Tōfu

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Tōfu
kinugoshi tōfu きぬごし豆腐
kinugoshi tōfu きぬごし豆腐
Origini
Altri nomi
  • dòufǔ
  • caglio di semi soia
Luogo d'origine Cina Cina
Diffusione Asia
Dettagli
Categoria contorno
Ingredienti principali semi di soia
 

Il tōfu (dal cinese 豆腐, pinyin dòufǔ), talvolta definito anche come caglio di semi (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l'estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). Sebbene il suo nome sia giapponese, ha origini cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del succo ricavato dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella del formaggio dal latte. Spesso si confonde il tōfu, nelle sue preparazioni al vapore o fritte, con il glutine di grano o seitan.

Nella trattazione seguente si incontra la dicitura "latte di soia". Va notato che, da un punto di vista merceologico, tale dicitura non può essere utilizzata nell'etichettatura e nella vendita di prodotti in ambito comunitario: l'Unione Europea, infatti, ha proibito la vendita di prodotti di origine vegetali se etichettati con il termine "latte", essendo la parola "latte" riservata alla vendita di sole bevande ricavate dalle ghiandole mammarie di mammiferi femmina.

Composizione[modifica | modifica wikitesto]

I valori nutrizionali del tōfu dipendono largamente dal processo e dall'azienda produttrice, per cui è consigliabile guardare sempre le tabelle nutrizionali. Il tōfu ha generalmente un elevato contenuto proteico, un moderato contenuto di carboidrati e moderato o elevato contenuto di grassi polinsaturi.

Produzione[modifica | modifica wikitesto]

Il tōfu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e dalla successiva pressatura in forme. Tuttavia, anche se è possibile ricavarlo da qualsiasi latte di soia già confezionato, i produttori di tōfu preferiscono produrre in proprio lo stesso latte di soia, mediante l'ammollo, la frantumazione, la bollitura e la successiva colatura e filtraggio delle fave di soia secche (o più raramente fresche).

Per cagliare il latte di soia vengono utilizzati diversi tipi di cagli:

  • Solfato di calcio (anidrite) o cloruro di calcio: è il caglio tradizionale utilizzato per produrre il tipico tōfu cinese, di consistenza morbida e tenera, ma leggermente fragile nella sua composizione. Ha un sapore neutro e rende il tōfu ricco di calcio, un minerale importante per il trattamento e la prevenzione dell'osteoporosi.
  • Cloruro di magnesio: è il caglio utilizzato per produrre il tōfu giapponese, di consistenza liscia e delicata. In Giappone, per cagliare il latte di soia, viene utilizzata una polvere chiamata nigari, composta principalmente di cloruro di magnesio, estratto dall'acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l'evaporazione dell'acqua. A seconda del metodo di produzione, il nigari può contenere piccole quantità di solfato di magnesio (epsom), cloruro di potassio, cloruro di calcio e tracce di altri sali di origine naturale. Il termine nigari deriva da nigai, parola giapponese per indicare "amaro"; infatti sia il nigari, sia il cloruro di magnesio hanno un sapore amaro.
  • Glucono delta-lactone (GDL): è un acido organico naturale, usato anche per produrre il formaggio. Questo caglio viene utilizzato specialmente per ottenere un tōfu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido.
  • Il succo di limone.

Il caglio del latte di soia[modifica | modifica wikitesto]

I moderni produttori di tōfu scelgono di utilizzare uno o più cagli a seconda della composizione e della consistenza che desiderano ottenere a prodotto finito. A seconda del caglio utilizzato, si ottengono tōfu con diverse porosità e con altre caratteristiche microscopiche. Il caglio viene dissolto in acqua e mescolato al latte di soia portato ad ebollizione, finché l'impasto non coagula in una forma morbida.

I processi che portano alla formazione della cagliata possono differire a seconda della forma del tōfu che si desidera ottenere. Per ottenere il ‘‘soft silken tōfu’‘ o ‘‘tōfu delicato’‘, (嫩豆腐) o il ‘‘tōfu flower’‘ o ‘‘tōfu floreale’‘ (豆花, dòuhuā), il latte di soia viene fatto cagliare direttamente nelle confezioni.

Uno dei metodi più utilizzati per produrre tōfu consiste nel cagliarlo mediante filtrazione del liquido (latte di soia) in eccesso, utilizzando un apposito tessuto o una mussola, e successivamente mediante pressatura per formare la forma classica.

Per ottenere il tōfu solido, conosciuto in Asia come ‘‘tōfu secco’‘ (荳乾), lo si pressa ulteriormente per rimuoverne il liquido in eccesso. La cagliata viene così ottenuta a freddo e il tōfu si solidifica. Il prodotto finito è un tōfu che può essere tagliato a fette o a cubetti, aromatizzato o utilizzato per altre ricette.

Se il tōfu ha un sapore eccessivamente acido, con leggere striature nel liquido, è un segnale di crescita batterica: non va perciò consumato, ma gettato via.

Varietà[modifica | modifica wikitesto]

Esiste una grande varietà di tōfu, disponibile sia nei mercati dell'oriente che in quelli dell'occidente. Nonostante le grandi varietà disponibili, il tōfu può distinguersi in due categorie principali: il ‘‘tōfu fresco’‘, direttamente prodotto dal latte di soia, e il ‘‘tōfu conservato’‘, direttamente prodotto dal tōfu fresco.

Tōfu fresco[modifica | modifica wikitesto]

A seconda della quantità d'acqua che si estrae dalla cagliata, il tōfu fresco si può dividere in tre varietà principali:

Cubetti di tōfu, cucinati secondo lo stile cinese
  • ‘‘Tōfu delicato’‘ (嫩豆腐 o 滑豆腐 in cinese, "tōfu delicato" o "tōfu liscio"; 絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu in giapponese: è il tōfu che trattiene la maggior quantità di liquido. Ha una consistenza molto simile a un budino molto delicato. Il ‘‘tōfu floreale’‘, (豆花 in cinese), spesso utilizzato come dessert, è un altro tipo di tōfu con elevata concentrazione di liquidi. È una vera sfida, se non impossibile, trattenere questo tipo di tōfu con i bastoncini.
  • ‘‘Tōfu solido asiatico’‘ (豆腐 in cinese; 木綿豆腐, momendōfu in giapponese, letteralmente "armonia di tōfu"): anche se prosciugato e pressato, questa forma di tōfu fresco contiene ancora una grande quantità di liquido. Possiede la consistenza della carne cruda, ma, se pressato, torna facilmente alla forma originale. La superficie del tōfu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita. Si può tagliare a "cubetti" per cui è facilmente afferrabile con i bastoncini.
  • ‘‘Tōfu secco occidentale’‘ (豆乾 in cinese, letteralmente "tōfu secco"): è una particolare varietà di tōfu con la più bassa quantità di liquidi tra tutti i tōfu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta sottilmente, si sbriciola facilmente.

Una varietà di tōfu secco pressato viene venduta in fette lunghe e piatte, spesse solo 2 millimetri. Questo tōfu secco (荳乾絲 in cinese) viene sbriciolato e, di solito, servito freddo come la zucca ed il giapponese aburage. Il tōfu fresco di solito è venduto immerso in acqua per mantenerne umido il contenuto.

Tōfu conservato[modifica | modifica wikitesto]

Esistono molte varietà di tōfu conservato, dovute ai diversi modi con cui si lavora il tōfu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno avuto origine dalla necessità di conservare il tōfu nelle epoche in cui ancora non erano disponibili i frigoriferi, o dalla volontà di aumentare la durata e longevità del prodotto. Per creare tōfu con aromi e trame diverse si utilizzano diverse tecniche di produzione.

Il processo che crea la cagliata[modifica | modifica wikitesto]

  • ‘‘Tōfu in salamoia’‘ (豆腐乳 in cinese pinyin: dòufu rǔ, letteralmente "tōfu in salamoia"): tōfu a "cubetti"; il tōfu secco viene fatto essiccare all'aperto sotto il fieno e lasciato maturare lentamente grazie ai batteri presenti nell'aria. Viene poi immerso in acqua salata, con liquore cinese, aceto, pepe cileno sminuzzato[senza fonte], o con una miscela di riso, pasta di semi, e semi di soia. Esiste una particolare varietà chiamata ‘‘tōfu in salamoia rosso’‘ (紅豆腐乳 in cinese pinyin: hóng dòufu rǔ).

Il sapore del tōfu in salamoia è simile a quello di certi formaggi a causa della presenza di peptoni che si liberano durante la maturazione. Dato che il tōfu è insapore e inodore, assume il sapore e il profumo del liquido in cui è immerso. La composizione del tōfu secco assomiglia alla crema di formaggio e viene venduto di solito in piccoli barattoli di vetro. Se messo in frigo, si conserva per diversi anni, durante i quali si crede che il gusto migliori nel tempo.

  • ‘‘Tōfu puzzolente’‘ (臭豆腐 in cinese pinyin: chòu dòufu): è un tōfu messo a fermentare in una speciale salamoia la cui ricetta varia da produttore a produttore. L'odore di questo tōfu è pungente, simile a quello di certi formaggi stagionati, o all'odore di marcio e di feci. La sua consistenza è simile a quella del tōfu da cui è ricavato. Viene generalmente consumato fritto, stufato o cotto al vapore, spesso servito con salse al peperoncino.

Aromatizzato[modifica | modifica wikitesto]

L'aromatizzante viene inserito nel latte di soia, durante il processo di formazione della cagliata.

Ci sono numerosissimi tipi di tōfu in commercio trovabili anche nei negozi occidentali più forniti: ‘‘tōfu all'aglio orsino’‘, ‘‘tōfu al basilico’‘ , ‘‘tōfu piccante al pomodoro’‘, ‘‘tōfu alla pizzaiola’‘, ‘‘tōfu piastrato’‘, ‘‘filetti di tōfu’‘; ognuno di questi prodotti contiene contemporaneamente più verdure ed aromi che lo rendono particolarmente appetibile oltre che più completo nutrizionalmente del semplice tōfu.

  • ‘‘Tōfu dolce’‘: il tōfu per dessert più comune comprende il ‘‘tōfu all'arachide’‘, (落花生豆腐 in cinese e jimami-dōfu in giapponese), il ‘‘tōfu alla mandorla’‘, (杏仁豆腐), il ‘‘tōfu al mango’‘ e il ‘‘tōfu al cocco’‘. Per produrre questo tipo di tōfu, vengono miscelati nel latte di soia, prima della coagulazione, zucchero, frutta acida e gli aromatizzanti. Molti tōfu dolci hanno una consistenza simile al tōfu delicato e vengono serviti freddi.
  • ‘‘Tōfu salato’‘ o tōfu all'uovo (玉子豆腐 in cinese): è il principale tipo di tōfu salato e aromatizzato. Prima di aggiungere il caglio, vengono filtrate e incorporate nel latte di soia uova intere sbattute. La miscela viene lasciata cagliare in speciali tubi in plastica, cotta e confezionata per la vendita. Questo tōfu presenta un colore giallo pallido, dovuto all'aggiunta di uova ed, occasionalmente, di colorante. Non presenta porosità ma una consistenza piena ed un sapore simile al tofu delicato.

Fritto[modifica | modifica wikitesto]

  • Ad eccezione dei tōfu più morbidi, tutte le forme di tōfu possono essere cucinate fritte nell'olio, fino ad ottenere una pasta leggera e luminosa (豆泡 in cinese: dòupào, letteralmente "semi in ammollo", che descrive il modo in cui il tōfu assorbe i liquidi).
  • I tōfu asiatici duri e secchi, con il loro basso contenuto d'acqua possono essere tagliati a cubetti o a triangoli e fritti nell'olio finché non sviluppano una superficie dorata e croccante, (炸豆腐 in cinese: zhà dòufu, letteralmente "tofu fritto"). Possono essere consumati da soli o con una salsa leggera e serviti come parte di un piatto vegetariano chiamato lo han jai.

Congelato[modifica | modifica wikitesto]

  • ‘‘Tōfu a mille strati’‘ (千葉豆腐 o 冰豆腐 in cinese, letteralmente "tōfu a mille strati") o "tōfu congelato". Congelando il tōfu, si sviluppano al suo interno una grande quantità di cristalli di ghiaccio in grandi cavità stratificate rendendolo di un colore giallognolo. Si ricava dal tōfu delicato asiatico, anche se è principalmente conosciuto come una specialità di Taiwan. Prima di consumarlo deve essere scongelato e spremuto, al fine di privarlo del liquido contenuto al suo interno.
  • ‘‘Tōfu giapponese’‘ o ‘‘tōfu liofilizzato’‘ (高野豆腐 in giapponese: kōyadōfu, letteralmente "tōfu selvaggio"): il nome deriva dal Monte Koya, un centro del buddhismo giapponese, famoso per la sua shōjin ryōri, o cucina vegetariana tradizionale buddhista. È l'ideale per il campeggio, è molto leggero, viene venduto piatto ed ha una notevole resa nutrizionale. Come molti alimenti liofilizzati, deve essere messo in ammollo in acqua calda o nel brodo, viene così ricostituita la sua forma normale. Il tōfu liofilizzato viene addizionato anche nelle minestre istantanee, come la zuppa di miso.

Sottoprodotti del tōfu[modifica | modifica wikitesto]

  • Lo ‘‘yuba’‘: durante la bollitura del latte di soia, coagula in superficie una sottile membrana di latte di soia, ricca di proteine. Questa membrana viene raccolta e lasciata essiccare in fogli giallognoli conosciuti come ‘‘pelle di tōfu’‘ o ‘‘yuba’‘ (腐皮 in cinese; yuba in giapponese; yubu in coreano). Viene anche avvolta attorno ad un bastoncino e lasciata essiccare in particolari stanze chiamate "tofu bambù" o in giapponese kusatake (腐竹).
  • L'‘‘okara’‘ sono le fibre, proteine + amido, che rimangono una volta che il latte di soia è stato estratto dalle fave di soia pressate e bollite. Anche se l'okara viene soprattutto utilizzato come cibo per gli animali, qualche volta è utilizzato anche nella cucina giapponese. (È necessario precisare che quello che rimane non è tōfu, in quanto se si vuole ottenere del tōfu bisogna aggiungere al latte di soia il caglio – per es. il nigari, e procedere alla separazione dei fiocchi dal siero).

Particolari tipi di tōfu[modifica | modifica wikitesto]

  • Il ‘‘tōfu burmese’‘: è un tipo di tōfu prodotto dalle lenticchie al posto delle fave di soia. È giallo e si trova di solito solo nello stato di Myanmar, l'ex Birmania, sebbene sia disponibile anche nei paesi occidentali in ristoranti birmani.
  • Lo ‘‘hemp-fu’‘: prodotto a partire dai semi di canapa, si differenzia dal tōfu normale per il sapore e per i valori nutrizionali migliori, è stato inventato in un piccolo laboratorio artigianale situato nella pianura padana nel 2009 da Cannistrà Daniele, il nome hemp-fu arriva sempre dalla fantasia del suo inventore che ha abbinato la parola hemp (canapa) all'ideogramma "FU" per indicare "proteina della canapa". .

La cottura[modifica | modifica wikitesto]

Il tōfu è un alimento molto ricco di proteine (pari a quelle della maggior parte dei formaggi) ed ha un sapore ed un odore sostanzialmente neutri. Grazie a tale caratteristica lo si può cucinare salato o dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti.

La cottura in Occidente[modifica | modifica wikitesto]

Di solito il tōfu molle viene usato per preparare dolci, minestre, frappé e salse. Un altro sistema è di cucinarlo sulla griglia. Questi tipi di tōfu sono anche marinati per una notte intera per consentire al liquido di penetrare completamente. Qualche volta sono usati insieme al TVP (farina di soia sgrassata e disidratata) come sostituti della carne. I tōfu più leggeri sono utilizzati, anche, per le diete a basso contenuto calorico.

La versatilità del tōfu e delle proteine della soia sono enormi: è possibile ottenere le forme ed i sapori più disparati: dal formaggio al pudding, all'uovo, al sapore di pancetta affumicata, ecc. La consistenza del tōfu può essere modificata tramite congelamento, in purea e con la cottura. In America, Europa, Australia e Nuova Zelanda, il tōfu viene frequentemente associato al vegetarismo, o al veganismo, come ottima sorgente di proteine non animali.

La cottura in Oriente[modifica | modifica wikitesto]

In Asia il tōfu viene usato in moltissimi modi: crudo, stufato, fritto, messo nelle minestre, cotto con salse, o farcito. In Oriente, una "fava" dall'aspetto verdastro e dal sapore di tōfu è molto apprezzata nella cucina asiatica, mentre il tōfu fresco viene spesso cucinato assoluto o semplicemente insaporito. In Giappone, d'estate, il pranzo di mezzogiorno è chiamato ‘‘hiyayakko’‘; in questa occasione, il tōfu viene servito "delicato" o "solido", con lo zenzero, le cipolle verdi e la salsa di soia. In molte parti della Cina, il tōfu fresco viene consumato con salsa di soia, o ulteriormente insaporito con scaglie di sarde, uova (皮蛋) e olio di semi di sesamo.

Un piatto abbastanza conosciuto del Sichuan, una regione situata in Cina, usa un particolare tōfu asiatico chiamato ‘‘mapo tōfu’‘ (麻婆豆腐), mentre nella regione di Shangai viene chiamato ‘‘mala tōfu’‘ (麻辣豆腐). A Taiwan, il dòuhua (豆花), il tōfu coreano, viene guarnito con noccioline, fagioli azuki, farina d'avena, tapioca, fave di mung ed un gustoso sciroppo insaporito allo zenzero, o alla mandorla. Durante l'estate, il dòuhua viene servito con pezzi di ghiaccio, mentre, in inverno, viene servito caldo.

Dofu hua (豆花, letteralmente: "tōfu floreale") è un tōfu delicato, soffice, condito con dello sciroppo di zucchero. Lamma Island, Hong Kong

In molte parti dell'Estremo oriente e del Sudest asiatico il tōfu viene cucinato immerso nell'olio di girasole o nell'olio di canola. A seconda del tipo di tōfu utilizzato, la consistenza e la profondità della frittura può variare, da una leggera friabilità superficiale, ad una simile ad una frittella.

Nella cucina cinese, il tōfu poco fritto, viene di solito consumato da solo con l'aglio e salsa di soia, mentre il secondo viene farcito con pasta di pesce o aggiunto alle minestre. In Giappone si cucina anche una ricetta l’‘agedahi tofu, cubetti di tōfu fritto conditi con una salsa alle alghe kombu e dashi.

Alcune ricette orientali[modifica | modifica wikitesto]

  • L'‘‘aburage’‘: classica ricetta giapponese: tōfu delicato tagliato a fette sottili e fritto nell'olio.
  • Il ‘‘kitsune udon’‘: il tōfu viene sbucciato e, a seconda della stagione, condito con salsa di soia e mirin.
  • L'‘‘inarizushi’‘ (稲荷寿司): aburage tagliato a cubetti di piccole dimensioni e farcito con il sushi.
  • Il ‘‘ganmodoki’‘: il tōfu viene sbriciolato, mescolato con altri ingredienti, di solito verdura e amido, e si friggono tutti assieme nell'olio.
  • Il ‘‘tōfu secco’‘ di solito non si consuma crudo, ma cotto a fuoco lento assieme a salsa di soia e spezie. A seconda della stagione cambia il metodo di cottura, e la ricetta prende o il nome di "tōfu dalle cinque spezie" (五香豆腐), oppure di "tōfu stufato alla salsa di soia" (鹵水豆腐). Viene servito a fette sottili con cipolla verde.
  • Il ‘‘tōfu in salamoia’‘ è usato comunemente in piccola quantità con verdure stufate, in particolare con verdura a foglia larga come l'Ipomea acquatica o spinaci d'acqua. Spesso viene direttamente usato come condimento nel riso.
  • Il ‘‘tōfu bambù’‘ spesso viene associato con carne d'agnello stufata o nei dessert.
  • La ‘‘pelle del tōfu’‘ viene utilizzata spesso per avvolgere degli spuntini.
  • Il ‘‘tōfu liofilizzato’‘ ed il tōfu congelato vengono reidratati ed associati a gustose minestre.

Nella cucina coreana, il tōfu delicato (‘‘sundubu’‘ in coreano) viene cucinato per fare una pesante zuppa chiamata sundubu jjigae. Invece, il tubu chorim, è fatto con cubetti di tōfu soffritti ed insaporiti con salsa di soia, aglio ed altri ingredienti. Cubetti di tōfu crudo, freddo e condito con salsa di soia, cipolla verde e zenzero, vengono preparati in modo simile al giapponese hiyayakko.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Si sa molto poco sulle origini storiche del tōfu e dei suoi metodi di produzione. Pur essendoci moltissime teorie, le informazioni sono abbastanza scarse, tali da relegare le ipotesi a pura leggenda o speculazione. Come per il formaggio o il burro, le esatte origini del tōfu non sono mai state verificate. Ciò che si sa è che le tecniche di produzione sono molto antiche e che si sono diffuse ampiamente in tutta l'Asia.

Le sue origini: tre teorie[modifica | modifica wikitesto]

Le tre teorie più comunemente accettate sull'origine del tōfu affermano che è stato inventato nel Nord della Cina attorno al 164 a.C. dal nobile Liu An, un principe vissuto durante il periodo della Dinastia Han. Anche se è un'ipotesi probabile, la scarsità di informazioni su questo periodo, rende difficile affermare esattamente se è stato Liu An ad inventarlo. Inoltre, nella storia cinese, importanti invenzioni sono state spesso attribuite a leader o a figure carismatiche del tempo.

Un'altra teoria afferma che la produzione ed i metodi per fare il tōfu siano stati scoperti per caso nel momento in cui si stava facendo bollire delle fave di soia mescolate a del sale marino sporco, che probabilmente conteneva sali di calcio e magnesio, attivando così il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione dell'impasto. Tale ipotesi è molto plausibile in quanto il latte di soia è sempre stato utilizzato fin dai tempi più remoti per cucinare saporite minestre. Nonostante tutto, vi sono poche prove evidenti al riguardo.

L'ultima serie di teorie sostiene che gli antichi cinesi abbiano imparato il metodo di formazione del caglio dal latte di soia copiando dai mongoli le analoghe tecniche del latte di mucca. Questa teoria però si scontra con la realtà, in quanto, i cinesi, pur essendo già allora una cultura molto avanzata, non conoscevano nessuna tecnica di tali processi.

Comunque, a sostegno di questa teoria vi è la similitudine etimologica tra i termini cinesi e mongoli per indicare il latte cagliato: ‘‘rufu’‘, che letteralmente significa "latte andato a male", e il termine doufu. Non vi sono comunque evidenze storiche per confermarlo, al di là di una pura speculazione accademica.

Certezze storiche[modifica | modifica wikitesto]

Anche se il tōfu probabilmente esisteva prima di Liu An, si sa con certezza che questo alimento era conosciuto, prodotto e consumato in Cina già nel II secolo d.C. Tuttavia le varietà prodotte a quei tempi differivano da quelle contemporanee. Si conoscono a questo proposito degli scritti e poesie risalenti alla Dinastia Song e alla Dinastia Yuan, nelle quali vengono illustrate delle tecniche di produzione del tofu già standardizzate e molto simili a quelle odierne.

Successivamente sono state introdotte in Giappone durante il periodo Nara verso la fine del VII secolo e in altre parti dell'Est Asiatico. Tale diffusione probabilmente ha coinciso con quella Buddhismo, che riteneva importante il tōfu come sorgente di proteine come base di una dieta vegetariana. Da allora divenne uno degli alimenti di maggior consumo in molti paesi: Vietnam, Thailandia, e Corea, caratterizzato da leggere variazioni nei metodi di produzione, consistenza, sapore e tecniche di cottura. Prima del XX secolo, il tōfu non era ancora molto conosciuto nel mondo occidentale; tuttavia, all'aumentare degli scambi culturali ed un progressivo aumento di interesse verso la dieta vegetariana, lo ha reso un prodotto facilmente reperibile anche in occidente.

Varie[modifica | modifica wikitesto]

  • Il libro Tōfu Hyakuchin (豆腐百珍), pubblicato durante il periodo di Edo, elenca 100 ricette per cucinare il tōfu.
  • Il tōfu può andare facilmente a male se non opportunamente refrigerato durante il trasporto; qualsiasi traccia di sapore o di odore è segno del suo progressivo deterioramento.
  • Una volta acquistato e aperto, il tōfu dovrebbe essere tenuto nel frigorifero. L'acqua nella quale il tōfu è tenuto dovrebbe essere cambiata giornalmente, e il tōfu va consumato o cucinato in pochi giorni.
  • Il tōfu in contenitori sigillati può essere tenuto in frigorifero anche per diverse settimane. Il contenitore del tōfu è asettico e garantisce al prodotto la durata di un anno.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

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Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]