Cucina greca
La cucina greca comprende una serie di piatti tipici, di vini e di dolci diffusi in tutto il paese e spesso presenti, con poche variazioni, nei paesi del bacino del Mediterraneo.
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[modifica] Cenni storici
La Grecia vanta una storia plurisecolare che tocca numerosi aspetti della cultura. Uno di essi è proprio la sua tradizione gastronomica, che ha influenzato le culture vicine e ne è stata influenzata sia nell'antichità sia in tempi più recenti.
Le fonti storiche e archeologiche suggeriscono che la cucina in Grecia fosse più articolata in quanto a tecniche e abbinamenti delle sue vicine già prima di Alessandro Magno.
Successivamente quest'arte prese ad assumere maggiore rilievo sociale e, mano mano che la civiltà ellenica aumentava la sua influenza sui paesi vicini, le ricche famiglie rivaleggiarono in lusso e raffinatezza. Avere un cuoco all'altezza del proprio prestigio familiare divenne una necessità. Questo modello venne successivamente esportato presso i latini e si fuse con la loro cultura divenendo la base di alcune ricette che si ritrovano ancora oggi in tutto i bacino del Mediterraneo. I greci inoltre mangiavano soprattutto carne rossa e alimenti provenienti dalla pesca accompagnati da diverse varietà di vino, birra e idromele.
[modifica] Impostazione del pasto tipico
A differenza di quanto in uso in Italia, la Grecia non usa il primo piatto. Il pasto si apre dunque con una serie di antipasti detti mezédes o orektiká. Segue un piatto principale che può essere a base di carne o pesce, spesso cucinati alla griglia o alla piastra, oppure un'insalata e formaggi. Seguono i dolci che possono essere al forno o al cucchiaio. Onnipresente è l'olio d'oliva, solitamente di alta qualità, che viene impiegato senza risparmio.
[modifica] Mezédes o orektiká (antipasti)
Nei mezédes troviamo un'ampia anticipazione dell'offerta gastronomica complessiva. I mezédes, infatti, possono presentarsi semplicemente come una serie di sottaceti, sottoli e olive nere, oppure come piatti ricchi e complessi spesso distinguibili dai piatti veri e propri solo per le dimensioni in cui vengono presentati. I mezédes seguono la tradizione dell'antipasto e non si presentano molto diversamente da ciò che oggi conosciamo come finger food.
Particolarmente noti sono i Dolmádes (involtini di riso o carne tritata) e i Pitákia (sfogliatine ripiene di pollo, formaggio, carne tritata, verdura, ecc.).
Vanno, inoltre, citate alcune tra le numerose salse che spesso accompagnano verdure fresche: la Taramosaláta (salsa a base di uova di pesce), la Melitzanosaláta (salsa a base di melanzane) e lo Tzatzíki, (yogurt lavorato con cetriolo, aglio e olio) famoso e reperibile ormai in molti paesi del mondo. I mezédes sono spesso accompagnati da bicchierini di Oúzo, (liquore a base d'anice, servito allungato con acqua o ghiaccio) oppure di Tsikoudiá cretese o di Tsípouro.
[modifica] Piatti principali
Si trovano frequentemente piatti a base di carne come l'agnello o il porcellino da latte allo spiedo o alla piastra, non diversamente da quanto comune nel sud Italia. Note preparazioni di questo tipo sono i Souvlákia (spiedini cotti ai ferri e infilzati successivamente) e lo Giouvétsi (agnello arrosto con pasta cotta). Di chiara influenza turco-araba è il Gyros o Gyro, una sorta di Kebab di vitello venduto, molto spesso, agli angoli delle strade da chioschetti: il Gýros viene servito come Píta Gýros, cioè carne condita con Tzatzíki, pomodoro e cipolla, arrotolata all'interno di una Píta, cioè una piadina rotonda. Molto comuni le polpette come le Soutzoukákia (polpettine di carne al sugo di pomodoro), i Keftédes (polpettine fritte di carne o di legumi) e i Dolma o "dolmades" (polpettine di carne tritata o di riso avvolte nelle foglie di verza o di vite e poi condite con salsa di uova e limone).
Altrettanto frequenti sono i piatti al forno, di cui il più famoso è senz'altro la Moussaka, uno sformato di melanzane, patate, Ragù e Besciamella, simile alle Melanzane alla Parmigiana in uso in Italia. Particolare è anche l'offerta di sformati a base di verdure, come Spanakopita. Nell'isola di Folegandros, appartenente all'arcipelago delle Cicladi, si può trovare una specialità locale la "Matsada", una sorta di spaghetti di farina bianca serviti con polpette di carne e sugo di pomodoro.
Nelle zone costiere e nelle isole il pesce prende il sopravvento sulla carne e viene servito in numerosi modi e praticamente ad ogni angolo della strada dalle Tavérnes (trattorie), dai ristoranti e dai banchetti. Un tipico piatto è la taramosalata.
I latticini sono ingredienti molto importanti, in quanto la nazione è dedita alla pastorizia. I formaggi infatti costituiscono quasi un capitolo a sé stante dell'offerta gastronomica greca dal momento che ve ne sono molti e che le tradizioni di stagionatura locali aumentano questa varietà. Il più noto è la Feta, formaggio di capra bianco, a pasta granulosa e di gusto leggermente asprigno. Meno famosi all'estero, ma diffusi in patria sono il Kaséri, il Manoúri di Creta, il Ladotýri nelle Isole Cicladi e Lesbo, i formaggi bianchi o gialli della Tessaglia, il Metsovóne della cittadina tradizionale di Metsovo (Epiro). Altrettanto importante nella dieta del paese e nella sua gastronomia è lo Giaoúrti (yogurt), che si gusta liscio o dolcificato con il miele del posto e le noci.
Al pari dei piatti di carne o pesce troviamo una offerta tradizionale di insalate ricche delle numerose verdure solitamente prodotte in loco. La più famosa è senza dubbio la Khoriátiki Salàta, l'insalata alla Greca, con fette di cetriolo, pomodoro e condita con olio extravergine, origano, olive, peperoni, cipolle fresche a fette, e pezzetti di formaggio Feta.
[modifica] Dolci
Tipici della zona sono i dolci a base di pasta sfoglia, che troviamo in diverse varianti anche nei paesi vicini. Tra questi il Galaktomboúreko (sfoglia e crema), il Kataífi (sfoglia filettata ripiena con mandorle tritate e bagnata con sciroppo) e il Baklavás (strati di sfoglia alternati con mandorle tritate e miele), quest'ultimo molto comune anche nella vicina Turchia.
Com'è tipico delle zone del bacino mediterraneo abbondano i dolci a base di mandorle, come i tipici Kourkoubinia, i come i Kourambiédes, o di frutta secca e miele, come i Melomakárona (alla cannella e miele ricoperti con pistacchi) e i forni producono svariati biscotti molto simili a quelli che si trovano comunemente nelle regioni del Sud Italia.
La Grecia è un grosso produttore di frutta e le marmellate abbondano sia come ripeno o guarnizione di crostate, sia come dolce a sé. Meritano di essere menzionati i dolci a base di sesamo come l' Halvas (tipico della Macedonia, alle mandorle o pistacchi, cannella e chiodi di garofano), il Ravaní e il Sámali (dolci sciroppati con zucchero, latte, scorza tritata di arancia e limone).
[modifica] Vini e alcolici
La Grecia è tradizionalmente un importante produttore di ottimi vini, di cui il più noto è la Retsina, un bianco secco resinato. Citiamo anche il Kokkineli, un vino rosato secco e meno resinato del Retsína, l'Achaia Clauss e il Robola di Cefalonia. Ricordiamo, inoltre, il Mantineia di Tripolis, il Naoussa, al sapore fruttato, il Rapsani dal Monte Olimpo, il Nemea, il Cambas, il Boutari, l' Agiorgitiko dei preti del Monte Athos, e il Goumenissa di Naoussa, nero e amaro. A questi si uniscono vini dolci come il Mavrodafni di Patrasso ed il Samos, dolce e affine al Vin Santo, che, solitamente, si accompagna con formaggi.
Completa il panorama la produzione di Cognac come il Metaxa, il Cambas e l'Achaia Clauss. Tra le bevande alcoliche, si possono menzionare il tipico liquore Ouzo a base di anice e l'Ippocrasso, bevanda alcolica a base di vino.
[modifica] Caffè
Bevanda principe come in quasi tutti i paesi mediterranei, l' Ellinikós kafés (caffè greco) si beve lungo la giornata e non a fine pasto. Viene servito in tazza piccola da locali detti Kafenía e lascia sempre un sedimento che non viene bevuto. In molti bar viene servito il frappé, una bevanda fredda a base di caffè istantaneo nescafè, acqua, latte e ghiaccio.
[modifica] Voci correlate
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