Calzone

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Panzerotto, Calzone
Panzerotto - presso pizzeria pugliese
Panzerotto - presso pizzeria pugliese
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Campania
Lazio
Puglia
Dettagli
Categoria piatto unico
Riconoscimento P.A.T.
Settore paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
 

Il calzone (che viene chiamato a secondo delle varie denominazioni regionali cazzotto o panzerotto) è un tipo di pietanza da rosticceria, chiusa su sé stessa, a forma di mezzaluna. È un prodotto tipico delle regioni del centro-sud Italia.

Si prepara con la stessa pasta per creare la normale pizza, ed è chiamato panzerotto specialmente in Puglia (ad esclusione della provincia di Lecce in cui è chiamato calzone), diversamente dalle altre regioni in prevalenza del centro-sud d'Italia (Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata) per distinguerlo dai numerosi tipi di calzone al forno. A Napoli, dove è anche molto diffuso, viene chiamato semplicemente pizza fritta, mentre con il termine calzone si indica il calzone al forno ed il nome panzerotto ('o panzarotto detto in napoletano), viene invece utilizzato per indicare delle semplici grosse crocchette di patate. In Sicilia, sono conosciuti come calzoni fritti; simile al calzone fritto è il pitone, diffuso a Messina e provincia.

Esistono molte varianti al ripieno originale del panzerotto pugliese; noto è il ripieno con l'aggiunta delle olive snocciolate, delle acciughe, della cipolla e dei capperi. Il panzerotto nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.

Oggi lo si trova in tutte le vetrine dei bar e nei menu delle pizzerie e, spesso, dei ristoranti. Il tipico panzerotto pugliese è ripieno con pomodoro e mozzarella, può essere cotto al forno o fritto nell'olio extravergine di oliva. Il prodotto per essere gustato appieno va mangiato caldo.

Come è composto[modifica | modifica sorgente]

Può essere considerato tanto un esempio di classica rosticceria quanto un dessert atipico. Il panzerotto, inteso come portata principale, è infatti un vero e proprio piatto salato composto da un involucro di pasta da pizza, lavorato e reso simile a una mezzaluna, farcito al suo interno con mozzarella e pomodoro oppure con ricotta e pancetta ed in seguito fritto in olio d'oliva o infornato.

Va precisato che bisogna distinguere il calzone dal panzerotto oltre che per il tipo di cottura e di impasto (il calzone si prepara con lo stesso impasto usato per fare il pane, quindi si sottopone a lievitazione ed è cotto al forno, mentre il panzerotto viene fritto in abbondante olio di semi) anche per le dimensioni; infatti un calzone è una vera e propria "pizza" da 33 cm di diametro richiusa a metà, mentre per il panzerotto viene usata la metà della dose di pasta che occorre per fare un calzone, ottenendo infine una sorta di raviolo di dimensioni medie. A Napoli, il calzone (quello classico), è inteso con ciccioli e ricotta. Il panzerotto, inteso come fagotto di pasta ripieno di mozzarella e pomodoro (o tante altre varianti che prevedono carne tritata e mozzarella, cime di rapa, ricotta, provolone e mortadella) è originario della terra di Bari; lo stesso cambia nome spostandosi nella provincia di Lecce dove viene chiamato appunto calzone.

Varianti[modifica | modifica sorgente]

Nelle sue varianti dolci, che di solito si consumano durante le festività del Carnevale, il ripieno è composto da marmellata, ricotta o crema gianduia e composta della castagna di Montella, con copertura di zucchero a velo.
In questo caso si rivela ottima anche la pasta frolla in luogo della pasta di pane, più leggera. Si cuociono sia al forno sia fritti. Come variante salata, invece, si può usare sempre un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi.

varianti di nomi
Provincia di Lecce e Sicilia calzone fritto
lunghezza: circa 20 cm
ripieno solito: mozzarella, pomodoro (prosciutto, olive )
calzone al forno
lunghezza: circa 20 cm
ripieno solito: mozzarella, pomodoro (prosciutto, olive)
pizza a mo' di calzone
lunghezza: circa 30 cm
ripieno solito: dipende dalla pizza di riferimento
Puglia
(esclusa la Provincia di Lecce), Milano e Torino
panzerotto panzerotto al forno panzerotto al forno
Provincia di Napoli, Provincia di Salerno calzone o pizza fritta
lunghezza: circa 20 cm
ripieno solito: ciccioli e ricotta oppure prosciutto e ricotta oppure prosciutto e mozzarella oppure mozzarella, pomodoro (prosciutto, olive )
calzone al forno ripieno

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