Caciocavallo affumicato

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CACIOCAVALLO AFFUMICATO
Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)
Categoria:	Formaggi
Zona di produzione:	Zona interne campane in Provincia di Avellino, Provincia di Benevento, Provincia di Caserta, Provincia di Napoli e Provincia di Salerno
Regione:	Campania
Note:

Il Caciocavallo affumicato è un formaggio bovino a pasta filata, con stagionatura oltre i 60 gg, in forme tipiche globose con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura di circa 500-2.000 g, affumicato con fuoco di legna e/o paglia naturale.

Indice 1 Levorazione 2 Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione 3 Riferimenti normativi 4 Fonti 5 Voci correlate 6 Collegamenti esterni

[modifica] Levorazione

Ingredienti: latte bovino locale, caglio del commercio, sale. Fasi della lavorazione:

• mungitura in locali tradizionali o in alpeggio;
• riscaldamento del latte;
• preparazione del caglio naturale partendo da stomaci di capretto od agnello;
• aggiunta del caglio di capretto al latte in tini di legno;
• rottura della cagliata con spini di legno;
• spurgo ed allontanamento del siero;
• maturazione ed acidificazione della cagliata;
• taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio;
• aggiunta del siero bollente;
• filatura a mano con mestoli di legno;
• formatura a mano;
• salatura in salamoia;
• legatura;
• affumicatura in locali tradizionali con legna o paglia;
• stagionatura in locali tradizionali ventilati.

[modifica] Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

• Laboratori artigianali e locali tradizionali;
• attrezzatura in acciaio;
• piani di salatura in legno stagionato;
• tini in legno per la cagliata;
• scanni e travi in legno stagionato;
• bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione;
• impalcature in legno per l’appesa delle forme;
• fuoco di legna o paglia non trattate.

[modifica] Riferimenti normativi

• L. 283/62 e D.P.R. 327/80 (Norme igiene alimenti e bevande)
• D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
• Dir. 93/43/CEE (Igiene degli alimenti e delle bevande)
• D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
• D.P.R. 54/97 (Attuazione Dir. 92/46 e 92/47 per la produzione e l’immissione sul mercato dei prodotti a base di latte)
• Circolare n° 11 del 1998 (Indicazioni del Ministero della Sanità sull’applicazione del D.Lgs. 155/97)
• D.Lgs. 173/98 (Individuazione dei prodotti tradizionali)
• D.M. 350/99 (Regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali)

[modifica] Fonti

• Pagina dei P.A.T. dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania

[modifica] Voci correlate

• P.A.T. - Prodotti Agroalimentari Tradizionali
• Prodotti D.O.P., I.G.P., S.T.G., I.G.
• Presidi ed Arca del Gusto di Slow Food
• D.O.P. - Denominazione di Origine Protetta
• I.G.P. - Indicazione Geografica Protetta
• S.T.G. - Specialità Tradizionale Garantita

[modifica] Collegamenti esterni

• Pagina dei P.A.T. del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali
• Pagina dei P.A.T. dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Campania
• Pagina dei Presidi di Slow Food
• Pagina dell’Arca del Gusto di Slow Food