Maccagno (formaggio)

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Maccagno (Macagn)
Maccagno (cheese).jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Piemonte
Zona di produzione Biellese e Valsesia; la stagionatura può essere effettuata anche in comune di Prato Sesia (NO)[1]
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Ingredienti principali Latte vaccino crudo e intero
Altre informazioni [2]
 

Il Maccagno (in piemontese Macagn) è un formaggio italiano a pasta semicotta e a denominazione di origine protetta[2] È stato incluso tra i prodotto agroalimentare tradizionali (P.A.T.) piemontesi[2] e riconosciuto come presidio Slow Food (con il nome di Macagn).[3]

Origine del nome[modifica | modifica wikitesto]

Il nome del formaggio deriva da quello dell'Alpe Maccagno, un alpeggio valsesiano collocato in comune di Riva Valdobbia a quasi 2200 metri di quota, in testata della val Vogna.[4]

Storia[modifica | modifica wikitesto]

L'origine del formaggio è molto antica. Tra i vari estimatori del Maccagno viene ricordato Quintino Sella, che usava offrirlo ad amici e conoscenti durante i propri soggiorni a Roma. Viene riportato che lo statista andò su tutte le furie quando nel 1863, di ritorno da una escursione in montagna, si accorse che i ladri gli avevano sottratto una provvista di questo formaggio.[5]

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

È di forma cilindrica con diametro fra i 18 e i 25 cm, scalzo fra i 5 e gli 8 cm e peso compreso tra gli 1,8 e i 2,5 chilogrammi.

La crosta è paglierina o rossiccia ed in genere liscia ed elastica, mentre la pasta è di colore bianco o paglierino, piuttosto compatta ed è caratterizzata da una leggera occhiatura. Il sapore è dolce e gradevole, l'aroma è molto delicato e richiama il burro e la crema di latte.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il Maccagno viene prodotto a partire dal latte crudo e intero proveniente da vacche delle razze Bruna o Pezzata Rossa d'Oropa. Il latte, ancora caldo di mungitura, viene addizionato di caglio di vitello e mantenuto a una temperatura variabile tra i 30° ed i 36°. La cagliata si rassoda in genere in un tempo compreso tra i 45 e i 90 minuti. Contestualmente alla rottura della cagliata si procede al suo riscaldamento tra i 40 e i 52°. Con la pressatura a mano della forme avviene lo sgrondo del siero; segue quindi un periodo di riposo di circa 12 ore. La salatura avviene in genere a secco dopo alcuni giorni di asciugatura; la stagionatura che segue può infine durare tra i due e i quattro mesi e avviene tradizionalmente nei crotin, ovvero in piccoli ambienti sotterranei annessi all'alpeggio. Le forme in via di affinamento sono adagiate su scaffalature di legno e vengono girate e ripulite giornalmente o al massimo a giorni alterni.[4]

Quando il formaggio viene prodotto in comuni al di sopra dei 900 metri di quota, alla denominazione Maccagno viene aggiunta la dicitura di alpeggio.[5]

Consumo[modifica | modifica wikitesto]

Preparazione di una teglia di polenta al forno con burro e Maccagno.

Il Maccagno è utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti, primo fra tutti la polenta concia. È anche spesso gustato come formaggio da tavola.

Nella letteratura[modifica | modifica wikitesto]

Vari brani del romanzo Marina Bellezza della scrittrice Silvia Avallone sono dedicati alle caratteristiche e alla tecnica di produzione del Maccagno, produzione che sta alla base del progetto professionale del protagonista maschile dell'opera.[6]

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ Regione Piemonte, Disciplinare di produzione del Formaggio Maccagno in Bollettino Ufficiale, 14 agosto 2002.
  2. ^ a b c Ministrero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali - Allegato in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, pp. 52.
  3. ^ I Presidi Slow Food, articolo sul sito istituzionale della Provincia di Biella www.provincia.biella.it (consultato nel luglio 2013)
  4. ^ a b Maccagno: le origini, tra storia e leggenda, scheda sul formaggio su www.montagnapiemonte.it (consultato nel novembre 2012)
  5. ^ a b Maccagno (Macagn), scheda su www.piemonteagri.it (consultato nel novembre 2012)
  6. ^ Silvia Avallone, Marina Bellezza, Milano, Rizzoli, 2013, ISBN 978-88-17-06975-5.

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi italiani
Formaggi della Campania
Formaggi della Lombardia
Formaggi del Piemonte