Pallone di Gravina

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Pallone di Gravina
Il Pallone di Gravina stagionato di 3 mesi
Il Pallone di Gravina stagionato di 3 mesi
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Puglia
Basilicata
Zona di produzione Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, Altamura, Provincia di Matera
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento P.A.T.
Settore Formaggi
 

Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo o pastorizzato. Originario dell’area di Gravina da cui prende il nome, attualmente è prodotto nella zona di Gravina in Puglia[1], di Matera e della Murgia [2]. Nell'agosto del 2010 è diventato un Prodotto Tradizionale Regionale attraverso la revisione da parte del Ministero dell'Agricoltura[3]. Nell'ottobre 2012 è diventato Presidio Slow Food[4].

Cenni Storici[modifica | modifica sorgente]

La filiera della lavorazione del latte a Gravina e sul territorio dell'Alta Murgia, rappresentano una tradizione antichissima[5]. Infatti, Gravina è stata stazione importante sul tratto Bradanico-Tarantino. Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami era usato per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Esempi importanti sono i latticini freschi: fior di latte, mozzarella, stracciatella, nodini, trecce, manteca (burrino) e burrate; ma anche e soprattutto gli stagionati come il Pallone di Gravina. Le origini del latte che hanno dato vita la pallone sono di provenienza podolica. La vacca podolica che stazionava in maniera permanente nel Bosco Difesa Grande a 5 km dalla città.

Importante citare, a tal proposito i corredi funebri rinvenuti nelle tombe del parco archeologico di Botromagno; all’interno delle tombe sono state rinvenute grattugie per il cacio o gratta-cacio, risalenti al VII secolo a.C. periodo di dimora Peuceta. L’enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione. Finanche come le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology (Edimburgo e Londra, 1847) citavano il Pallone di Gravina, come uno dei formaggi più popolari e di pregio dell'Italia meridionale, all'epoca Regno delle Due Sicilie.

Nell'anno 2012 è stato creato il Presidio Slow Food Pallone di Gravina, grazie all'impegno dei produttori, della locale condotta Slow Food e dell'Associazione Murgiamadre (food, culture, territory).

Produzione[modifica | modifica sorgente]

Negli ultimi anni la produzione è stata concentrata in provincia di Matera, tuttavia l'antica ricetta del pallone è ancora viva nell’area della Murgia. La tecnica di produzione è analoga a quella del caciocavallo: raggrumato il latte con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sul tompagno. Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, in genere dopo due o tre ore, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma sferica.

Il Pallone di Gravina stagionato di 3 mesi

Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di produzione e poi asciugati in cantina. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. il peso varia da 1,5 a 2,5 kg.

Cucina[modifica | modifica sorgente]

Viene consumato a tavola come antipasto, come companatico: molto popolare è il panino provolone (pallone) e mortadella in Puglia e Basilicata. Può essere sciolto per guarnire o elargire maggiore sapore alle pietanze. Può essere consumato fresco, già dopo appena 20 giorni dalla sua produzione, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio.

Reperibilità[modifica | modifica sorgente]

È reperibile all'interno dei caseifici del territorio dell'Alta Murgia e della Murgia Lucana-Materana.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Certificazione Riconoscimento Formaggio Pallone
  2. ^ Formaggi d'Italia: Slow Food Editore, terza edizione anno 2002
  3. ^ Pallone di Gravina Cheese
  4. ^ Pallone di Gravina - Puglia | I Presìdi Slow Food in Italia | Fondazione Slow Food per la biodiversità ONLUS
  5. ^ La Cultura Agropastorale dell'Alta Murgia, (la lavorazione del latte, pagg. 80-81) Torre di Nebbia, 2005
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