Senape (salsa)

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Salsa senape

Vi sono in commercio diversi tipi di salse alla senape, che cambiano di solito da paese a paese.

Tipi di senape[modifica | modifica wikitesto]

Italia[modifica | modifica wikitesto]

In Italia la senape in commercio è una salsa cremosa preparata con semi polverizzati di senape bianca, senape nera ed altri ingredienti. Viene usata principalmente per insaporire le carni e in particolar modo per condire le insalate.

Francia[modifica | modifica wikitesto]

In Francia la senape viene chiamata moutarde (letteralmente: mostarda), è particolarmente diffusa e già nel 1500 a Orléans nacque la prima corporazione di produttori. Attorno al 1550 fu fondata la corporazione di Digione, dove tuttora viene prodotta una delle senapi più piccanti e famose, detta senape di Digione (moutarde de Dijon), prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base senape bruna, aceto, sale e acido citrico. L'aceto viene spesso sostituito con l'agresto, succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Nel processo di macinatura, il tegumento dei semi viene rimosso, dando a questa senape un sapore meno piccante.[1]

Altre senapi francesi rinomate sono quelle di Meaux, Bordeaux, e dell'Alsazia. Quest'ultima viene preparata con senape bianca, è meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale "senape all'antica", ottenuta con l'impiego di senape bianca e senape nera. Nella cucina francese, la senape accompagna i piatti a base di carne e viene aggiunta alle popolari salse remoulade e vinaigrette.

Inghilterra[modifica | modifica wikitesto]

In Inghilterra la senape viene chiamata mostarda (mustard) e si ottiene mischiando semi macinati di senape bruna, a cui vengono aggiunte quantità minori di farina di senape bianca e di frumento. Il frumento garantisce calore nel momento in cui il composto di farine viene mischiato con acqua.[1] La senape inglese è di solito più forte di quella francese e non contiene aceto.

Giappone[modifica | modifica wikitesto]

La senape più diffusa in Giappone viene chiamata karashi, è particolarmente piccante e si ottiene macinando i semi di brassica nigra, brassica alba e brassica juncea e mescolandoli con acqua tiepida a 40°. Il gusto piccante si deve all'assenza del frumento nel composto di base. Viene utilizzata per insaporire i nikuman, popolare snack nazionale, ed accompagna popolari pietanze come l'oden,[2] zuppa ristretta a base di dashi (brodo di pesce), e gli shumai, ravioli della cucina cinese popolari anche in Giappone. In commercio si trovano anche senapi non piccanti, simili a quelle che si vendono in Italia, chiamate yō garashi. Tutte le senapi in commercio in Giappone vengono chiamate karashi o mastādo (マスタード? trascrizione dell'inglese mustard), e comprare il prodotto desiserato richiede una certa attenzione.

Mostarda[modifica | modifica wikitesto]

Il termine "mostarda" (moutarde) riferito alla senape appare per la prima volta in Francia nel XIII secolo, e prende il nome dal latino mustum ardens, in francese moût ardent (letteralmente: "mosto che arde"), perché veniva impastata con mosto caldo e per il suo sapore piccante.[1] Il termine mostarda in Italia è invece usato per indicare un prodotto simile ad una macedonia di frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (e/o aromi) nettamente inferiore: circa una parte su quattro. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta. Per questo motivo in molte opere cinematografiche e televisive il termine inglese "mustard" o il francese "moutarde" vengono erronemaente tradotte con "mostarda".

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ a b c (EN) Mustard, enotes.com
  2. ^ (EN) Hosking, Richard: 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture, Tuttle Publishing, 1996. ISBN 0804820422


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