Grigliata

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Carne mista pronta per la cottura.
Un barbecue con griglia
Una griglia allestita, che ha appena iniziato la cottura.

La grigliata (in lingua inglese barbeque, abbreviato come BBQ) è un metodo di cottura del cibo, spesso carne, attraverso il calore del fumo di un fuoco.

Riferimento[modifica | modifica sorgente]

Il termine si può riferire a:

  • i cibi cotti in tal modo,
  • allo strumento usato per la cottura, nei ristoranti vengono di norma usati dei grandi forni in mattone o metallo, disegnati specificatamente per il barbecue.
  • all'evento in sé, ovvero la cottura e la degustazione dei cibi cotti mediante questa tecnica. La grigliata si svolge spesso all'aperto e come fonte di calore vengono spesso usati del legno o del carbone vegetale, oppure dei gas come il propano.
  • per barbeque si può intendere anche un piatto tipico della Carolina del sud, le costolette alla griglia

Sembra che il termine barbeque derivi dallo spagnolo "barbacoa" (barbeque su nave): sarebbe quindi un termine di origine caraibica, poi importato in Europa.

Tecnica[modifica | modifica sorgente]

La grigliata, a seconda del metodo di cottura, può essere:

  • Per irraggiamento, o indiretta, dove la cottura è effettuata principalmente ad opera della radiazione infrarossa (calore) emessa dal combustibile, più indirettamente attraverso il fumo e l'aria calda.
Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell'affumicatura, mentre negli stati del sud e nel Midwest degli Stati Uniti questo viene considerato il barbeque vero e proprio. Questa tecnica risulta essere lenta, anche 12 ore, e utilizza delle temperature di cottura medio-basse, di circa 110-150 °C (infatti è detta "Low & Slow"). Per favorire l'affumicatura, si impiegano anche dei trucioli umidi di legno di particolari essenze, che vengono fatti bruciare sulle braci roventi per farne sprigionare l'aroma.
  • Per contatto, o diretta, dove si utilizzano delle piastre di vario tipo (ad esempio, le tipiche lose in pietra) o griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna. Il cibo da cuocere viene disteso sopra tali elementi. La tecnica risulta essere veloce e utilizza delle temperature di cottura elevate

In altre nazioni, come in Australia e molte parti dell'Europa, per barbeque s'intendono carni sia fritte che grigliate. L'attrezzo utilizzato per cuocere non ha un coperchio.

Note[modifica | modifica sorgente]


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