Parmigiana di melanzane
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| Parmigiana di melanzane | |
| Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) |
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| Categoria: | Prodotti della gastronomia |
| Zona di produzione: | tutto il territorio regionale di Sicilia |
| Regione: | Sicilia |
La parmigiana di melanzane (o anche, nel centro-nord Italia, melanzane alla parmigiana o in parmigiana) è una ricetta originaria della Campania[1][2], nelle sue diverse varianti è storicamente presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Sicilia, regione che l'ha inserita tra i propri prodotti agroalimentari tradizionali. Il notevole successo della pietanza è testimoniato dalla sua attuale diffusione su tutto il territorio nazionale. Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massiccie emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell'Australia.
Indice |
[modifica] Storia
Jeanne Caròla Francesconi, conoscitrice della cucina partenopea e scrittrice, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individua nelle opere di V.Corrado ed I.Cavalcanti i primi tentativi di illustrare la ricetta che noi attualmente conosciamo come la parmigiana di melanzane.
| « Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano. ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate. » | |
[modifica] Quando
La melanzana è una pianta originaria del continente asiatico, venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama, per questa ragione la sua diffusione in Europa ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi.
Un indizio importante per individuare il momento in cui la ricetta comincò a prendere corpo, è identificabile nella presenza di un ingrediente importante quale è il pomodoro, fatto che in certa misura ne certifica l’origine settecentesca[senza fonte]. Anche questo ortaggio, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, ha seguito lo stesso destino della melanzana, riuscendo infine ad affermarsi nelle mense europee solo nel corso del XVIII secolo. Queste osservazioni sostengono la tesi che la comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo.
[modifica] Dove
Nel celebre trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese, che prestò sevizio nelle più prestigiose casate Napoletane, tra XVIII e XIX secolo, troviamo la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana. È possibile, anche per le ragioni summenzionate, che in origine la preparazione fosse tipica delle zucchine. Nell’unica ricetta dedicata alle melanzane (Petronciani) l’autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche, pastinache (sorta di carote) e pomodori.
Delle zucche lunghe alla parmigiana
| « Le zucche lunghe (zucchine) devono essere nè troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani , o tra due tondi, s’infarinino , e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno. » | |
Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna aspettare il 1837 quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: “Cucina teorico pratica”. Del Cavalcanti riproponiamo un estratto della ricetta presentata nel libello “Cucina casereccia in dialetto napoletano” comparso in appendice all'edizione del 1839.
Melanzane alla parmigiana,
| « … e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare. » | |
[modifica] Perché si chiama parmigiana
La parmigiana per eccellenza è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti.
Il dizionario Devoto - Oli, definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli che fa risalire la comparsa del termine parmisciana, riferito alla pietanza di melanzane fritte cotte al forno, a prima del 1440 in S. Prudenziani.
Il termine parmigiana secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte [3][4].
Secondo il De Mauro, invece, la parmigiana è una preparazione gastronomica a base di melanzane o zucchine: la definizione si limita a dire questo, senza ipotizzare un'etimologia o una derivazione semantica.
È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia,stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" venisse adoperata, per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galate, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.
[modifica] Note
- ^ fonte: La cucina napoletana, Jeanne Caròla Francesconi, Newton Compton Editori
- ^ fonte: Manuale della Cucina Regionale, Stella Donati, Euroclub 1978
- ^ fonte: Casa Editrice Le Monnier, Devoto Oli, in press
- ^ Anna Pomar La cucina tradizionale siciliana
[modifica] Altri progetti
Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento
[modifica] Bibliografia
- Lejla Mancusi Sorrentino,Vincenzo Corrado, Il cuoco galante ristampa dell'edizione napoletana del 1793 Grimaldi & C. Editori
- Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo
- Terence Scully, L'arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola Piemme, Casale Monferrato, 1997
- The Art of Cookery in The Middle Ages, Boydell Press, Woodbridge, 1995
- Alessandro Molinari Pradelli Italia in tavola - Sicilia EMMEBI Edizioni Firenze
- I Sapori di Sicilia, Giuseppe Coria, Vito Cavallotto Editore, Palermo, 1981
- Enrico Alagna Cucina siciliana Sapori, odori e fantasie di una grande tradizione - Nuova Ipsa
