Aceto

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L'aceto in queste bottiglie è in infusione con dell'origano.

Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava il cosiddetto "aceto di mele") e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico.

Questa la reazione generale:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad acetaldeide a opera dell'alcol deidrogenasi:

CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2O

nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'aldeide deidrogenasi l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua:

CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3

e avviene quindi un'ulteriore ossidazione che porta alla formazione di acido acetico.

CH3C(OH)3 + ½O2 → CH3COOH + H2O

L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.

Etimologia[modifica | modifica sorgente]

Aceto deriva dalla parola latina acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak-, "essere pungente", del verbo acēre, "inacidire", nonché di ācer, "aguzzo, aspro", acus, "ago", aciēs "filo della spada" (da cui acciaio).[1][2] Sempre dal latino (vīnum ācre, "vino acido") deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

Produzione[modifica | modifica sorgente]

Aceto, tacuinum sanitatis casanatensis (XIV secolo)

L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto, un ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l'Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.

In Italia[modifica | modifica sorgente]

La legislazione italiana sulla produzione dell'aceto è molto precisa.

La legislazione del 1965[modifica | modifica sorgente]

Il DPR n.162 del 1965, abrogato dalla successiva Legge 82 del 20 febbraio 2006[3], conteneva una serie di definizioni e prescrizioni sulla produzione dell'aceto in Italia.

  • "Il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta: una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri; un quantitativo di alcole non superiore all'1,5 per cento in volume [...][4]
  • "Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 millilitri di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi." [5]
  • "L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 [...]."[6]
  • "Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini [...] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici. Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della enocianina. [...]"[7]
  • "All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. L'aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» [...]."[8]

La legislazione successiva[modifica | modifica sorgente]

La Legge 82 del 20 febbraio 2006[9] è intervenuta a disciplinare direttamente la produzione degli aceti.

  • "La denominazione di «aceto di (...)», seguita dall'indicazione della materia prima da cui deriva, è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini di origine agricola, che presenta al momento dell'immissione al consumo umano diretto o indiretto un'acidità totale, espressa in acido acetico, compresa tra 5 e 12 grammi per 100 millilitri, una quantità di alcol etilico non superiore a 0,5 per cento in volume, che ha le caratteristiche o che contiene qualsiasi altra sostanza o elemento in quantità non superiore ai limiti riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la salute [...]"[10] "In deroga al comma 1 del presente articolo, l'aceto di vino è il prodotto definito dall'allegato I, punto 19, del citato regolamento (CE) n. 1493/1999, contenente una quantità di alcol etilico non superiore a 1,5 per cento in volume."[11]. "I vini destinati all’acetificazione devono avere un contenuto in acido acetico non superiore a 8 grammi per litro."[12]
  • "L’utilizzo delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche riservate ai vini nella designazione di un aceto di vino può essere consentito a condizione che l’elaborazione di quest’ultimo avvenga esclusivamente a partire da un vino a denominazione di origine per il quale è stata rilasciata la certificazione di idoneità prevista dall’articolo 13 della legge 10 febbraio 1992, n. 164, o, nel caso di vino ad IGT, altra documentazione idonea."[13]
  • "Nella preparazione degli aceti è inoltre consentita: a) l’aggiunta di acqua, purché sia effettuata soltanto negli acetifici; b) la decolorazione con il carbone per uso enologico; c) l’aggiunta di caramello negli aceti diversi da quello di vino."[14]
  • "All’aceto possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, nella misura massima del 5 per cento in volume, o altri aromi naturali come definiti nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107. È consentito aromatizzare l’aceto di mele con il miele."[15] "L’aceto preparato ai sensi del comma 1 deve essere posto in commercio con la denominazione di «aceto di (...) aromatizzato» e con l’indicazione della materia prima da cui deriva."[16]

In seguito è inoltre stato stabilito che:

  • Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, a eccezione degli aceti di frutta "70 milligrammi di sorbitolo."[17]

In cucina[modifica | modifica sorgente]

Botti di aceto balsamico

L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L'aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti[senza fonte].

Esempi gastronomici dell'uso di questo ingrediente sono:

Aceto di malto[modifica | modifica sorgente]

L'aceto di malto è prodotto dall'orzo da maltaggio, trasformando l'amido presente nei chicchi di orzo - parzialmente germogliati e seccati - in zucchero (maltosio). Dallo zucchero si ottiene una birra tramite fermentazione alcolica, che viene poi ossidata dall'azione degli acetobatteri e tenuta ad invecchiare. Un'alternativa meno costosa, chiamata 'non-brewed condiment', è una soluzione del 4-8% di acido acetico colorata con del caramello.

Inglesi e americani usano comunemente l'aceto d'orzo sul fish and chips, sui tacos messicani e sul Kim chi.

Aceto di vino[modifica | modifica sorgente]

L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso, ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia e in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.

Aceto di mele[modifica | modifica sorgente]

L'aceto di mele è prodotto dall'affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione e spesso è venduto non filtrato.
Viene utilizzato per insaporire i cibi e aumentarne la digeribilità ed è diventato piuttosto popolare a causa delle sue presunte proprietà benefiche,[18] delle doti disinfettanti e rinfrescanti e delle capacità anti infiammatorie del cavo oro-faringeo.[19]
L'aceto di mele può a volte essere molto pericoloso per gli occhi e la flora batterica; in alcuni Paesi, infatti, ne è sconsigliato l'abuso e in Canada non ne è consentito l'utilizzo al di sopra di una determinata percentuale di acidità.[senza fonte]

Aceto di pere[modifica | modifica sorgente]

L'aceto di pere è il prodotto della fermentazione del mosto di pere delle varietà a più alto contenuto zuccherino. Questo particolare tipo di aceto è contraddistinto da una gradevole e delicata profumazione aromatica tipica della varietà di pera dalla quale viene prodotto.

Aceto di miele[modifica | modifica sorgente]

L'aceto di miele si ottiene per fermentazione dell'idromele. Di sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, è ricco di enzimi e sali minerali.

Aceto bianco[modifica | modifica sorgente]

L'aceto bianco può essere prodotto dall'ossidazione di una bevanda distillata. In alternativa, può essere nient'altro che una soluzione di acido acetico in acqua.

Aceto balsamico[modifica | modifica sorgente]

L'aceto balsamico è un tipo di aceto caratterizzato da un'armonia di gusto tra i sapori acido e dolce.

Il risultato dell'aceto balsamico, storicamente, veniva ottenuto mediante l'acidificazione spontanea del liquido, ancora molto ricco di zucheri, derivante dalla fermentazione alcolica di mosto sottoposto ad un processo di concentrazione a fuoco diretto. Da tale metodologia dipendevano e dipendono tuttora note aromatiche caratteristiche e toni di colore e densità associabili al caramello.L'acidificazione avveniva in botti aperte, per favorire il massimo scambio di ossigeno tra liquido e atmosfera, durante tempi lunghissimi. La concentrazione per evaporazione permetteva il travaso da botti più grandi (impiegate ad inizio processo) in botti via via sempre più piccole. Giunto a maturazione il prodotto affinato anche per decenni, in tal modo, era pronto per il consumo.

Da questa tradizione, originariamente intesa per il consumo domestico o la produzione di un alimento destinato a formare oggetto di doni di estremo prestigio (o di dote matrimoniale, addirittura) derivano gli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena e di Reggio Emilia, Italia, entrambi oggi connotati dalla concessione della Denominazione di Origine Protetta.

Accanto a questa produzione che si riallaccia direttamente ad una plurisecolare tradizione, negli ultimi decenni del '900 si è fatta largo una produzione di aceto balsamico (che legalmente non può fregiarsi dell'aggettivo tradizionale) mediante miscelazione di aceto di vino e mosto concentrato mediante fuoco diretto. Ha così avuto origine l'aceto balsamico generico, privo di indicazione geografica oppure, allorché corrispondente al disciplinare, di Modena, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta: i primi sono prodotti i cui tempi di realizzazione e la cui tecnica produttiva sono evidentemente molto diversi da quelli che caratterizzano il tradizionale, con la conseguenza di un prezzo altrettanto incomparabile; il secondo, prodotto secondo un preciso disciplinare, può fregiarsi della dicitura IGP.

Aceto sopraffino[modifica | modifica sorgente]

L'aceto sopraffino è un tipo di aceto invecchiato a base di mosto crudo di uve Cabernet Sauvignon, Raboso e Merlot. Subisce in diversi anni una concentrazione naturale in barrique di rovere, dove annualmente si effettuano rincalzi con una miscela di mosto acetificato fresco. Ideato nella Casa Ducale Estense da Cristoforo di Messisburgo. [20]

Aceto di riso[modifica | modifica sorgente]

I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano in molti casi per gli stessi scopi degli europei. L'aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. Quello rosso può essere usato come sostituto dell'aceto balsamico. Alcuni tipi di aceto di riso sono zuccherati.

Aceto di cocco[modifica | modifica sorgente]

L'aceto della noce di cocco, prodotto dalla linfa, o "toddy", della palma da cocco, è usato frequentemente nella cucina dell'Asia sudorientale, così come in alcune cucine dell'India.

Aceto di canna[modifica | modifica sorgente]

L'aceto di canna, prodotto dal succo della canna da zucchero, è molto popolare nelle Filippine, ma è prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti.

Aceto di uva passa[modifica | modifica sorgente]

L'aceto fatto dall'uva passa è usato nelle cucine del Medio Oriente ed è prodotto in Turchia.

Aceto di birra[modifica | modifica sorgente]

L'aceto fatto dalla birra ha un gusto maltato distintivo ed è prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi. -

Aceto del frutto della passione[modifica | modifica sorgente]

Più comune in Francia, colore albicocca intenso, particolarissimo sapore di frutta e consistenza piuttosto densa.

Aceti aromatizzati[modifica | modifica sorgente]

I popolari aceti di frutta includono quelli aromatizzati con i lamponi e i mirtilli. Alcuni degli aceti più esotici della frutta includono l'arancia sanguigna e la pera. Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee come timo e origano.

Pulizia[modifica | modifica sorgente]

L'aceto può essere un agente sgrassante, economico ed ecologico. L'aceto bianco è suggerito generalmente come il più adatto per la pulizia.

Per esempio, miscelando una parte di aceto con quattro parti di acqua (per una soluzione più forte, una parte di aceto e una d'acqua) si ottiene un ottimo liquido per pulire i vetri. Se i vetri sembrano striati dopo il lavaggio con l'aceto, aggiungere metà-cucchiaino da tè di sapone liquido alla miscela, che rimuove il residuo ceroso lasciato dai prodotti commerciali per vetri.

Gli scarichi possono essere puliti usando una combinazione di aceto e bicarbonato di sodio.[21] Si versi metà tazza di bicarbonato di sodio nello scolo, seguito da metà di aceto bianco. Coprire lo scarico mentre la miscela agisce, quindi risciacquare con molta acqua.

L'aceto è usato in prodotti anticalcare e in saponi per le stoviglie; inoltre funziona bene come emolliente per i tessuti; basta aggiungere solo metà tazza al ciclo di risciacquo.

Medicina[modifica | modifica sorgente]

Avvertenza
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

L'aceto è una medicina popolare usata in Cina per impedire la diffusione di virus.

Una miscela chimica di acido peracetico si forma quando l'acido acetico è mischiato con il perossido di idrogeno (H2O2) ed è usata nell'industria del bestiame per uccidere i batteri e i virus prima della refrigerazione. Una miscela d'acido acetico al cinque percento e di perossido di idrogeno al tre percento è usata comunemente in alcuni paesi asiatici come aerosol spray per controllo della polmonite.

Altri usi[modifica | modifica sorgente]

Nell'antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti.

Nel medioevo l'aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l'amalgama dei composti o per l'estrazione dei colori per le pitture e le miniature. Odiernamente l'aceto di vino diluito in acqua, in alternativa dello specifico e più costoso acido acetico, si usa per il passaggio di arresto nei processi chimici fotografici.

Composizione chimica dell'aceto[modifica | modifica sorgente]

L'aceto è composto per la maggior parte (80%) di acqua e di un gran numero di altri composti (amminoacidi, sali minerali, acidi organici, alcoli, vitamine, coloranti e tannini, nonché alcuni eteri, esteri ed acetali) che gli conferiscono le caratteristiche proprietà. La composizione chimica media di un litro di aceto di vino oscilla entro i limiti seguenti:

Composto/proprietà Minimo Massimo Unità di misura
Alcool etilico 0,1% 1,5% in volume
Acidità totale 60 80 ac. acetico in grammi
Acidità volatile 50 70 ac. acetico in grammi
Acidità fissa 5 10 ac. acetico in grammi
Tartrato acido di potassio 10 25 grammi
Estratto secco 10 25 grammi
Ceneri 0,8 3,5 grammi
Glicerina 2 6 grammi
Butilenglicole 0,5 15 grammi
Etanale 30 400 milligrammi
Acetato di metile 5 50 milligrammi
Acetato di etile 40 1500 milligrammi
Metilpropan-2-olo 0 2 milligrammi
Dimetilchetone 0 15 milligrammi
Metanolo 60 130 milligrammi
Butan-2-olo 0 2 milligrammi
Propan-1-olo 2 22 milligrammi
Acetato di isoamile 0 5 milligrammi
Pentan-1-olo 0 0 milligrammi
Pentan-2-olo 0 0 milligrammi
Butan-1-olo 0 0 milligrammi
Di- e tri-metilbutan-2-olo 40 85 milligrammi
Acetilmetilcarbinolo 80 800 milligrammi
Ferro 4 10 milligrammi
Rame 0,3 1 milligrammi
Calcio 50 180 milligrammi
Zinco 2 5 milligrammi
Piombo 0,1 0,3 milligrammi
Tirosina 3 10 milligrammi
Fenilalanina 10 20 milligrammi
Lisina 40 50 milligrammi
Istidina 4 10 milligrammi
Etanolammina 0 10 milligrammi
Arginina 20 30 milligrammi
Acido aspartico 10 20 milligrammi
Acido glutammico 15 20 milligrammi
Tionina 10 15 milligrammi
Serina 5 10 milligrammi
Prolina 150 250 milligrammi
Alanina 50 70 milligrammi
Glicina 20 25 milligrammi
Valina 15 25 milligrammi
Metionina 5 10 milligrammi
Isoleucina 10 15 milligrammi
Leucina 15 25 milligrammi
Anidride solforosa 170 170 milligrammi

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979, p. 4.
  2. ^ Carlo Battisti, Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57, I, p. 36.
  3. ^ L'abrogazione è citata esplicitamente all'articolo Art. 47, comma 1, lettera d della L. 82/2006
  4. ^ D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 41
  5. ^ D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 1
  6. ^ D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 32
  7. ^ D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 49
  8. ^ D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 50
  9. ^ Testo della L.82/2006
  10. ^ L. 82/2006, art.16 comma 1
  11. ^ L. 82/2006, art.16 comma 3
  12. ^ L. 82/2006, art.16 comma 5
  13. ^ L. 82/2006, art.21
  14. ^ L. 82/2006, art.22 comma 2
  15. ^ L. 82/2006, art.23 comma 1
  16. ^ L. 82/2006, art.23 comma 2
  17. ^ D.M. 27 marzo 1986, art. 3
  18. ^ L'aceto di mele
  19. ^ Agriligurianet - Aceto di mele DOC
  20. ^ Aceto Sopraffino degli Estensi
  21. ^ Bortolato, op. cit., p. 99

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]