Tè

Una tazza di tè Earl Grey: una varietà di tè nero aromatizzata al bergamotto.

Piantagione di tè in Malesia

Il tè (scritto anche the senza accento, l'uso improprio del termine francese thé è errato) è una bevanda consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o essenze) di una pianta legnosa, la Camellia sinensis che viene coltivata principalmente in Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya. L'uso e i cerimoniali del tè sono associati alla tradizione cinese e giapponese. Altro Paese noto per il consumo del tè il Regno Unito, che ne ha fatto quasi un simbolo nazionale.

Il tè ha un sapore leggermente amaro ed astringente ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua.

I sei tipi base di tè sono:

• il tè nero,
• il tè verde,
• il tè oolong,
• il tè bianco,
• il tè giallo,
• il tè Pu'er o tè postfermentato.

Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della medesima pianta, ma sono create attraverso trattamenti differenti e presentano diversi gradi di ossidazione (comunemente chiamata "fermentazione"). I tè neri sono tè "fermentati", i verdi sono tè "non fermentati" e gli oolong sono "semifermentati". Una volta essiccato il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a: tè aromatizzato, il tè pressato e tè deteinato.

Il termine "tisana" si riferisce talvolta ad un'infusione che contiene frutta o erbe piuttosto che estratti di Camellia sinensis. Il termine "tè rosso" si riferisce comunemente anche al karkadè o all'infusione di rooibos del Sudafrica, che non contengono Camellia sinensis.

Etimologia e derivazioni in altre lingue

La parola "tè" deriva dalla resa tê (pronuncia tei) del carattere cinese 茶 nel dialetto min meridionale diffuso nel sud del Fujian e a Taiwan.

Da questa pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per tè in: malese, danese, inglese, spagnolo, svedese, yiddish, ebraico, cingalese, tamil, finlandese, francese, italiano, lettone, tedesco, olandese e ungherese.

Dalle pronunce piuttosto simili del carattere cinese 茶 nei dialetti settentrionali (Pinyin: chá) e in cantonese (Cantonese Yale: cha4) derivano i nomi del tè in: giapponese, persiano, arabo, turco, russo, portoghese, ceco, slovacco, serbo, uzbeco, hindi, tibetano e romeno.

Il termine thé, utilizzato a volte nella forma scritta, è invece non corretto in italiano, e quindi da evitare, in quanto si tratta di una parola francese.

Denominazione tassonomica

La pianta del tè (Camellia sinensis) dal Koehler's Medizinal-Pflanzen.

La denominazione tassonomica della pianta del tè è Camellia sinensis, con questo nome è registrata la pianta presso l'Index Kewensis e per tramite questo, presso l'International Plant Names Index.

Linneo, tuttavia, nella prima edizione del suo Specie plantarum del maggio 1753 la denominò come Thea sinensis. Nella seconda edizione di detta opera abbandonò tale denominazione ma suddivise la pianta in due distinte specie: Thea viridis (con nove petali) e Thea bohea (con sei petali).

I botanici indiani e cingalesi hanno mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura di Camellia Thea. Fu J. Robert Sealy nel 1958 con la pubblicazione A revision of the Genus Camellia edita dalla "Royal Horticultural Society" a stabilire definitivamente la denominazione tassonomica attuale evidenziando come secondo la International Rules Nomenclatura in caso di fusione tassonomica di due identiche specie vada utilizzata la denominazione della specie registrata per prima.

Contenuto ed effetti

Il tè contiene caffeina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi stupefacenti e stimolanti, ed infine fluoruro.

Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Un'infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina ed ha proprietà stimolanti. Un'infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico, che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l'effetto stimolante (L'acido tannico inoltre rende amaro il sapore del tè).

Storia del tè

Per approfondire, vedi le voci Storia del tè in Cina e Storia del tè in Occidente.

Nella Cina l'uso del tè risale al III secolo, inizialmente presso le prime comunità monastiche buddhiste, quindi presso i cinesi convertiti al buddhismo, infine diffuso in tutta la società.

Il tè fu conosciuto dai Portoghesi, che nel XVI secolo esplorarono il Giappone, e di qui fu importato in Europa dalla Compagnia Olandese delle Indie Orientali. Qui ebbe un immediato successo: divenne dapprima popolare in Francia ed in Olanda, poi (forse intorno al 1650) ebbe diffusione anche in Gran Bretagna. Alexandre Dumas padre disse che fu nel 1666, sotto il regno di Luigi XIV, che il tè, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta nei confronti del caffè, s'introdusse in Francia.

In seguito entrò nelle consolidate tradizioni inglesi. I ricchi e gli aristocratici lo sorbivano da porcellane cinesi e in tazze piuttosto piccole, mentre gli altri ricorrevano alle mug, tazza in ceramica comune, più capiente e senza sottotazza. Il consumo in Gran Bretagna è cresciuto moltissimo tanto che si può parlare del tè come bevanda nazionale inglese, consumata varie volte al giorno e in miscele di diverse qualità, più forte al mattino detta English Breakfast e più leggera al pomeriggio (Traditional Afternoon). Le più famose ed antiche marche che importano e producono le miscele (blend) sono la Twinings e la Fortnum and Mason's, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods (i grandi magazzini londinesi).

Una tradizione inglese, conservata oggi quasi esclusivamente ad uso dei turisti, è il cosiddetto "thè delle cinque", servito nelle sale da thè accompagnato da una fetta di torta e da tartine a base di pomodori e cetrioli.

Produzione e varietà

Il maggiore produttore di tè è la Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao Feng), seguita dall'India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il Giappone svolge un ruolo importante nella produzione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). In Europa il tè viene coltivato nelle isole Azzorre.

Teiera giapponese

Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto della Camellia Sinensis, un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte l'anno: la prima nell'aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà dell'autunno.

Classificazioni

I tè possono essere classificati sulla base di diversi fattori, come ad esempio la zona di produzione, la cultivar di Camelia sinensis utilizzata, il mercato di destinazione, la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta. La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie (comunemente chiamata "fermentazione") in base al quale si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè "semifermentati" (oolong) che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi.

In Cina, dove si produce il maggior numero di varietà di tè, oggi si impiega un sistema di classificazione che distingue sei tipologie fondamentali di tè, ottenute con sei diversi processi di lavorazione, denominate in base al colore del prodotto secco o dell'infuso:

Nome cinese	Traduzione letterale	Nomenclatura italiana corrente
Lücha 绿茶	Tè verde	Tè verde
Huangcha 黄茶	Tè giallo	Tè giallo
Heicha 黑茶	Tè "nero"	Tè Pu'er o tè postfermentato
Baicha 白茶	Tè bianco	Tè bianco
Qingcha 青茶	Tè "verdazzurro", "blu"	Tè oolong o tè semifermentato
Hongcha 红茶	Tè "rosso"	tè nero

A tale proposito è bene fare attenzione alla differenza tra la nomenclatura cinese e quella italiana nell'uso del termine "tè neri".

I tè appartenenti alle sei categorie sopra indicate possono poi essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diverse tipologie di "tè rilavorati", come ad esempio i tè aromatizzati e profumati ai fiori, i tè pressati e i tè decaffeinati (deteinati).

Lavorazioni

Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato.

Nella lavorazione del tè verde poco dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e permette al tè di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione (in inglese fixation) e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Poi le foglie vengono arrotolate ed essiccate.

Nel tè nero, invece le foglie vengono lasciate ad appassire in modo da far perdere l'acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi alla rullatura delle foglie per circa un'ora, che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie. Passano poi alla fase di ossidazione dove le foglie vengono distese, in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C, e ivi lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate alla essiccazione.

Il procedimento per i tè oolong (wulong) consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l'appassimento, si procede a una parziale ossidazione, che viene interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e a prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione, cui segue un'essiccazione finale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali delle varietà di Camellia sinensis, tipicamente usate per produrre questi tè, ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta.

Il tè giallo viene sottoposto a un processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene lasciato "ingiallire" per effetto dell'umidità e del calore residui prima di procedere con l'essiccazione. Viene prodotto solamente in alcune aree della Cina.

Il tè postfermentato è un tè che viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in particolari condizioni di temperatura e umidità, dopo (da cui il prefisso "post-") essere stato sottoposto al processo termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella province di Yunnan (il più famoso è il tè Pu'er), Hunan e Anhui.

Varietà

La Cha no yu, la cerimonia giapponese del tè.

• Assam: tè nero indiano che, messo in infusione produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dall'aroma speziato. Ottimo con l'aggiunta di latte.
• Bancha 番茶 (letteralmente tè ordinario): è un tè verde giapponese ricavato dall'ultimo raccolto del tè, che ha luogo in ottobre. Il bancha è il tè verde comune per i giapponesi; esso è raccolto dalla stessa pianta di qualità sencha, però è colto più tardi, cosa che gli conferisce una qualità inferiore sul mercato. È considerata la più leggera qualità di tè verde. Il suo sapore è unico, ha un marcato odore di paglia.
• Ch'i-Men o Keemun (祁门 o 祁門 Pinyin Qímén): tè nero cinese coltivato nella provincia dell'Anhui. La regione dove si trovano le piantagioni gode di clima subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si aggirano intorno ai 15 °C, ideale per le piante del tè. Il raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo l'ossidazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase di essiccazione, dopo la quale si presentano di colore nero, sottili e strettamente arrotondate. L'infuso è di colore ambrato intenso, tendente al rosso, con aroma della fragranza della rosa. Il suo nome significa " capello sottile del Ch'i-Men ".
• Darjeeling: tè nero indiano molto apprezzato, tanto da guadagnare il soprannome di " champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.
• Earl Grey: tè nero aromatizzato al bergamotto.
• Gunpowder: Il tè verde cinese più bevuto nel mondo, dal sapore fresco e pungente. Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione e che ricordano, appunto, la polvere da sparo: sono essiccate al sole o in appositi locali riscaldati per fermarne l'ossidazione che distrugge la clorofilla e quindi non subiscono il processo di ossidazione tipico del tè nero, mantenendo così inalterati tutti i suoi componenti attivi: vitamine, minerali, componenti volatili e soprattutto i polifenoli, sostanze note per le loro proprietà depurative e antiossidanti, che favoriscono la lotta ai radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cellulare. Viene usato anche nelle diete per le sue proprietà drenanti e stimolanti. Modalità d'uso: preparare un infuso con due cucchiaini da tè di foglie in 200 ml di acqua intorno gli 80 °C, coprire e lasciare in infusione per 3 minuti. Filtrare e berne una tazza la mattina e una il pomeriggio.
• Gyokuro (玉露): tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute all'ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù. Questo procedimento conferisce all'infuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce.
• Lu Mu Dan (綠牡丹 o 绿牡丹 Pinyin Lǜ mǔdan): tè verde cinese originario della provincia del Anhui e il suo nome significa "peonia verde". Le foglie di questo tè prima dell'essiccazione vengono legate a mazzetto in modo da conferire loro la forma di un fiore.
• Lung Ching (龍井 o 龙井 Pinyin Lóngjǐng): tra i più conosciuti tè verdi del mondo, viene coltivato nella provincia dello Zhejiang, in Cina. Presenta foglie appiattite. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato, effettuata manualmente in padelle semisferiche di ferro. Il raccolto inizia in primavera, prima del periodo delle piogge, scegliendo le foglie più giovani e tenere, che danno all'infuso un colore chiaro con sapore fresco e delicato. Il suo nome significa " pozzo del drago ".
• Matcha: tè verde giapponese, le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del tè.
• Orange Pekoe, classificazione del tè nero in foglia composto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta.
• Sencha (煎茶): tè verde giapponese, la cui raccolta avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie subiscono diverse manipolazioni, fino ad assumere l'aspetto di aghi di pino. L'infuso di colore verde chiaro, ha un sapore fresco e amarognolo.
• Shui-Hsien (水仙 Pinyin Shuǐxiān): varietà di tè Oolong prodotto con l'omonima varietà di Camellia sinensis. In genere l'infuso si presenta di colore arancio chiaro, con note fruttate più o meno marcate.
• Lapsang Souchong: tè nero affumicato cinese prodotto nella provincia del Fujian.

Bibliografia

• Alan Macfarlane e Iris Macfarlane. The Empire of Tea. The Overlook Press, 2004, ISBN 1-58567-493-1
• Erling Hoh e Victor H. Mair. The True History of Tea. Thames & Hudson, 2009, ISBN 978-0500251461

Voci correlate

• Assaggiatore di tè
• Cha no yu La cerimonia giapponese del tè
• ISO 3103 La preparazione del tè nella degustazione professionale
• Kung fu cha - Gong Fu Cha, la cerimonia cinese del tè
• Sala da tè

Altri progetti

• Commons

• Commons contiene file multimediali su Tè

Collegamenti esterni

• Associazione Italiana Cultura del Tè
• Associazione Italiana Degustatori e Maestri di Thè
• Teatime.it - Il sito dedicato al Tè in Italia
• Teaincapannori.it - Il sito dedicato alla produzione del tè a Capannori

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