Mozzarella di bufala campana

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

(Reindirizzamento da Mozzarella di Bufala Campana)

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Paese di origine:	Italia
Settore:	Formaggi
Zona di produzione:	Vari comuni nelle province di Caserta, Salerno, Napoli, Benevento, Avellino, Latina, Roma, Frosinone e Foggia.
Riconoscimento DOP/IGP:	Reg.CE n. 1107/96
Consorzio di tutela:	Consorzio per la tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana

La mozzarella di bufala è un prodotto caseario italiano, prodotto tradizionalmente in Campania ma attualmente diffuso in altre regioni del sud Italia.

Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi.

È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.

Indice

1 Cenni storici
2 Denominazione d'Origine
3 Tipologie
4 Allarme diossina e blocco delle importazioni
5 Zone di produzione
6 Note
7 Collegamenti esterni

[modifica] Cenni storici

Il bufalo della mozzarella, Bubalus bubalis, è un bovino originario dell'Asia, di corporatura massiccia, di colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi suole rotolarsi per la salute della propria pelle e per difendersi dall'eccessiva irradiazione solare.
Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.

Secondo alcune fonti storiche molto accredidate il fertile incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la mozzata avvenne alle foci del fiume Garigliano. Secondo queste fonti sarebbero stati i Saraceni a trasportare i bufali prima in Sicilia e poi nella paludosa piana del fiume Garigliano, quando vi si stabilirono con un vero e proprio Ribat dal quale partivano per saccheggiare città e monasteri di mezza Italia, da Spoleto alle Puglie. Il popolo germanico si sarebbe imbattuto nell'animale dopo avere sconfitto i Saraceni nella Battaglia del Garigliano del 915 d.C. combattuta insieme ai Bizantini ed all'esercito di Papa Giovanni X uniti nella lega Cristiana. I Longobardi alla foce del fiume campano, oltre alle bufale avrebbero raccolto anche i monaci che i Saraceni nel corso degli anni di permanenza avevano catturato e fatto loro schiavi. Questi avrebbero poi tramandato ai confratelli quanto appreso dai Saraceni. La cosa spiegherebbe così la diffusione del formaggio nel basso Lazio nelle zone nelle quali si trovavano numerosi monasteri ed abbazie. Secondo altri invece fu importato dai Longobardi tra il VI secolo e il X secolo; in epoca medievale esso era impiegato soprattutto per i duri lavori nei campi.

Le prime notizie storiche certe si hanno proprio in un documento longobardo. Secondo queste fonti, già nel XI secolo la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una "mozza" con un pezzo di pane ai monaci dell'Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle porte di Aversa, componenti del Capitolo ove ogni anno vi si recavano in processione. Secondo altri la mozzarella l'avrebbero inventata i monaci stessi: mentre le bufale si trovavano nelle vallate acquitrinose, i conventi erano invece dislocati sulle alture; per trasportare meno peso sù per la montagna, il latte veniva lavorato con un procedimento veloce direttamente sui pascoli, concentrandolo in un latticino che poi veniva trasportato su in convento.
Secondo altri invece gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt'oggi sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana.

Dell'uso, della lavorazione e del consumo dei prodotti derivati dal latte di bufala (il casicaballus, il butyrus, la recocta, il provaturo), abbiamo attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l'archivio episcopale di Capua.

Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo.

Dagli anni Novanta il riconoscimento della "DOP" (Denominazione di Origine Protetta) assicura i consumatori e specifica l'area geografica in cui essa viene prodotta.
Ancora oggi le mozzarelle di grande pezzatura vengono definite mozzarellone aversane come riporta anche la denominazione data dal CNR.

[modifica] Denominazione d'Origine

Un decreto del Ministero dell'Agricoltura italiano (21 luglio 1998) vieta l'utilizzo della locuzione "mozzarella di bufala" (anche senza la dicitura aggiuntiva "campana") per i formaggi a pasta filata derivati da solo latte di bufala che però non siano soggetti al disciplinare della DOP, ai quali è consentito indicare esclusivamente – anche nello stesso campo visivo – la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a condizione che i singoli termini "mozzarella" e "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante.

Questo anche se il prodotto è realizzato solo con latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali, ancorché il latte provenga dai comuni di cui al DPCM 10/05/1993.

V'è differenza, dunque, tra mozzarella di bufala e mozzarella da latte di bufala.

È configurabile il reato di frode nell'esercizio del commercio qualora venga consegnata all'acquirente mozzarella qualificata come "bufala campana d.o.p.", la quale sia stata prodotta, anche se solo in parte, con latte bufalino surgelato anziché fresco, dovendosi ritenere obbligatorio, per il detto tipo di alimento, l'impiego esclusivo di latte fresco, come è dato desumere dal disposto, di cui all'art.3 del relativo disciplinare di produzione approvato con il citato d.p.c.m. del 1993, nella parte in cui stabilisce che "il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura".

[modifica] Tipologie

In aree specifiche ove le bufale siano allevate con metodi specifici frutto della tradizione locale, la mozzarella di bufala campana può assumere le specificazioni di "aversana" o "piana del Volturno", "pontina", "piana del Sele". La famiglia Serra di Aversa (CE) è nota come fondatrice della tradizione campana del XX secolo.

La mozzarella di bufala campana è prodotta nelle tipiche forme tonde (in varie pezzature, dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo) e a treccia (quest'ultima specialmente nell'agro aversano e nella piana del Volturno). Esiste anche in versione affumicata, che non va confusa con la provola.

[modifica] Allarme diossina e blocco delle importazioni

Il 21 marzo del 2008, il popolare quotidiano statunitense New York Times pubblica un articolo nel quale riporta le difficolta’ incontrate dai produttori campani di mozzarella nell’evitare la contaminazione da diossine dei prodotti caseari, particolarmente nell’area casertana e nel gestire la conseguente crisi delle vendite locali. L’articolo, poi ripreso da blog ed altre pubblicazioni^[1], fa riferimento alla crisi dello smaltimento dei rifiuti in Campania e rimanda ad altri pezzi pubblicati dall’International Herald Tribune e vari altri quotidiani nazionali ed internazionali ^[2]. Questi articoli segnano l’inizio di un tam-tam mediatico internazionale che alza la soglia dell’attenzione collettiva sulla potenziale nocività delle mozzarelle di bufala campane. In particolare, essi segnalano in varia misura una relazione tra gli incendi dei cumuli di immondizia ed il rilascio di diossine ed altre sostanze cancerose, che sarebbero finite nei pascoli degli animali da latte. Allarmato da alcuni rilievi positivi al test delle diossine, il governo della Corea del Sud è tra i primi a proibire l’importazione di mozzarelle di bufala italiane, promettendo di rimuovere il bando soltanto quando i riscontri confermeranno l’eventuale contaminazione e l’identificazione dei produttori responsabili. Ne è seguita una reazione a catena, nella quale vari paesi tra cui Giappone, Cina, Russia e Germania hanno preso vari provvedimenti che vanno dal mero innalzamento della soglia di attenzione alla sospensione delle importazioni^[3]. Le istituzioni italiane hanno attivato quasi immediatamente, anche in risposta alle pressanti richieste venute dall'Unione Europea, una serie di controlli ed hanno sospeso in alcuni casi la vendita di prodotti caseari provenienti dalle province incriminate. I primi test hanno mostrato livelli di diossine superiori alla norma in almeno il 14% dei caseifici analizzati nelle province di Napoli, Caserta e Avellino. Nelle province di Salerno e Benevento, nessun controllo ha inizialmente indicato positività alle diossine. Il 19 aprile, la Cina ha definitivamente rimosso il bando sulle mozzarelle, originariamente attivato il 28 marzo del 2008. Il bando della Cina aveva destato perplessità ed era apparso mosso da spirito di emulazione più che da vere ragioni di urgenza, a giudicare dalle modeste quantità di mozzarella importate annualmente, per lo più a scopo puramente promozionale^{[citazione necessaria]}. Poi i comunicati delle associazioni e ministeri interessati hanno chiarito la situazione^[4].

[modifica] Zone di produzione

Le zone più importanti per la produzione della mozzarella sono:

i paesi che si trovano al Nord del Volturno, nella piana di Roccamonfina, in Provincia di Caserta, in particolare i comuni di Pastorano, Pignataro Maggiore, Sparanise, Calvi Risorta, Sessa Aurunca, Cellole, Baia Domizia, Carinola, Falciano del Massico e Mondragone. Questa è la zona più incontaminata e forse, il vero centro della Mozzarella.
quelle interessate dal corso del fiume Volturno, in particolare i comuni di Cancello ed Arnone, Grazzanise, Castel Volturno e Santa Maria la Fossa in provincia di Caserta, località dove la tradizione della mozzarella viene ancora tramandata da padre in figlio e costituisce una delle più sviluppate attività locali.
la Piana di Paestum (Salerno) che, bagnata dal fiume Sele, consente di produrre foraggi di qualità e di alimentare le bufale in maniera sana e genuina. Inoltre, le aziende operanti in quell'area geografica hanno da sempre posto un costante attenzione alla salvaguardia del territorio, agli allevanti di bufale e alla loro alimentazione.
infine, anche il basso Lazio e alcune aree della Puglia appartengo alla DOP della Mozzarella di Bufala Campana.

Per ottenere la DOP le aziende produttrici devono associarsi al Consorzio e produrre il formaggio esclusivamente con latte proveniente da bufale allevate nei seguenti comuni:

Campania