Cucina cinese

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Pasto cinese a Shouzhou (Jiangsu)
Riso bianco, gamberetti, melanzane, tofu fermentato, verdure fritte, anatra vegetariana e, al centro, carne e germogli di bambù

La cucina cinese (cinese tradizionale: 中國菜; cinese semplificato: 中国菜; pinyin: Zhōngguó cài) rappresenta la somma di cucine regionali anche molto diverse e si è evoluta anche in altre parti del mondo con caratteristiche diverse dall'Asia orientale al Nord America, dall'Australia all'Europa occidentale. Possiamo distinguere otto cucine regionali: Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Szechuan e Zhejiang.

Origini[modifica | modifica sorgente]

Alcuni resoconti della storia della cucina cinese riportano i suoi inizi all'età della pietra cinese, dove la coltivazione del riso e la produzione di "noodles", entrambi tipici esempi di cucina cinese come da noi oggi conosciuta, sono noti da ritrovamenti archeologici.

Attraverso i secoli, quando nuove fonti di cibo e nuove tecniche furono inventate, la cucina cinese si modificò gradatamente. A titolo di esempio, l'uso delle bacchette di diversi materiali ed utilizzate come utensili per mangiare, un altro segno distintivo della cucina cinese, risale almeno alla dinastia Zhou, mentre i piatti di "frittura saltata" sono divenuti popolari durante la dinastia Tang. La cottura col metodo "frittura saltata" fu inventata in seguito alla necessità di conservare la legna da ardere[Qual è il nesso logico-causale?]. I più famosi piatti che oggi si possono trovare sono stati inventati durante la dinastia Qing ed i primi anni della Repubblica Cinese.

Periodo[modifica | modifica sorgente]

I periodi storici della cucina cinese sono generalmente seguiti da una lista di corrispondenti dinastie cinesi.

La cucina cinese[modifica | modifica sorgente]

Esempio di anatra laccata alla pechinese a fette

Poco tempo dopo l'espansione dell'Impero Cinese durante la dinastia Qin e la dinastia Han, scrittori cinesi annotano la grande differenza di pratiche culinarie fra persone provenienti da differenti parti dell'impero. Queste differenze, dovute ad una grossa estensione, alle variazioni di clima ed alla disponibilità di risorse di cibo in Cina, possono essere molto numerose in realtà, ma sono state anticamente classificate in liste di cucina cinese, le cui quattro più conosciute sono:

  • La cucina del Nord e del Sud, antica distinzione, è una di quelle più utilizzate anche oggi, anche se la cultura del cibo nella Cina del Nord e nella Cina del Sud si è ovviamente molto evoluta rispetto a quanto venne fatta la prima distinzione.
  • Le "Quattro scuole", ovvero Lu, Chuan, Yang e Yue. Spesso tradotte come le cucine di Shandong, Sichuan, Jiangsu and Guangdong, questa distinzione, in uso durante la dinastia Ming, in effetti comprende molte più zone rispetto alle attuali provincie. Le "Quattro scuole" sono la classificazione tradizionale della cucina cinese, e sulla loro base si sono sviluppate le "otto scuole" e le "dieci scuole".
  • Le "Otto scuole", che si aggiungono alle quattro sopra citate (o meglio, suddivisesi dalle quattro precedenti) le cucine delle provincie di Hunan, Fujian, Anhui e Zhejiang.
  • Le "Dieci scuole", che aggiungono alle otto sopra citate le cucine di Pechino e di Shanghai.

Tra le ricette più note, il riso cantonese.[senza fonte][non chiaro]

Gli alimenti[modifica | modifica sorgente]

Cubetti di tōfu, cucinati secondo lo stile cinese

La cucina cinese è legata alla filosofia e alla medicina. Essa distingue, legumi cucinati e per estensione tutto ciò che accompagna i cereali, il fan. Gli alimenti yin, femminili, umidi e teneri dunque rinfrescanti, sono i legumi ed i frutti. Gli alimenti yang, maschili, fritti, speziati o a base di carne hanno un effetto riscaldante. Un pasto deve dunque non soltanto armonizzare i gusti, ma ugualmente trovare un equilibrio tra il freddo e il caldo. Per complimentarsi con un piatto, si dice che "aiuta a far passare il riso". Un'altra cosa che caratterizza la cucina tradizionale cinese è l'assenza di prodotti lattieri a causa di un'intolleranza al lattosio che esiste in numerosi paesi asiatici.

I Cinesi condividono i piatti, i quali sono spesso messi in comune. I Cinesi mangiano con l'aiuto di bacchette, o di cucchiai cinesi di legno, più raramente di porcellana. La tavola si caratterizza per il suo aspetto sociale: rotonda e talvolta sormontata da un piatto girevole dove sono depositati i piatti; nessun coltello è presente a tavola. Tutti gli alimenti sono tagliati in cucina, ad eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati.

La successione cronologica dei piatti che si conosce in Italia e negli altri paesi occidentali, nella cucina cinese è sostituita da una ricerca di equilibrio a partire dai cinque sapori di base (dolce-salato-acido-amaro-piccante). Tuttavia, i cibi esclusivamente dolci non appaiono che alla fine dei banchetti o dei pranzi di festa. In Cina, un piatto deve anche essere gradevole all'occhio. I piatti talvolta sono scelti a fini terapeutici, come ad esempio i nidi di rondine o le pinne di pescecane, che sono ingredienti naturalmente insipidi. Si prende in considerazione la nozione, derivata dalla medicina tradizionale, di complementarità dei corpi caldi e freddi, particolarmente nel Sud della Cina.

Il è la bevanda più bevuta. È consumato per le sue virtù digestive e decongestionanti. La birra e l'alcol di riso sono piuttosto bevande per le feste, riservate ai grandi eventi. Nondimeno, durante un pasto ordinario a casa propria, in generale non è proposta alcuna bevanda e ci si disseta con una zuppa o una pappa.

Il tofu è un'invenzione cinese. Rappresenta la base di una dozzina di alimenti diversi che appaiono molto spesso sulle tavole a causa del loro costo modico.

Il principale farinaceo di accompagnamento è:

  • nella Cina del Sud: il riso cotto al vapore senza condimento; deve essere leggermente colloso.
  • nella Cina del Nord: le paste, le crespelle o i pani al vapore a base di farina di grano.

La cucina nella vita cinese[modifica | modifica sorgente]

Per i Cinesi più poveri, un pasto si riassume in un piatto di pasta o di riso, ravvivata da qualche verdura o boccone di carne. Ma in occasione delle feste o quando si ricevono ospiti, ognuno si sforza nei limiti dei suoi mezzi di fare sfoggio di abbondanza. Assai spesso, il cibo è una questione d'onore, e senza dubbio il primo segno di appartenenza sociale. La passione originale dei Cinesi per la loro cucina è stata senza dubbio rafforzata dai periodi di privazione che hanno punteggiato il periodo del Grande Balzo in Avanti ideato da Mao Zedong, ed il miglioramento del livello di vita ha restituito il loro pieno potenziale agli stili di cucina delle diverse regioni del paese.

Come in tutte le culture, alle feste ed alle occasioni speciali sono associati cibi particolari. Eccone alcuni esempi:

  • La torta di Capodanno (nian gao) a base di farina di riso glutinoso, profumato ai fagioli rossi o al longan; è cotta al vapore, poi tagliata a fette che vengono fritte.
  • Il pasticcio imperiale e l'involtino primavera (chun juan) sono piccole crespelle a base di farina di grano o di riso contenenti verdure o carne tagliate a lamelle. Si tratta in origine di un picnic che ci si porta dietro al cimitero in occasione della Festa di Qingming.
  • Gli zongzi, foglie di bambù farcite (riso glutinoso, maiale, arachidi, tuorlo di uovo d'anatra salato), accompagnano la Festa delle barche drago.
  • Le torte di luna (yuebing) si consumano all'epoca della Festa di mezzo autunno, che ha luogo più spesso a settembre in occasione della luna piena.
  • La pasta di lunga vita (changshou mian), molto sottile e molto lunga, è consumata da coloro che festeggiano il proprio compleanno per assicurarsi la longevità; è dunque importante non romperla durante la cottura.

Accanto alle taverne, i ristoranti offrono sale comuni e sale separate che si possono prenotare se si vuole restare soli. Si scelgono spesso i pesci direttamente nell'acquario, o anche un altro animale in una gabbia situata all'ingresso del ristorante.

L'ospite deve essere pieno di premure per l'invitato, di cui riempie la ciotola, la tazza ed il bicchiere, perché restino sempre piene. Lasciare la propria ciotola vuota sarebbe il segno che non si è mangiato a sazietà: quantità straordinarie di cibi sono così lasciate nei piatti, i cui fondi sono sistematicamente riciclati in tritatori, finendo per diventare cibo per i maiali o compost. È tuttavia abituale chiedere di portar via i piatti restanti in scatole di plastica. È anche possibile molto spesso ordinare i piatti a casa propria senza spese di consegna.

Durante un pranzo tradizionale, vengono fatti brindisi agli uni e agli altri. Costituiscono talvolta segni di sfide che hanno come scopo di contribuire a creare l'atmosfera calorosa alla quale i Cinesi tengono tanto, ma che conducono a volte anche ad eccessi spiacevoli. Colpire il tavolo con la punta dell'indice e del medio incurvate (imitazione di un inchino profondo) permette di rifiutare l'invito a bere. In certe regioni dell'Impero di Mezzo esistono giochi che accompagnano il consumo di alcol. Permettono di designare chi berrà il bicchiere seguente.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

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