Pallone di Gravina

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Pallone di Gravina
Il Pallone di Gravina stagionato di 3 mesi
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Puglia
Zona di produzione	Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, Altamura, Provincia di Matera
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Formaggi

Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo o pastorizzato. Originario dell’area di Gravina da cui prende il nome, attualmente è prodotto nella zona di Gravina in Puglia^[1], di Matera e della Murgia ^[2]. Nell'agosto del 2010 è diventato un Prodotto Tradizionale Regionale attraverso la revisione da parte del Ministero dell'Agricoltura^[3].

[modifica] Cenni Storici

La filiera della lavorazione del latte a Gravina e sul territorio della Murgia Alta rappresentano una tradizione antichissima^[4]. Gravina è stata stazione importante sul tratturo Bradanico-Tarantino ^[5]. Tutta la capacità lattiera che veniva dai bestiami era usato per la lavorazione di formaggi pecorini e vaccini con la produzione, soprattutto, di pasta filata. Esempi importanti sono i latticini freschi: fior di latte, mozzarella, stracciatella, nodini, trecce, manteca (burrino) e burrate; ma anche e soprattutto gli stagionati come il Pallone di Gravina. Le origini del latte che hanno dato vita la pallone sono di provenienza podolica. La vacca podolica che stazionava in maniera permanente nel Bosco Difesa Grande a 5 km dalla città.

Importante citare, a tal proposito i corredi funebri rinvenuti nelle tombe del parco archeologico di Botromagno; all’interno delle tombe sono stati rinvenuto grattugie per il cacio o gratta-cacio, risalenti al VII secolo a.C. periodo di dimora Peuceta. L’enciclopedia agraria del Regno di Napoli del 1859 cita il Pallone di Gravina facendo riferimento alla sua preparazione. Finanche come le Lectures on Agricultural, Chemistry and Geology (Edimburgo e Londra, 1847) citavano il Pallone di Gravina, come uno dei formaggio più popolari e di pregio dell'Italia meridionale, all'epoca Regno delle Due Sicilie.

[modifica] Produzione

Negli ultimi anni la produzione è stata concentrata in provincia di Matera, tuttavia l'antica ricetta del pallone è ancora viva nell’area della Murgia. La tecnica di produzione è analoga a quella del caciocavallo: raggrumato il latte con caglio liquido di vitello o in pasta di agnello o di capretto e acquisita la cagliata, la si raccoglie e la si fa stazionare sul tompagno. Quando la pasta ha raggiunto l’acidità voluta, in genere dopo due o tre ore, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Nella fase di formatura, si dona alla pasta la caratteristica forma sferica.

Il Pallone di Gravina stagionato di 3 mesi

Nel momento successivo alla salatura in salamoia i palloni sono posti ad asciugare per circa 15 giorni nello stesso luogo di produzione e poi asciugati in cantina. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. il peso varia da 1,5 a 2,5 kg.

[modifica] Cucina

Viene consumato a tavola come antipasto, come companatico: molto popolare è il panino provolone (pallone) e mortadella in Puglia e Basilicata. Può essere sciolto per guarnire o elargire maggiore sapore alle pietanza. Può essere consumato fresco, già dopo appena 20 giorni dalla sua produzione, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio.

[modifica] Reperibilità

È reperibile all'interno dei caseifici del territorio dell'Alta Murgia e della Murgia Lucana-Materana.

[modifica] Note

^ http://issuu.com/antucco/docs/stampa_di_foto_a_pagina_intera
^ Formaggi d'Italia: Slow Food Editore, terza edizione anno 2002
^ http://issuu.com/antucco/docs/pallone
^ La Cultura Agropastorale dell'Alta Murgia, (la lavorazione del latte, pagg. 80-81) Torre di Nebbia, 2005
^ http://it.wikipedia.org/wiki/Tratturo_Melfi-Castellaneta

Formaggi italiani

Formaggi della Campania

Bebè di Sorrento P.A.T.
Bocconcini alla panna di bufala P.A.T.
Burrini di bufala o Burrata di bufala P.A.T.
Burro di bufala P.A.T.
Caciocavallo affumicato P.A.T.
Caciocavallo di bufala P.A.T.
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Caciocavallo Podolico degli Alburni Arca del Gusto Slow Food
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Cacioricotta caprino del Cilento o Cacioricotta di capra Cilentana P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
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Caciotta di capra dei Monti Lattari P.A.T.
Caciottina canestrata di Sorrento P.A.T.
Carmasciano Arca del Gusto Slow Food
Caso conzato P.A.T.
Casoperuto P.A.T.,Arca del Gusto Slow Food
Conciato Romano Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Fiordilatte P.A.T.
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Formaggio caprino del Cilento P.A.T.
Juncata P.A.T.
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Manteca del Cilento P.A.T.
Marzolino P.A.T.
Mozzarella S.T.G.
Mozzarella di bufala campana D.O.P.
Mozzarella nella mortella P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino del Monte Marzano P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di bagnolese o Pecorino Bagnolese P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di Carmasciano P.A.T.
Pecorino di laticauda o Pecorino Laticauda P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino fresco e stagionato P.A.T.
Pecorino Salaprese P.A.T.
Provola affumicata P.A.T.
Provola affumicata di bufala P.A.T.
Provolone del Monaco D.O.P.-P.T.N., P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Riavulillo P.A.T.
Ricotta di fuscella P.A.T.
Ricotta di laticauda P.A.T.
Ricotta essiccata di bufala P.A.T.
Ricotta essiccata di capra P.A.T.
Ricotta essiccata di pecora P.A.T.
Ricotta essiccata ovicaprina P.A.T.
Ricotta fresca di bufala P.A.T.
Ricotta fresca di capra P.A.T.
Ricotta fresca di pecora P.A.T.
Ricotta Salaprese P.A.T.
Scamorza P.A.T.
Scamorza di bufala P.A.T.
Scamosciata P.A.T.
Stracciata P.A.T.
Treccia P.A.T.

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Toma di Gressoney DOP

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Portale Basilicata	Portale Cucina
Portale Formaggio	Portale Puglia

[0] ttp://issuu.com/antucco/docs/stampa_di_foto_a_pagina_intera

[1] Formaggi d'Italia: Slow Food Editore, terza edizione anno 2002

[2] ttp://issuu.com/antucco/docs/pallone

[3] La Cultura Agropastorale dell'Alta Murgia, (la lavorazione del latte, pagg. 80-81) Torre di Nebbia, 2005

[4] ttp://it.wikipedia.org/wiki/Tratturo_Melfi-Castellaneta

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

Pallone di Gravina

Indice

[modifica] Cenni Storici

[modifica] Produzione

[modifica] Cucina

[modifica] Reperibilità

[modifica] Note

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