Mozzarella
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| Mozzarella | |
| Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) |
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| Categoria: | Derivato del latte |
| Zona di produzione: | Sud Italia |
| Regione: | Campania, Puglia, Basilicata, Lazio |
La mozzarella è un latticino fresco a pasta filata originario di Campania, Puglia, Basilicata e di parte del Lazio, prodotto con latte di bufala o di vacca.
Indice |
[modifica] Tipologie
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde: in varie pezzature ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina.
La mozzarella da latte vaccino è più tipica della Calabria, della Puglia e del Molise, in particolare del comune di Bojano, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto (specialmente in Puglia) o a treccia (in Calabria).
In alcune province della Campania, del Lazio, e del nord della Puglia, in particolare nella provincia di Foggia, è prodotta la mozzarella di Bufala Campana utilizzando esclusivamente latte di bufala allevata in zona e un particolare procedimento di lavorazione. Questo tipo di mozzarella è tutelato dal marchio DOP.
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Per approfondire, vedi la voce Mozzarella di Bufala Campana. |
A pasta filata come la mozzarella vengono sottoposti ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50° C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60° C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione.
Dopo di che la cagliata viene tagliata a fette lunghe e sottili - si fila - le quali sono immesse in acqua a 90°, quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. I tipi di latte: viene usato il 15% di latte di pecora, per il 20% circa latte vaccino; il restante è latte di bufala. Non viene usato esclusivamente latte di bufala per non rendere il prodotto di difficile digestione: il latte di bufala è infatti più grasso degli altri tipi di latte. Ci vogliono 10 litri di latte per fare un Kg di mozzarella.
[modifica] Riconoscimenti
La mozzarella è stata riconosciuta come prodotto tradizionale su proposta delle seguenti regioni
- Regione Basilicata
- mozzarella
[modifica] Cucina
La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d'oliva. La mozzarella è molto usata per il condimento di pizza, calzone e panzerotto ma in molti casi si preferisce il fior di latte. Questo tipo di formaggio, ossia la mozzarella in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione.
