Fegato (alimento)
Il fegato è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. I fegati di vari mammiferi e uccelli sono normalmente consumati come cibo, e vengono classificati tra le frattaglie.[1][2] Il consumo prevalente di fegato riguarda il fegato bovino, seguono quello suino e quello di pollo, ma sono anche regolarmente consumati il fegato di agnello e quello di coniglio.
Utilizzo[modifica | modifica wikitesto]
Piatti a base di fegato fanno parte della cucina tradizionale di varie regioni italiane, come il fegato alla veneziana o quello alla milanese, o europee (fegato alla berlinese). Con il fegato vengono inoltre preparati vari insaccati quali i Leberwurst tedeschi, i figatelli corsi o la mortadella di fegato piemontese cotta o cruda[3]. Particolarmente apprezzato è il foie gras (fegato grasso), una preparazione tradizionale della cucina francese, caratteristico con il fegato d'oca.
Il consumo di fegato è a volte legato a particolari festività, come nelle isole Hawaii, dove viene cucinato per capodanno.[4]
La pratica di nutrirsi del fegato dei nemici sconfitti, spesso assieme al loro cuore, è stata diffusa in varie culture umane. Ciò era spesso giustificato dalla convinzione che cibandosi di queste parti anatomiche il coraggio o altre qualità della persona uccisa potessero trasferirsi nel vincitore.[5]
Valori nutrizionali[modifica | modifica wikitesto]
Sia i fegati dei vertebrati terrestri che i fegati di pesce sono ricchi di vitamina A, di cui l'olio di fegato di merluzzo è usato come integratore dietetico. Un eccesso di vitamina A può essere tossico, tuttavia è poco probabile subire un'acuta intossicazione da vitamina A a causa di assunzione di fegato, è più probabile invece se si fa ricorso ad integratori alimentari specifici.[6]
La tabella che segue riporta il valore energetico e la composizione di alcuni tipi di fegato (per 100 grammi di parte edibile; g=grammi, mg=milligrammi, μg=microgrammi, kcal=chilocalorie):[2]
| Composizione | Unità | Bue | Vitello | Maiale | Pollo |
|---|---|---|---|---|---|
| Acqua | g
|
70
|
70
|
71
|
74
|
| Proteine | g
|
21,2
|
20,4
|
21,8
|
20,5
|
| Grassi | g
|
4,2
|
5,4
|
5,3
|
4,5
|
| Carboidrati | g
|
3,5
|
0,6
|
1,2
|
--
|
| Calorie | kcal
|
136
|
132
|
139
|
122
|
| Calcio | mg
|
10
|
9
|
12
|
14
|
| Fosforo | mg
|
286
|
333
|
272
|
220
|
| Ferro | mg
|
8,8
|
8,5
|
18
|
4,5
|
| Sodio | mg
|
--
|
--
|
--
|
--
|
| Potassio | mg
|
--
|
--
|
--
|
--
|
| Vitamina B1 | mg
|
0,47
|
0,38
|
0,55
|
0,16
|
| Vitamina B2 | mg
|
2,27
|
2,34
|
2,15
|
1,36
|
| Vitamina PP | mg
|
10
|
11
|
12,7
|
4,9
|
| Vitamina A | μg
|
7,32
|
6,075
|
2,16
|
1,259
|
La percentuale di edibilità (quantità edibile sulla quantità acquistata) è del 100% (non vi sono scarti). Buona la digeribilità in genere dei fegati grazie alla scarsità di tessuti connettivi e alla bassa percentuale di lipidi. Controindicati invece sono per chi soffre di uricemia o di gotta, causa l'elevato contenuto di nucleoproteine, e per gli ipercolesterolemici, dato l'elevato contenuto di colesterolo (da 230 a 610 mg a seconda dell'animale preso in considerazione.).[2]
Note[modifica | modifica wikitesto]
- ^ Giuseppe Oberosler, Il tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, economiche, gustose per uso di famiglia, HOEPLI EDITORE, 1983, p. 326
- ^ a b c Achille Morricone e Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 319.
- ^ Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.142, 20 giugno 2012, 49.
- ^ (EN) Ann Kondo Corum, Ethnic Foods of Hawaiʻi, Bess Press, 2000, p. 80. URL consultato il 29 aprile 2016. Ospitato su Google books.
- ^ Guglielmo Guariglia, Il mondo dei primitivi, Educatt, 2014, p. 266.
- ^ Anne M Myhre et al., Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations, in The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 78, n. 6, 1º dicembre 2003, pp. 1152–1159, ISSN 0002-9165.
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