Castelmagno (formaggio)

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Castelmagno

Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Piemonte
Zona di produzione	Territori dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, nella provincia di Cuneo
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Formaggi
Ingredienti principali	Latte vaccino, addizionato talvolta con latte caprino od ovino
Altre informazioni	Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)

Il Castelmagno è un formaggio italiano a denominazione di Origine Protetta^[1], prodotto nel territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana^[2].

[modifica] Descrizione

Si tratta di un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri, scalzo fra i dodici ed i venti e peso compreso tra i due ed i sette chilogrammi. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con varianti più scure a seconda della stagionatura, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, giallo oro se stagionata, con rare venature verdi dovute all'erborinatura^[2]^[3].

[modifica] Produzione

Castelmagno con miele

È prodotto principalmente con latte vaccino prodotto di due mungiture consecutive (serale e mattutina)^[4], talvolta addizionato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%^[3].

Il latte, dopo l'addizione di caglio di vitello, viene portato ad una temperatura variabile tra i 35° ed i 38°. Dopo la rottura della cagliata, si procede alla pressatura della forma ed al suo avvolgimento in un telo asciutto, viene appesa ed infine posta in contenitori appositi. Terminata questa prima fase, si procede nuovamente alla rottura delle forme, che vengono salate, poste in fascere cilindriche e pressate. La stagionatura avviene in locali freschi ed asciutti, oppure in grotte che presentino naturalmente queste caratteristiche^[4].

[modifica] Consumo

Il castelmagno è utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di diversi piatti, primi fra tutti gli gnocchi di patate, conditi con formaggio castelmagno fuso. È anche spesso gustato come formaggio da tavola, puro o con miele^[5].

[modifica] Storia

Il primo documento in cui viene citato esplicitamente è una sentenza arbitrale del 1277 con la quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di formaggio Castelmagno anziché denaro^[6].

Altro documento storico in cui viene citato il pregiato formaggio è un decreto di re Vittorio Amedeo II che ordinava, nel 1722, la fornitura di forme di Castelmagno al feudatario locale^[7].

Al di là delle citazioni documentali, si ipotizza che la produzione del Castelmagno nella sua forma attuale sia iniziata intorno all'anno mille^[2], anche se non si possono avere prove certe in questo senso.

[modifica] Note

^ Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte n.13 del 31/03/2005. URL consultato il 25 marzo 2011.
^ ^a ^b ^c CASTELMAGNO-FORMAGGIO.IT. URL consultato il 27 marzo 2011.
^ ^a ^b Castelmagno DOP. URL consultato il 27 marzo 2011.
^ ^a ^b Fabiano Guatteri, Guide compact - Formaggi, 2^a ed., Novara, DeAgostini, maggio 2010, pp. 133.
^ Il Castelmagno - Langhe.it. URL consultato il 27 marzo 2011.
^ Consiglio regionale del Piemonte, Comuni della provincia di Cuneo, Cuneo, Nerosubianco, 2008, p.126.
^ Maurizio ferrari, Cesare Eandi, Ezio Bernardi, Alla corte di re Castelmagno, Cuneo, Primalpe edizioni, p.14.

[modifica] Bibliografia

Maurizio ferrari, Cesare Eandi, Ezio Bernardi, Alla corte di re Castelmagno, Cuneo, Primalpe edizioni.

[modifica] Collegamenti esterni

Formaggi italiani

Formaggi della Campania

Bebè di Sorrento P.A.T.
Bocconcini alla panna di bufala P.A.T.
Burrini di bufala o Burrata di bufala P.A.T.
Burro di bufala P.A.T.
Caciocavallo affumicato P.A.T.
Caciocavallo di bufala P.A.T.
Caciocavallo di Castelfranco P.A.T.
Caciocavallo Podolico P.A.T.
Caciocavallo Podolico degli Alburni Arca del Gusto Slow Food
Caciocavallo Silano D.O.P.
Cacioricotta caprino del Cilento o Cacioricotta di capra Cilentana P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Cacioricotta del Cilento Presidio Slow Food
Caciotta di capra dei Monti Lattari P.A.T.
Caciottina canestrata di Sorrento P.A.T.
Carmasciano Arca del Gusto Slow Food
Caso conzato P.A.T.
Casoperuto P.A.T.,Arca del Gusto Slow Food
Conciato Romano Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Fiordilatte P.A.T.
Fior di latte Appennino Meridionale D.O.P.-P.T.N.
Fior di latte di Agerola Arca del Gusto Slow Food
Formaggio caprino del Cilento P.A.T.
Juncata P.A.T.
Manteca P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Manteca del Cilento P.A.T.
Marzolino P.A.T.
Mozzarella S.T.G.
Mozzarella di bufala campana D.O.P.
Mozzarella nella mortella P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino del Monte Marzano P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di bagnolese o Pecorino Bagnolese P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di Carmasciano P.A.T.
Pecorino di laticauda o Pecorino Laticauda P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino fresco e stagionato P.A.T.
Pecorino Salaprese P.A.T.
Provola affumicata P.A.T.
Provola affumicata di bufala P.A.T.
Provolone del Monaco D.O.P.-P.T.N., P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Riavulillo P.A.T.
Ricotta di fuscella P.A.T.
Ricotta di laticauda P.A.T.
Ricotta essiccata di bufala P.A.T.
Ricotta essiccata di capra P.A.T.
Ricotta essiccata di pecora P.A.T.
Ricotta essiccata ovicaprina P.A.T.
Ricotta fresca di bufala P.A.T.
Ricotta fresca di capra P.A.T.
Ricotta fresca di pecora P.A.T.
Ricotta Salaprese P.A.T.
Scamorza P.A.T.
Scamorza di bufala P.A.T.
Scamosciata P.A.T.
Stracciata P.A.T.
Treccia P.A.T.

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Aostano
Aostino
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Formaggio di pecora o capra a pasta pressata
Fromadzo DOP
Reblec
Reblec de crama
Salignon
Seras
Toma della Bassa Val d'Aosta
Toma di Gressoney DOP

Formaggi del Veneto

Portale Cucina

Portale Cuneo

[0] Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte n.13 del 31/03/2005. URL consultato il 25 marzo 2011.

[forit-1] CASTELMAGNO-FORMAGGIO.IT. URL consultato il 27 marzo 2011.

[prodtip-2] Castelmagno DOP. URL consultato il 27 marzo 2011.

[formaggi-3] Fabiano Guatteri, Guide compact - Formaggi, 2^a ed., Novara, DeAgostini, maggio 2010, pp. 133.

[4] Il Castelmagno - Langhe.it. URL consultato il 27 marzo 2011.

[libro-5] Consiglio regionale del Piemonte, Comuni della provincia di Cuneo, Cuneo, Nerosubianco, 2008, p.126.

[6] Maurizio ferrari, Cesare Eandi, Ezio Bernardi, Alla corte di re Castelmagno, Cuneo, Primalpe edizioni, p.14.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

Castelmagno (formaggio)

Indice

[modifica] Descrizione

[modifica] Produzione

[modifica] Consumo

[modifica] Storia

[modifica] Note

[modifica] Bibliografia

[modifica] Collegamenti esterni

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