Erborinatura
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Il metodo usato per l' erborinatura del gorgonzola consta nel bucare le forme con spessi aghi di ferro durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino, effetto dovuto alle muffe blu verdastre.
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L'erborinatura consiste nella comparsa di caratteristiche striature e chiazze verdi nella pasta di alcuni formaggi, soprattutto gorgonzola e roquefort.
È dovuta alla formazione dei miceli (della famiglia del micelio) colorati di funghi del genere Penicillium che si sviluppano durante la maturazione delle forme. Affidata un tempo solo al caso, l'erborinatura è oggi rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate degli agenti specifici.
Dopo un'erborinatura artificiale di solito la crosta é ruvida irregolare giallo-rossastra.
