venafro è prodotta la mozzarella di bufala campana, usando esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione: questo tipo di mozzarella è tutelato dal marchio DOP. Nel 2008 la mozzarella bufalina era lavorata in quasi tutto il territorio italiano dove gli allevamenti di bufale sono in costante aumento.

La mozzarella bufalina è preparata in molte nazioni, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l'attività imprenditori o allevatori italiani:

Tutti i produttori usano latte di bufale locali. Importanti scienziati ritengono che Italia e Bulgaria hanno le migliori bufale da latte.^[21]

Vaccina [modifica]

Per approfondire, vedi fior di latte.

La mozzarella vaccina è il fior di latte: più tipica della Calabria, della Puglia, soprattutto nei comuni di Otranto, Nardò, Gallipoli e Galatina, della Basilicata, delle Marche, dell'Abruzzo e del Molise, in particolare del comune di Bojano, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto, fatte pure in Puglia.

Pecorina [modifica]

La mozzarella pecorina è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio, dove è chiamata pure mozzapecora che è lavorata con aggiunta del caglio (caseificazione) di agnello.^[22] ^[23] ^[24]

Caprina [modifica]

La mozzarella caprina è di recente preparazione: i produttori sono ancora pochi; tra i motivi di questa nuova produzione c'è pure l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi soffre d'intolleranza al lattosio. ^[25] ^[26]

Preparazione [modifica]

Come altri formaggi a pasta filata, la mozzarella viene sottoposta ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50°C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione.

La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono 10 litri di latte per fare un chilo di mozzarella.

Storia [modifica]

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo latticino; certamente esso ha una storia ultramillenaria e, a causa della necessità di consumarla freschissima, la mozzarella, sino l'avvento delle ferrovie, era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione^[27]. Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali.

Secondo alcuni il consumo della mozzarella risale al tempo della colonizzazione greca e all'introduzione del bufalo negli allevamenti delle colonie greche italiane. Secondo questi autori, i Greci, già in epoca classica (IV e V secolo a.C.), usavano la mozzarella per rifocillarsi durante le rappresentazioni teatrali^[28]

Altri storici fanno risalire l'origine della mozzarella al VI secolo d.C., attribuendola ai Longobardi^[29]. Le prime testimonianze storiche scritte riguardanti la produzione di mozzarella si hanno infatti in un documento longobardo, anche se più tardo, dell'XI secolo, che attesta che la principessa Aloara distribuiva una mozza ai monaci di un'abbazia situata alle porte di Aversa^[30].

Alcuni sostengono che la mozzarella sia stata inventata invece dai Normanni intorno all'XI secolo, nella città di Aversa^[31].

Nel XII secolo altre fonti ci dicono che i monaci di un'abbazia che sorge nei pressi di Capua distribuivano una mozza (antico nome della mozzarella), in occasione dell'annuale pellegrinaggio^[32].

Nel XV secolo nelle Marche l'uso della mozza è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani^[33].

Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) testimonia l'uso della mozzarella anche nella mensa del papa: un cuoco della corte, Bartolomeo Scappi, la cita (per la prima volta con il termine ancor oggi usato) nell'elenco dei formaggi comunemente serviti^[34].

Nei primi anni del Novecento oramai l'uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche direttamente nelle latterie^[35].

Riconoscimenti e normative [modifica]

Nel 1996, su proposta della regione Basilicata, la mozzarella è stata riconosciuta^[36] Specialità tradizionale garantita (STG).

È anche una produzione tipica siciliana. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).^[37]

Cucina [modifica]

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d'oliva. La mozzarella è molto usata per il condimento di pizza, calzone e panzerotto ma in molti casi si preferisce il fior di latte. Questo tipo di latticino, ossia la mozzarella in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione.

Voci correlate [modifica]

Note [modifica]

^ tradizione ultramillenaria della qualità bufalina e imitazione vaccina
^ mozzarella vaccina ossia fior di latte
^ normativa: mozzarella di bufala campana DOP
^ la qualità bufalina è più pregiata e saporita: sapore inconfondibile della mozzarella di bufala. Il latte bufalino è ricco di grassi, che danno alla mozzarella il tipico sapore.
^ enciclopedia Treccasni: miscelando il latte di bufala con latte di vacca
^ pecorina sarda
^ caprina
^ L'etimologia è riportata anche nel sito del Consiglio Nazionale delle Ricerche
^ varianti
^ John Tagliabue, Schangnau Journal, Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent, The New York Times, 12 giugno 2006. URL consultato in data 16 ottobre 2008.
^ Bufalina AC real Mozzarella Cheese
^ Fresh Buffalo Mozzarella. Realmozzarella.com. URL consultato in data 2 maggio 2010.
^ water buffalo cheese, yogurt, and specialty meats. Bufala di Vermont. URL consultato in data 2 maggio 2010.
^ Water Buffalo Mozzarella in Cookography. 7 giugno 2008
^ Welcome to the Australian Buffalo Industry Council. Buffaloaustralia.org. URL consultato in data 2 maggio 2010.
^ Seno, L. O., V. L. Cardoso and H. Tonhati (2006). Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes. Genetics and molecular research 5 (4): 790–6. PMID 17183486. URL consultato in data 19 ottobre 2008.
^ Peter Janssen, Italian mountaineers cut the cheese in Thailand, Expatica.com, 11 agosto 2008. URL consultato in data 16 ottobre 2008.
^ National Research Council, Introduction in The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal, Books For Business, 2002. ISBN 0-89499-193-0 URL consultato il 20 ottobre 2008.
^ Antoon Cox, Italian cheese, sold in the US, made in India, The Indian Express, 13 gennaio 2008. URL consultato in data 16 ottobre 2008.
^ Buffalo soldier, The Times (South Africa), 8 giugno 2008. URL consultato in data 20 novembre 2008.
^ UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program, University of Florida News2002. URL consultato in data 18 ottobre 2008.
^ qualità sarda
^ qualità laziale
^ qualità abruzzese
^ [1]
^ [2]
^ Dal sito del C.N.R.
^ [3]
^ [4]
^ Donato Ciociola, Francesco Festuccia, Mozzarella? Ti cucino io, Sovera Edizioni, 2012
^ [5]
^ [6]
^ Filippo Giochi, Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9
^ [7]
^ Giorgio Occhiodoro, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona (I° volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51)
^ Regolamento (CE) N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf

Bibliografia [modifica]

Mozzarella di Bufala Campana - Storia, tradizioni e immagini di un formaggio nato all'ombra del mito della Magna Grecia (a cura di Nico Pirozzi), Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, 2004.
Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 Febbraio 1999, N. 6
Mozzarella? Ti cucino io (a cura di Donato Ciociola e Francesco Festuccia), Sovera Edizioni, 2012.

Altri progetti [modifica]

Wikizionario contiene il lemma di dizionario «mozzarella»
Commons contiene immagini o altri file su Mozzarella

Collegamenti esterni [modifica]

Prodotti di qualità Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Europa.eu Politiche di qualità sul sito della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale della Commissione Europea

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Cacioricotta caprino del Cilento o Cacioricotta di capra Cilentana P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
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Portale Cucina

Portale Formaggio

[1] tradizione ultramillenaria della qualità bufalina e imitazione vaccina

[2] zzarella vaccina ossia fior di latte

[3] rmativa: mozzarella di bufala campana DOP

[4] qualità bufalina è più pregiata e saporita: sapore inconfondibile della mozzarella di bufala. Il latte bufalino è ricco di grassi, che danno alla mozzarella il tipico sapore.

[5] Treccasni: miscelando il latte di bufala con latte di vacca

[6] rina sarda

[7] rina

[8] L'etimologia è riportata anche nel sito del Consiglio Nazionale delle Ricerche

[9] varianti

[10] John Tagliabue, Schangnau Journal, Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent, The New York Times, 12 giugno 2006. URL consultato in data 16 ottobre 2008.

[11] Bufalina AC real Mozzarella Cheese

[12] Fresh Buffalo Mozzarella. Realmozzarella.com. URL consultato in data 2 maggio 2010.

[13] water buffalo cheese, yogurt, and specialty meats. Bufala di Vermont. URL consultato in data 2 maggio 2010.

[14] Water Buffalo Mozzarella in Cookography. 7 giugno 2008

[15] Welcome to the Australian Buffalo Industry Council. Buffaloaustralia.org. URL consultato in data 2 maggio 2010.

[16] Seno, L. O., V. L. Cardoso and H. Tonhati (2006). Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes. Genetics and molecular research 5 (4): 790–6. PMID 17183486. URL consultato in data 19 ottobre 2008.

[17] Peter Janssen, Italian mountaineers cut the cheese in Thailand, Expatica.com, 11 agosto 2008. URL consultato in data 16 ottobre 2008.

[nrc-18] National Research Council, Introduction in The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal, Books For Business, 2002. ISBN 0-89499-193-0 URL consultato il 20 ottobre 2008.

[19] Antoon Cox, Italian cheese, sold in the US, made in India, The Indian Express, 13 gennaio 2008. URL consultato in data 16 ottobre 2008.

[20] Buffalo soldier, The Times (South Africa), 8 giugno 2008. URL consultato in data 20 novembre 2008.

[21] UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program, University of Florida News2002. URL consultato in data 18 ottobre 2008.

[22] qualità sarda

[23] qualità laziale

[24] qualità abruzzese

[25] [1]

[26] [2]

[27] Dal sito del C.N.R.

[28] [3]

[29] [4]

[30] Donato Ciociola, Francesco Festuccia, Mozzarella? Ti cucino io, Sovera Edizioni, 2012

[31] [5]

[32] [6]

[33] Filippo Giochi, Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9

[34] [7]

[35] Giorgio Occhiodoro, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona (I° volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51)

[36] Regolamento (CE) N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.

[37] Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf

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Mozzarella

Indice

Tipi e forme [modifica]

Bufalina [modifica]

Vaccina [modifica]

Pecorina [modifica]

Caprina [modifica]

Preparazione [modifica]

Storia [modifica]

Riconoscimenti e normative [modifica]

Cucina [modifica]

Voci correlate [modifica]

Note [modifica]

Bibliografia [modifica]

Altri progetti [modifica]

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