Cucina francese

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Tre classici alimenti francesi: il vino, il formaggio e la baguette

Viene chiamata cucina francese (cuisine française) uno stile di cottura e preparazione dei cibi evolutosi in Francia e considerato una delle basi della cucina occidentale.

All'attuale cucina francese si è giunti attraverso secoli di evoluzione sociale e politica, dai banchetti opulenti dell'alta società medievale ricchi di preparazioni elaborate con condimenti molto saporiti preparati da chef come Guillaume Tirel all'era della rivoluzione francese che portò con sé minore uso di spezie a favore di una maggiore diffusione di erbe aromatiche, verdure fresche e tecniche di preparazione più raffinate, artefici di questo cambiamento furono gli chef dell'epoca come François Pierre La Varenne e in seguito Marie-Antoine Carême.

La codifica della cucina francese classica si deve a Georges Auguste Escoffier, dalla sua opera derivò la moderna versione della haute cuisine o grande cuisine.

L'opera di Escoffier, dedicata, appunto alla cucina classica francese tralasciò ,le cucine regionali del paese delle quali si ha ampia trattazione in numerose guide, eno-gastronomiche come ad esempio la celebre Guida Michelin. Ingredienti e preparazioni della cuisine regionale variano di regione in regione, la suddivisione delle cucine regionali segue l'antica suddivisione in province ne sono quindi codificate 33. Molti piatti appartenenti alla tradizione regionale hanno raggiunto notorietà nazionale o internazionale.

La cucina francese è stata resa famosa nei paesi anglosassoni dalla gourmand statunitense Julia Child, la cui vita è stata rievocata nel film di Nora Ephron del 2009 Julie & Julia.

Dal 2010 è diventata Patrimonio dell'umanità UNESCO.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Medioevo[modifica | modifica wikitesto]

Giovanni, Duca di Berry ad un banchetto. Il duca è seduto con un cardinale al tavolo alto sotto un sontuoso baldacchino di fronte al camino e servito da numerosi servitori tra in quali in primo piano il tagliatore di carni. Sulla parte sinistra del tavolo una preziosa saliera in oro a forma di nave. Illustrazione dal libro delle ore Très Riches Heures du Duc de Berry, circa 1410.

Nella cucina medievale francese ebbero larga diffusione, fra l'aristocrazia i banchetti composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani, la carne tagliata in pezzi, tenuta fra pollice indice e medio, era condita con ricche e dense salse, nei condimenti abbondava l'uso della senape.

Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la pasta brisée. I pasti si concludevano spesso con un issue de table che in seguito si evolse nel moderno dessert e che all'epoca consisteva in confetti (all'epoca costituiti da zucchero, miele e spezie) e da formaggi invecchiati e vino speziato come l'ippocrasso.

Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni ma anche dei dettami religiosi, i prodotti erano conservati con sale, spezie, miele ed altri conservanti, all'abbondanza della tarda primavera, estate e autunno si opponeva una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Il bestiame veniva macellato all'inizio dell'inverno, il manzo era salato mentre i suini erano salati o affumicati, lardi e insaccati erano affumicati nei camini mentre lingua e prosciutti erano messi in salamoia o seccati. In salamoia finivano anche i cetrioli mentre altre verdure venivano conservate sotto sale in grandi otri. Frutta, noci e tuberi venivano cotti nel miele per essere conservati. Balene, delfini e focene erano considerati pesci, in quaresima era abituale il consumo della carne salata di questi cetacei.

Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavano carpe, lucci, tinche, abramidi, anguille e altri pesci. Era allevato il pollame, piccioni e colombe erano riservati all'élite. Benché rara era apprezzata la selvaggina che comprendeva, cervidi, cinghiali, lepri, conigli e uccelli. Gli orti fornivano erbe aromatiche comprese alcune raramente utilizzate oggigiorno come il tanaceto, la ruta, la mentuccia e l'issopo. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose, fra di esse il pepe nero, la cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese sono il cubebe, il pepe lungo (entrambi da piante simili a quella del pepe nero), il pepe della Guinea e il galangal. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di aceti e di verjus mescolato con zucchero o miele.

Di grande importanza era la presentazione dei piatti, i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo di spinaci oppure la parte verde dei porri, per il giallo si utilizzava lo zafferano o il tuorlo d'uovo, il rosso proveniva dai girasoli e il porpora dalla Crozophora tinctoria o dall'Heliotropium europaeum. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti, il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la tourte parmerienne un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.

Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.

Lo chef più noto del Medioevo fu Guillaume Tirel meglio noto come Taillevent, che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali, fu chef di Filippo VI, e in seguito del delfino, figlio di Giovanni II, il delfino divenne poi re Carlo V di Francia nel 1364, con Taillevent come capo cuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori, sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (marmites)[1].

Ancien régime[modifica | modifica wikitesto]

Durante l'ancien régime Parigi era l'epicentro culturale ed economico del paese, gran parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come quello di Les Halles, la Mégisserie, e quelli che si sviluppavano lungo la Rue Mouffetard erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.[2]

Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime e cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia preparazioni pronte come i charcutiers e i rôtisseurs (che preparavano piatti di carne arrostita). Le corporazioni regolamentavano inoltre la formazione del personale nel settore, le qualifiche di aiuto-cuoco, cuoco e "mastro cuoco" erano infatti regolamentate e conferite dalle corporazioni.

Nel XV e XVI secolo la cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal nuovo mondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a Caterina de' Medici, Duchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II Re di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come "La dame de Cordon Bleu" visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la Regina di Francia, anche Ambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di "Cordon Bleu". Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l'uso delle posate e l'accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui Caterina de' Medici offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale chiamato cassoulet, il fagiolo, giunge dal Nuovo Mondo.


Nella seconda metà del Seicento, grazie alla presenza a Versailles della corte più raffinata d'Europa, la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata. Tuttora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco".

Dopo la Rivoluzione Francese nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero.

L'Ottocento vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quella italiana - sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tuttora alla base dell'odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificarla.

La cucina regionale in Francia[modifica | modifica wikitesto]

La cucina tradizionale francese è molto varia e rispecchia le differenti culture proprie di ogni regione.

Lista dei più famosi tipi di cucina regionale in Francia metropolitana e dei DOM (Dipartimenti d'Oltre Mare):

I pasti francesi[modifica | modifica wikitesto]

La prima colazione[modifica | modifica wikitesto]

La prima colazione in Francia è molto simile a quella italiana e a quella spagnola (colazione intercontinentale).

Generalmente consiste in:

Tipiche sono le viennoiseries, cioè prodotti di panetteria spesso a base di pasta sfoglia come per esempio i croissant, le madeleines o i pains au chocolat. In realtà le viennoiseries vengono spesso servite a colazione negli hotel o consumate nei bar mentre non sono un'abitudine per le persone che consumano la prima colazione a casa.

Il pranzo[modifica | modifica wikitesto]

Un normale pasto completo consiste in:

  • un antipasto, detto entrée. Si tratta di un piatto spesso costituito da crudités (verdura cruda), a volte da charcuterie (salumi o patés), ma può anche includere alcuni tipi di frutta come pompelmi, meloni o avocado;
  • il piatto principale, in genere carne o pesce presentati insieme a verdure cotte, pasta o riso;
  • un dessert, cioè della frutta, un dolce o uno yogurt. Anche il formaggio è considerato un dessert.

Il pranzo è a volte accompagnato da vino o, occasionalmente, da birra. In genere termina con un caffè.

La cena[modifica | modifica wikitesto]

La sequenza delle pietanze è molto simile a quella del pranzo. Spesso al posto dell'antipasto viene servita una zuppa che può essere costituita da un brodo, una crema (di verdura, carne o pesce) o un "consommé" (freddo o caldo).

I pranzi delle feste[modifica | modifica wikitesto]

banchetti abbondanti tavolate con cibi assortiti di preparazione molto articolata.
La sequenza tradizionale, elaborata a partire dalla fine del Seicento e fissata nell'Ottocento è questa:

  • hors d'oeuvre: cibi salati già pronti o crudi;
  • potage: minestra in brodo;
  • entrées: vari piatti di frutti di mare, pesce, carne, pollame, cacciagione;
  • rôti: arrosto, è il piatto forte;
  • entremêt vert: verdura cotta;
  • entremêt doux: dolce cucinato per l'occasione;
  • dessert: dolcetti già pronti o formaggio.

Alcuni piatti[modifica | modifica wikitesto]

Un piatto con diversi tipi di paté. In Francia la diffusione dei paté ebbe il suo apice nel Rinascimento.

Gli antipasti[modifica | modifica wikitesto]

Gli antipasti più popolari sono composti quasi sempre di verdure cotte e accompagnate da salse di ogni tipo. Antipasti più elaborati sono i paté di selvaggina o pesce serviti "en croûte", cioè in crosta di pane, o "en terrine" se cotti in apposite terrine da forno. Antipasti meno popolari e molto più costosi sono le lumache (escargots), le ostriche (huitres) i molluschi (moules) e l'astice.

Le zuppe[modifica | modifica wikitesto]

Tra le zuppe tipiche, vi sono la soupe à l'oignon, o zuppa di cipolla gratinata, e la vichyssoise o zuppa di porri (spesso servita fredda). In Normandia è famosa la soupe à la graisse. In Provenza (ma si trova anche verso la Liguria) la soupe au pistou. Nei posti di mare si mangia spesso la soupe de poisson o zuppa di pesce, incluse la bouillabaisse d'origine marsigliese e la bourride (più verso ovest, in Hérault). Nel Limosino è una specialità la fricassée au tourain.

Le insalate[modifica | modifica wikitesto]

Salade landaise

Molto utilizzate in Francia dove vengono spesso servite come antipasto o entrée, come nel caso delle carote o dei pomodori per esempio (raramente si utilizzano le lattughe o altre foglie verdi se non per la decorazione; le carote vengono grattugiate; si può aggiungere olio e limone con scalogno tritato e prezzemolo).

I francesi usano fare una vinaigrette prima, direttamente nell'insalatiera con olio (quello d'oliva viene sempre più usato oggigiorno) e aceto (quello balsamico viene sempre più apprezzato), sale, pepe e cipolla gialla o cipollina tritata o odori come erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, cerfoglio (a secondo del tipo d'insalata verde alla quale meglio si addice).

Spesso vengono composte insalate miste, ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli, aggiungere nel caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a groviera in dadini e, volendo, pure un po' di prosciutto cotto, anch'esso tagliato a dadini. Se si vorrà preparare quest'ultimo tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro per ottenere un sapore più fine.

La quiche[modifica | modifica wikitesto]

Quiche

La quiche è una torta francese salata. Generalmente la base è composta da pasta brisée mentre la farcitura varia a seconda dei gusti. Esistono diverse ricette della quiche (della Lorena, normanna, parigina ecc.). In Francia la quiche è servita come antipasto.

Piatti a base di uova[modifica | modifica wikitesto]

Dalle classiche e variabilissime omelette al classico œuf à la coque, fino alle ricette di dolci e salati (come le meringhe o le clafoutis), anche le uova sono molto usate nella cucina francese.

Le salse[modifica | modifica wikitesto]

Sono d'origine francese sia la maionese (in francese mayonnaise), sia la besciamella (béchamel) e loro derivate come la rémoulade. Altre salse diffuse sono a base di burro, molto usato nella cucina francese, come per esempio la salsa bernese. Da Digione pare invece che venga la moutarde (o mostarda, o senape).

Le carni[modifica | modifica wikitesto]

Diverse ricette usano manzo (bœuf, come il bollito della pot-au-feu o il boeuf à la mode), vitello, pollo (poulet o coq, famoso il coq au vin della Borgogna), coniglio (come nel lapin à la liégeoise), maiale (porc, particolare la choucroute garnie), anatra e oca (canard, famoso e controverso è il foie gras, o il loro fegato ingrossato a forza), anche mischiati (come nella cassoulet della Linguadoca), agnello, pecora e cacciagione, in delicate e lunghe preparazioni come in cotture veloci (a partire dalla fondue che avviene direttamente a tavola).

Vengono apprezzate anche la trippa (come per la trippa alla moda di Caen), il rognone e altre frattaglie (abat), oltre alle lumache (escargot).

I formaggi[modifica | modifica wikitesto]

Alcuni tra i formaggi francesi più diffusi:

I dolci[modifica | modifica wikitesto]

La pasticceria francese come pâtisserie (tarte, pâte, gâteau, galette, biscuit, flan ecc.), confiserie (caramelle e confetti), crème glacée (gelati e sorbetti) e chocolaterie (cioccolatini e altri prodotti dal cacao) è famosa nel mondo. Anche nei nomi si usa spesso chiamare i dolci in francese in altre lingue (come per il crème caramel o la crème brûlée, la mousse, il profiterole ecc.) Sono famose la torta Tatin, il éclair, la Millefoglie, la Saint Honoré e altre torte.

Gli alcolici[modifica | modifica wikitesto]

I vini francesi sono tra i più pregiati del mondo e prendono nome dalla località di provenienza, come lo Champagne e il Bordeaux (prodotto nel bacino della Garonna), i vini bianchi della Valle della Loira e dell'Alsazia. Nella vallata della Charente, si produce il cognac, liquore famoso in tutto il mondo. Altri liquori noti e apprezzati sono il calvados, l'armagnac, il Cointreau, il Grand Marnier e il pastis. Tra gli alcolici che identificano la Francia nel mondo non si può dimenticare lo champagne.

Alcune pietanze[modifica | modifica wikitesto]

  1. Foie gras
  2. Paté in crosta (Pâté en croûte)
  3. Terrina di coniglio (Rillettes de lapin)
  4. Crema al cioccolato (Mousse au chocolat)
  5. Terrina di coda di bue (Terrine de queue de boeuf)
  6. Zuppa (Velouté)
  7. Pasta sfoglia
  8. Pasta frolla
  9. Pasta brisé o Pasta brisée
  10. Maionese
  11. Bisque
  12. Choucroute garnie
  13. Moelleux au chocolat
  14. Tartare
  15. Ratatouille
  16. Quiche
  17. Escargot
  18. Moules de bouchot

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (FR) Patrimoine de France: Plaque funéraire de Guillaume Tirel (Saint-Germain-en-Laye)
  2. ^ Wheaton, 71-72.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]