Mozzarella

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Mozzarella
Alcune mozzarelle
Alcune mozzarelle
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Abruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Lazio
Marche
Molise
Puglia
Sicilia
Zona di produzione Sud e Centro Italia
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento S.T.G.
Settore Derivato del latte
 
Camioncino pubblicitario a New York.

La mozzarella è un latticino a base di formaggio fresco a pasta filata italiano, originario della Campania[1].

Tradizionalmente viene preparato con latte bufalino. In seguito poi, è stato usato anche quello di vacca per la variante vaccina chiamata originariamente fior di latte, definizione tuttora usata in alternativa a mozzarella di latte vaccino, che specifica la qualità vaccina per obbligo di legge.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Secondo alcune fonti storiche molto accreditate l'incontro delle genti campane con il bufalo e con il suo prodotto principe (la mozzata), avvenne a seguito della battaglia del Garigliano nel 915 d.C.. I saraceni avrebbero portato con sé nella cittadella fortificata sul fiume garigliano, dalla Sicilia dalla quale provenivano, alcuni esemplari di bufali. Dopo la battaglia i Longobardi avrebbero ricevuto come "bottino di guerra" i neri bovini che fino ad allora non conoscevano.

La principessa Aloara di Capua - moglie di Pandolfo Capodiferro - offrì ospitalità e asilo anche a molti dei numerosi monaci che i saraceni avevano catturato e fatto loro schiavi nei tanti monasteri che avevano distrutto e depredato. I monaci avrebbero tramandato quanto appreso dai saraceni. La mozzarella di bufala campana sarebbe quindi nata all'ombra della Torre di Capodiferro da questo bizzarro incrocio della storia, dallo scontro tra saraceni, longobardi e monaci benedettini.

Nel 1996 la mozzarella di bufala campana ha conseguito la denominazione di origine protetta e la imitazione vaccina ha ottenuto la certificazione specialità tradizionale garantita, che certifica solo la metodologia di produzione e non la provenienza delle materie prime, né la qualità delle stesse.[2][3][4] [5] La zona d.o.p. di produzione della mozzarella si estende oltre alla Campania anche ad alcune zone del Lazio e della Puglia, dove esistevano tradizionalmente monasteri benedettini.

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Questo latticino si può ricavare da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguìto dalla lista degl'ingredienti.[6]

Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone mentre quella caprina è recente.[7] [8]

La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come mostra anche la sua antica denominazione: mozza[9].

Tipi e forme[modifica | modifica wikitesto]

Le varianti sono anche definite: da tavola e da pizza, che è riconosciuta da una norma legale. Quella da pizza deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.[10]

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina.

La produzione di qualità bufalina è più diffusa in Campania, nella zona meridionale del Lazio e in provincia di Foggia: nel casertano, specie nella Terra di Lavoro e nel salernitano, particolarmente nella Piana del Sele e nell'Agro Nocerino Sarnese nonché nelle province di Latina, Frosinone e Roma; nelle altre zone è più comune invece l'uso di latte vaccino.

Bufalina[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi mozzarella di bufala campana.

In quasi tutta la Campania, in particolare nelle province di Salerno e Caserta, in alcune province del Lazio meridionale e di Foggia nonché nel comune di Venafro è prodotta la mozzarella di bufala campana, usando esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione: questo tipo di mozzarella è tutelato dal marchio DOP. Nel 2008 la mozzarella bufalina era lavorata in quasi tutto il territorio italiano dove gli allevamenti di bufale sono in costante aumento.

La mozzarella bufalina è preparata in molte nazioni, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l'attività imprenditori o allevatori italiani:

Tutti i produttori usano latte di bufale locali. Importanti scienziati ritengono che Italia e Bulgaria hanno le migliori bufale da latte.[22]

Vaccina[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi fior di latte.

La mozzarella vaccina è il fior di latte: più tipica della Campania, della Calabria, della Puglia, della Basilicata, delle Marche, dell'Abruzzo e del Molise, in particolare del comune di Bojano, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto, fatte pure in Puglia.

Pecorina[modifica | modifica wikitesto]

La mozzarella pecorina è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio, dove è chiamata pure mozzapecora che è lavorata con aggiunta del caglio (caseificazione) di agnello.[23] [24] [25]

Caprina[modifica | modifica wikitesto]

La mozzarella caprina è di recente preparazione: i produttori sono ancora pochi; tra i motivi di questa nuova produzione c'è pure l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi soffre d'intolleranza al lattosio. [26] [27]

Preparazione[modifica | modifica wikitesto]

Come altri formaggi a pasta filata, la mozzarella viene sottoposta ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione.

La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono 10 litri di latte per fare un chilo di mozzarella.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo latticino; certamente esso ha una storia ultramillenaria e, a causa della necessità di consumarla freschissima, la mozzarella, sino l'avvento delle ferrovie, era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione[28]. Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali.

Secondo alcuni il consumo della mozzarella risale al tempo della colonizzazione greca e all'introduzione del bufalo negli allevamenti delle colonie greche italiane. Secondo questi autori, i Greci, già in epoca classica (IV e V secolo a.C.), usavano la mozzarella per rifocillarsi durante le rappresentazioni teatrali[29]

Altri storici fanno risalire l'origine della mozzarella al VI secolo d.C., attribuendola ai Longobardi[30]. Le prime testimonianze storiche scritte riguardanti la produzione di mozzarella si hanno infatti in un documento longobardo, anche se più tardo, dell'XI secolo, che attesta che la principessa Aloara distribuiva una mozza ai monaci di un'abbazia situata alle porte di Aversa[31].

Alcuni sostengono che la mozzarella sia stata inventata invece dai Normanni intorno all'XI secolo, nella città di Aversa[32].

Nel XII secolo altre fonti ci dicono che i monaci di un'abbazia che sorge nei pressi di Capua distribuivano una mozza (antico nome della mozzarella), in occasione dell'annuale pellegrinaggio[33].

Nel XV secolo nelle Marche l'uso della mozza è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani[34].

Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) testimonia l'uso della mozzarella anche nella mensa del papa: un cuoco della corte, Bartolomeo Scappi, la cita (per la prima volta con il termine ancor oggi usato) nell'elenco dei formaggi comunemente serviti[35].

Nei primi anni del Novecento oramai l'uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche direttamente nelle latterie[36].

Riconoscimenti e normative[modifica | modifica wikitesto]

Nel 1996, su proposta della regione Basilicata, la mozzarella è stata riconosciuta[37] Specialità tradizionale garantita (STG).

È anche una produzione tipica siciliana. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).[38]

Cucina[modifica | modifica wikitesto]

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d'oliva. La mozzarella è molto usata per il condimento di pizza, calzone e panzerotto ma in molti casi si preferisce il fior di latte. Questo tipo di latticino, ossia la mozzarella in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Dott.ssa Isolina Di Marco, PER L’IDENTIFICAZIONE DI SPECIE NELLA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA.
  2. ^ tradizione ultramillenaria della qualità bufalina e imitazione vaccina
  3. ^ mozzarella vaccina ossia fior di latte
  4. ^ normativa: mozzarella di bufala campana DOP
  5. ^ la qualità bufalina è più pregiata e saporita: sapore inconfondibile della mozzarella di bufala. Il latte bufalino è ricco di grassi, che danno alla mozzarella il tipico sapore.
  6. ^ enciclopedia Treccasni: miscelando il latte di bufala con latte di vacca
  7. ^ pecorina sarda
  8. ^ caprina
  9. ^ L'etimologia è riportata anche nel sito del Consiglio Nazionale delle Ricerche
  10. ^ varianti
  11. ^ John Tagliabue, Schangnau Journal, Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent in The New York Times, 12 giugno 2006. URL consultato il 16 ottobre 2008.
  12. ^ Bufalina AC real Mozzarella Cheese.
  13. ^ Fresh Buffalo Mozzarella, Realmozzarella.com. URL consultato il 2 maggio 2010.
  14. ^ water buffalo cheese, yogurt, and specialty meats, Bufala di Vermont. URL consultato il 2 maggio 2010.
  15. ^ Water Buffalo Mozzarella in Cookography, 7 giugno 2008.
  16. ^ Welcome to the Australian Buffalo Industry Council, Buffaloaustralia.org. URL consultato il 2 maggio 2010.
  17. ^ L. O. Seno, V. L. Cardoso and H. Tonhati, Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes in Genetics and molecular research, vol. 5, nº 4, 2006, pp. 790–6, PMID 17183486. URL consultato il 19 ottobre 2008.
    «Borghese and Mazzi (2005) presented a comprehensive review on the Buffalo populations and production systems in the world. According to these authors, Brazil has the largest buffalo herd size in South America, followed by Venezuela, Argentina and Colombia. Buffaloes were imported into Brazil between 1940s and 1960s, where the ideal conditions such as thriving pastures, water, grazing space, and suitable temperatures were available. In the 1970s Brazilian buffalo breeders began to use these animals for dairy and meat production.».
  18. ^ Peter Janssen, Italian mountaineers cut the cheese in Thailand in Expatica.com, 11 agosto 2008. URL consultato il 16 ottobre 2008.
  19. ^ National Research Council, Introduction in The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal, Books For Business, 2002, ISBN 0-89499-193-0, OCLC 56613238. URL consultato il 20 ottobre 2008.
  20. ^ Antoon Cox, Italian cheese, sold in the US, made in India in The Indian Express, 13 gennaio 2008. URL consultato il 16 ottobre 2008.
  21. ^ Buffalo soldier in The Times (South Africa), 8 giugno 2008. URL consultato il 20 novembre 2008.
  22. ^ UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program in University of Florida News, 2002. URL consultato il 18 ottobre 2008.
    «Italy and Bulgaria have the best dairy water buffalo, said team member Maarten Drost, a UF professor of veterinary medicine specializing in cattle reproduction.».
  23. ^ qualità sarda
  24. ^ qualità laziale
  25. ^ qualità abruzzese
  26. ^ Lodi lancia la mozzarella di capra
  27. ^ Arcisate inventa la caprottella Mozzarella con latte di capra - Homepage Arcisate La Provincia di Varese - Notizie di Varese e provincia
  28. ^ Dal sito del C.N.R.
  29. ^ La mozzarella, un po' di storia
  30. ^ La mozzarella è nata più di mille anni fa nella piana del Garigliano - Corriere del Mezzogiorno
  31. ^ Donato Ciociola, Francesco Festuccia, Mozzarella? Ti cucino io, Sovera Edizioni, 2012
  32. ^ [1]
  33. ^ La Storia in MozzarellaDiBufala.org.
  34. ^ Filippo Giochi, Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9
  35. ^ Storia e virtù della Mozzarella di Bufala
  36. ^ Giorgio Occhiodoro, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona (I volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51)
  37. ^ Regolamento (CE) N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
  38. ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

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