Dashi

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Dashi
Katsuobushi.jpg
Origini
Luogo d'origine Giappone Giappone
Dettagli
Categoria primo piatto
Varianti Kombu dashi, Niboshi dashi, Shiitake dashi
 
Alcune confezioni di brodo dashi istantaneo
Vasetto di dashi istantaneo aperto

Il Dashi (, だし) è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.[1][2] Shizuo Tsuji nel 1980 scrisse: è possibile sostituire il "Dashi" in molte maniere, ma senza Dashi, i piatti difficilmente potranno dirsi "alla giapponese" e saranno senza quell'autentico sapore tipico. Il Dashi forma la base per la miso soup (zuppa di miso), il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come il tamago.

La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonno secco affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto.

Il Dashi fresco al giorno d'oggi è raro anche in Giappone, ora molta gente usa quello istantaneo, granulato o liquido, come sostituto.

Altri tipi di brodo "dashi" sono fatti facendo bollire in acqua alghe e sardine affumicate, niboshi, o insieme a dei funghi shiitake per molte ore, e dopo filtrando il tutto.

  • Il Kombu dashi è un brodo composto da alghe.
  • Il Niboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa.
  • Lo Shiitake dashi è un brodo composto da funghi.

Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato da Kikunae Ikeda come umami, il "quinto sapore", attribuito all'unico ricettore umano corrispondente all'acido glutammico.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Bernard Clayton, The Complete Book of Soups and Stews, Simon and Schuster, 1987, pp. 56-58, ISBN 0-671-43864-6.
  2. ^ (EN) Lee Geok Boi, Classic Asian Noodles, Marshall Cavendish, 2007, p. 38, ISBN 981-261-335-8.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Richard Hosking, A Dictionary of Japanese Food, Tuttle, 1995, ISBN 0-8048-2042-2.
  • Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art, New York, Kodansha International/USA, 1980, ISBN 0-87011-399-2.