Senape (salsa)

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Salsa senape

Vi sono in commercio diversi tipi di salse alla senape, che cambiano di solito da paese a paese.

Tipi di senape[modifica | modifica wikitesto]

Italia[modifica | modifica wikitesto]

In Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi polverizzati di senape bianca, senape nera ed altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni e per condire le insalate.

Francia[modifica | modifica wikitesto]

In Francia la senape viene chiamata moutarde (letteralmente: mostarda), è particolarmente diffusa e già nel 1500 a Orléans nacque la prima corporazione di produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione di Digione, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, detta senape di Digione (moutarde de Dijon), prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base senape bruna, aceto, sale e acido citrico. L'aceto viene spesso sostituito con l'agresto, succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Nel processo di macinatura, il tegumento dei semi viene rimosso, dando a questa senape un sapore meno piccante.[1]

Altre senapi francesi rinomate sono quelle di Meaux, Bordeaux, e dell'Alsazia. Quest'ultima viene preparata con senape bianca, è meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale "senape all'antica", ottenuta con l'impiego di senape bianca e senape nera. Nella cucina francese, la senape accompagna i piatti a base di carne e viene aggiunta alle popolari salse remoulade e vinaigrette.

Inghilterra[modifica | modifica wikitesto]

In Inghilterra la senape viene chiamata mostarda (mustard) e si ottiene miscelando semi macinati di senape bianca, senape bruna o senape nera a cui vengono aggiunte quantità minori di curcuma, peperoncino di Cayenna e, a volte, di aceto. La senape inglese è più forte di quella francese[1].

Giappone[modifica | modifica wikitesto]

La senape più diffusa in Giappone viene chiamata karashi, è particolarmente piccante e si ottiene macinando i semi di brassica nigra, brassica alba e brassica juncea e mescolandoli con acqua tiepida a 40 °C. Il gusto fortemente piccante si deve all'assenza del frumento nel composto di base. Viene utilizzata per insaporire i nikuman, popolare snack nazionale, ed accompagna pietanze come l'oden,[2] zuppa ristretta a base di dashi (brodo di pesce), e gli shumai, ravioli della cucina cinese diffusi anche in Giappone. In commercio si trovano anche senapi poco piccanti, simili a quelle che si vendono in Italia, chiamate yō garashi. Tutte le senapi in commercio in Giappone vengono chiamate karashi o mastādo (マスタード? trascrizione dell'inglese mustard), e comprare il prodotto desiderato richiede una certa attenzione.

Senape e mostarda[modifica | modifica wikitesto]

Il termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, e prende il nome dal latino mustum ardens, in francese moût ardent (letteralmente: "mosto che arde"), perché veniva impastata con mosto caldo e per il suo sapore piccante.[1] Il termine mostarda in Italia è usato per indicare anche altri tipi di prodotti. Nel nord viene cosí chiamata, per il sapore deciso e piccante, una preparazione culinaria a base di frutta, zucchero e senape da accompagnare ai bolliti (mostarda di frutta). Nel sud Italia vengono invece cosí chiamati prodotti per lo più dolciari a base di mosto d'uva.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c (EN) Mustard, enotes.com
  2. ^ (EN) Hosking, Richard: 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture, Tuttle Publishing, 1996. ISBN 0804820422


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