Dashi

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Se riscontri problemi nella visualizzazione dei caratteri, clicca qui.
Template-info.svg
Alcune confezioni di brodo dashi istantaneo
Vasetto di dashi istantaneo aperto

Il Dashi (, だし) è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Shizuo Tsuji nel 1980 scrisse: è possibile sostituire il "Dashi" in molte maniere, ma senza Dashi, i piatti difficilmente potranno dirsi "alla giapponese" e saranno senza quell'autentico sapore tipico. Il Dashi forma la base per la miso soup (zuppa di miso), il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come il tamago.

La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonno secco affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto.

Il Dashi fresco al giorno d'oggi è raro anche in Giappone, ora molta gente usa quello istantaneo, granulato o liquido, come sostituto.

Altri tipi di brodo "dashi" sono fatti facendo bollire in acqua alghe e sardine affumicate, niboshi, o insieme a dei funghi shiitake per molte ore, e dopo filtrando il tutto.

  • Il Kombu dashi è un brodo composto da alghe.
  • Il Niboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa.
  • Lo Shiitake dashi è un brodo composto da funghi.

Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato da Kikunae Ikeda come umami, il "quinto sapore", attribuito all'unico ricettore umano corrispondente all'acido glutammico.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • Richard Hosking, A Dictionary of Japanese Food, Tuttle, 1995. ISBN 0-8048-2042-2.
  • Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art, New York, Kodansha International/USA, 1980. ISBN 0-87011-399-2.