Castelmagno (formaggio)

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Castelmagno
Castelmagno (formaggio).jpg
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regione Piemonte
Zona di produzione Territori dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, nella provincia di Cuneo
Dettagli
Categoria formaggio
Riconoscimento D.O.P.
Settore Formaggi
Ingredienti principali Latte vaccino, addizionato talvolta con latte caprino od ovino
Altre informazioni Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)
 

Il Castelmagno è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta[1], prodotto nel territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana[2].

Descrizione[modifica | modifica sorgente]

Si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, scalzo fra i dodici ed i venti e peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all'erborinatura[2][3].

Produzione[modifica | modifica sorgente]

Castelmagno con miele

È prodotto principalmente con latte vaccino prodotto di due mungiture consecutive (serale e mattutina)[4], talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%[3].

Il latte, dopo l'addizione di caglio di vitello, viene portato ad una temperatura variabile tra i 35° ed i 38°. Dopo la rottura della cagliata, si procede alla pressatura della forma ed al suo avvolgimento in un telo asciutto, viene appesa ed infine posta in contenitori appositi. Terminata questa prima fase, si procede nuovamente alla rottura delle forme, che vengono salate, poste in fascere cilindriche e pressate. La stagionatura avviene in locali freschi ed asciutti, oppure in grotte che presentino naturalmente queste caratteristiche[4].

Consumo[modifica | modifica sorgente]

Il Castelmagno è utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti, primi fra tutti gli gnocchi di patate, conditi con formaggio Castelmagno fuso. È anche spesso gustato come formaggio da tavola, puro o con miele[5].

Storia[modifica | modifica sorgente]

Il primo documento in cui viene citato esplicitamente è una sentenza arbitrale del 1277 con la quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di formaggio Castelmagno anziché denaro[6].

Altro documento storico in cui viene citato il pregiato formaggio è un decreto di re Vittorio Amedeo II che ordinava, nel 1722, la fornitura di forme di Castelmagno al feudatario locale[7].

Al di là delle citazioni documentali, si ipotizza che la produzione del Castelmagno nella sua forma attuale sia iniziata intorno all'anno mille[2], anche se non si possono avere prove certe in questo senso.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte n.13 del 31/03/2005. URL consultato il 25 marzo 2011.
  2. ^ a b c CASTELMAGNO-FORMAGGIO.IT. URL consultato il 27 marzo 2011.
  3. ^ a b Castelmagno DOP. URL consultato il 27 marzo 2011.
  4. ^ a b Fabiano Guatteri, Guide compact - Formaggi, 2ª ed., Novara, DeAgostini, maggio 2010, p. 133.
  5. ^ Il Castelmagno - Langhe.it. URL consultato il 27 marzo 2011.
  6. ^ Consiglio regionale del Piemonte, Comuni della provincia di Cuneo, Cuneo, Nerosubianco, 2008, p.126.
  7. ^ Maurizio ferrari, Cesare Eandi, Ezio Bernardi, Alla corte di re Castelmagno, Cuneo, Primalpe edizioni, p.14.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Maurizio ferrari, Cesare Eandi, Ezio Bernardi, Alla corte di re Castelmagno, Cuneo, Primalpe edizioni.

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Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

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