Tè

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Una tazza di tè Earl Grey: una varietà di tè nero aromatizzata al bergamotto.
Piantagione di tè in Malesia

Il tè (scritto anche te, thè o the) è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua[1]. Ha un sapore leggermente amaro ed astringente[2].

Essa consiste in un infuso ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o essenze) di una pianta legnosa, la Camellia sinensis che viene coltivata principalmente in Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya.

I sei tipi di tè più comuni sul mercato sono: il tè nero, il tè rosso, l'oolong (tè blu), il tè verde, il tè giallo e il tè bianco[3]. Tutte queste varietà derivano dalle foglie medesima pianta, ma sono create attraverso trattamenti differenti e si distinguono per il processo di fermentazione: completo per la varietà nera e quella rossa, parziale per il tè blu e il tè giallo, non avvenuto per il verde e moderato per il tè giallo.

Il termine "tisana" si riferisce talvolta ad un'infusione che contiene frutta o erbe piuttosto che estratti di Camelia Sinensis[4]. Il termine "tè rosso" si riferisce anche all'infusione di rooibos del Sudafrica che non contiene Camelia Sinensis.

Indice

[modifica] Etimologia e derivazioni in altre lingue

La parola "tè" deriva dalla resa tê (pronuncia tei) del carattere cinese 茶 nella lingua di Amoy (廈門 Xiamen, Fujian) lingua diffusa nella parte meridionale del Fujian.

Da questa pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per tè in: malese, danese, inglese, spagnolo, svedese, yiddish, cingalese, tamil, coreano, finlandese, francese, italiano, lettone, tedesco, olandese e ungherese.

Un'altra resa del carattere cinese 茶 è in cantonese cha (in Cantonese Yale: cha4, pronuncia cià). Da questa pronuncia derivano quelle in: giapponese, persiano, arabo, turco, russo, portoghese, ceco, slovacco, hindi e tibetano.

[modifica] Denominazione tassonomica

La pianta del tè (Camellia sinensis) dal Koehler's Medizinal-Pflanzen.

La denominazione tassonomica della pianta del tè è Camellia sinensis, con questo nome è registrata la pianta presso l'Index Kewensis e per tramite questo, presso l' International Plant Names Index.

Linneo, tuttavia, nella prima edizione del suo Specie plantarum del maggio 1753 la denominò come Thea sinensis. Nella seconda edizione di detta opera abbandonò tale denominazione ma suddivise la pianta in due distinte specie: Thea viridis (con nove petali) e Thea bohea (con sei petali).

I botanici indiani e cingalesi hanno mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura di Camellia Thea. Fu J. Robert Sealy nel 1958 con la pubblicazione A revision of the Genus Camellia edita dalla "Royal Horticultural Society" a stabilire definitivamente la denominazione tassonomica attuale evidenziando come secondo la International Rules Nomenclatura in caso di fusione tassonomica di due identiche specie vada utilizzata la denominazione della specie registrata per prima.

[modifica] Storia del tè

Per approfondire, vedi la voce Storia del tè in Cina.
Per approfondire, vedi la voce Storia del tè in Occidente.

Nella Cina l'uso del tè risale al III secolo, inizialmente presso le prime comunità monastiche buddhiste, quindi presso i cinesi convertiti al buddhismo, infine diffuso in tutta la società.

Il tè fu conosciuto dai Portoghesi, che nel XVI secolo esplorarono il Giappone, e di qui fu importato in Europa dalla Compagnia Olandese delle Indie Orientali. Qui ebbe un immediato successo: divenne dapprima popolare in Francia ed in Olanda, poi (forse intorno al 1650) ebbe diffusione anche in Gran Bretagna. Alexandre Dumas padre disse che fu nel 1666, sotto il regno di Luigi XIV, che il tè, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta nei confronti del caffè, s'introdusse in Francia. In seguito entrò nelle consolidate tradizioni inglesi. I ricchi e gli aristocratici lo sorbivano da porcellane cinesi e in tazze piuttosto piccole, mentre gli altri ricorrevano alle mug, tazza in ceramica comune, più capiente e senza sottotazza. Il consumo in Gran Bretagna è cresciuto moltissimo tanto che si può parlare del tè come bevanda nazionale inglese, consumata varie volte al giorno e in miscele di diverse qualità, più forte al mattino detta English Breakfast e più leggera al pomeriggio (Traditional Afternoon). Le più famose ed antiche marche che importano e producono le miscele (blend) sono la Twinings e la Fortnum and Mason's, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods (i grandi magazzini londinesi).

[modifica] Produzione e varietà

Il maggiore produttore di tè è rappresentato dalla Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao Feng), cui segue l'India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il Giappone svolge un ruolo importante nella coltivazione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). In Europa il tè viene coltivato nelle isole Azzorre.

Teiera giapponese

Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto della Camellia Sinensis, un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte l'anno: la prima nell'aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà dell'autunno.

[modifica] Classificazioni

Numerosi sono i principi con cui è possibile classificare i Tè. Il metodo più diffuso è quello che fa riferimento ai metodi di lavorazione che le foglie subiscono appena dopo il raccolto. Pertanto, in base ai processi di lavorazione, i tè in Cina sono classificati tradizionalmente in sei categorie: tè verdi, tè bianchi, tè gialli, tè bluverdi, tè rossi e tè neri.

A tale proposito è bene precisare subito che in Cina, quelli che noi chiamiamo "tè neri" sono classificati come "tè rossi" ossia tè che hanno subito un completo processo di ossidazione, mentre, i "tè neri", in Cina, sono i tè che hanno subito un processo di vera e propria "fermentazione"(come i Tè Pu'er ad esempio) e possono essere destinati anche all'invecchiamento.

[modifica] Lavorazioni

Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano in tè nero, verde oppure oolong (wulong).

La lavorazione del tè verde comincia dal passaggio in forni ventilati con un processo di temperature sempre più elevate per evitare l'ossidazione: in tal modo le foglie conservano il loro colore e possono produrre l'infuso dal caratteristico colore verde pallido e dal gusto leggermente amarognolo.

Nel tè nero (o "rosso" come sarebbe piu corretto chiamarlo), invece, l'operazione di appassimento serve a far perdere alle foglie l'acqua in esse contenuta, in modo da renderle molto morbide e poterle in seguito macerare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci a strati sovrapposti. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi alla rullatura (o macerazione) delle foglie che, per circa un'ora, attraversano una serie di rulli di piccolo diametro, a ciclo continuo. Passano poi alla fase di ossidazione dove le foglie vengono distese , in ambienti con forte umidità, e ivi lasciate per circa due ore. Sono quindi avviate all'ultimo procedimento, quello della essiccazione, e per questo sono portate in un ambiente secco.

Il procedimento per i tè Oolong (wulong) invece, consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero (rosso) e quella del tè verde: effettuato l'appassimento, si procede all'ossidazione, una volta prima e una volta dopo la fase di rullatura, quindi si passa all'essiccamento. Ne derivano foglie marroncine dall'infuso con leggero aroma fruttato.

Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione. In passato era considerato un prodotto raro e pregiato, tanto che veniva bevuto soltanto alla corte imperiale. Si chiama "bianco" perché per ottenerlo vengono utilizzati esclusivamente germogli ricoperti da una lanugine bianca. Il suo infuso è di colore giallo con riflessi argento, con un gusto e aroma molto delicati.

[modifica] Varietà

La Cha no yu, la cerimonia giapponese del tè.
  • Assam: tè nero indiano che, messo in infusione produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dall'aroma speziato. Ottimo con l'aggiunta di latte.
  • Bancha: tè verde giapponese, raccolto in piena estate e costituito da foglie grandi. L'infuso ha un aroma inconfondibile, piuttosto fresco, e un sapore amarognolo.
  • Ch'i-Men Mao Feng: tè nero cinese, qualità fra le più rare al mondo. Coltivato nella provincia dell'Anhui, questo infuso veniva offerto in omaggio all'imperatore, come testimoniano antichi documenti. La regione dove si trovano le piantagioni gode di clima subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si aggirano intorno ai 15 °C, ideale per le piante del tè. Il raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo l'ossidazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase di essiccazione, dopo la quale si presentano di colore nero, sottili e strettamente arrotondate. L'infuso è di colore ambrato intenso, tendente al rosso, con aroma della fragranza della rosa. Il suo nome significa " capello sottile del Ch'i-Men ".
  • Darjeeling: tè nero indiano molto apprezzato, tanto da guadagnare il soprannome di " champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.
  • Earl Grey: tè nero aromatizzato al bergamotto.
  • Gunpowder: Il tè verde cinese più bevuto nel mondo, dal sapore fresco e pungente. Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione e che ricordano, appunto, la polvere da sparo: sono essiccate al sole o in appositi locali riscaldati per fermarne l'ossidazione che distrugge la clorofilla e quindi non subiscono il processo di ossidazione tipico del tè nero, mantenendo così inalterati tutti i suoi componenti attivi: vitamine, minerali, componenti volatili e soprattutto i polifenoli, sostanze note per le loro proprietà depurative e antiossidanti, che favoriscono la lotta ai radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cellulare. Viene usato anche nelle diete per le sue proprietà drenanti e stimolanti. Modalità d'uso: preparare un infuso con due cucchiaini da tè di foglie in 200 ml di acqua intorno gli 80 °C, coprire e lasciare in infusione per 3 minuti. Filtrare e berne una tazza la mattina e una il pomeriggio.
  • Gyokuro: tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute all'ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù.
Questo procedimento conferisce all'infuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce che ne fanno il tè delle grandi occasioni, tanto pregiato che i giapponesi lo bevono non più di una o due volte all'anno, gustandolo in tazze piccolissime come fosse un liquore.
  • Lu Mu Dan: tè verde cinese originario della provincia del Fujian e il suo nome significa "peonia verde". Proviene dal primo raccolto primaverile, quando le foglie della pianta non hanno raggiunto il pieno sviluppo. Il suo infuso, particolarmente delicato, ha un colore grigioverde chiaro.
  • Lung Ching (Long Jing): tra i più conosciuti tè verdi del mondo, viene coltivato nella provincia dello Zhejiang, in Cina. Presenta foglie piatte e non arrotondate. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato, effettuata manualmente in contenitori semisferici di ferro. Il raccolto inizia in primavera, prima del periodo delle piogge, scegliendo le foglie più giovani e tenere, che danno all'infuso un colore verde smeraldo con sapore fresco e delicato. Il suo nome significa " pozzo del drago ".
  • Matcha: tè verde giapponese, le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del tè.
  • Sencha: tè verde giapponese, la cui raccolta avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie subiscono diverse manipolazioni, fino ad assumere l'aspetto di aghi di pino. L'infuso di colore verde chiaro, ha un sapore fresco e amarognolo.
  • Shui-Hsien: qualità di tè Oolong, fra le più rare e particolari del mondo. Il raccolto avviene alla fine di aprile e le foglie, dopo l'appassimento, vengono fatte solo parzialmente ossidare e poi essiccate. L'infuso assume un colore arancio chiaro, dal retrogusto leggermente fruttato.

[modifica] Note

  1. ^ Alan Macfarlane e Iris Macfarlane. The Empire of Tea. The Overlook Press, 2004, pag.32 ISBN 1-58567-493-1
  2. ^ Penelope Ody, Complete Guide to Medicinal Herbs, p.48 Dorling Kindersley Publishing, NY
  3. ^ http://www.teaway.it/
  4. ^ http://dictionary.reference.com/browse/herbal%20tea Dictionary.com Tè alle erbe

[modifica] Bibliografia

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