Tempeh
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Il tempeh è un alimento fermentato ricavato dai fagioli di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altri nazioni del sud est asiatico. È noto anche come carne di soia.
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[modifica] Aspetto, gusto e applicazioni in cucina
Il tempeh è simile al tofu, ma differente nelle caratteristiche nutrizionali, nella qualità alimentare, e nel processo di lavorazione. Il processo di fermentazione conserva tutte le qualità nutrizionali dei fagioli di soia, un alto contenuto di fibre alimentari e vitamine, una composizione solida e un sapore robusto e vigoroso. Sia il tempeh sia il tofu sono alimenti molto più digeribili dei fagioli di soia.
Il tempeh va conservato in acqua salata e viene spesso preparato tagliato a fette, cucinato con salse piccanti, al vapore o fritto. Lo si può consumare da solo, o con del chili, stufato o nelle minestre.
Viene inoltre usato per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire panini.
Ha un sapore complesso ed intenso: una combinazione di noci, e funghi, ma alcune ricette esaltano alcune somiglianze con la carne. Il tempeh si congela facilmente ed è disponibile in molti paesi occidentali, soprattutto nei supermercati etnici e nei negozi dietetici. Con la soia è inoltre possibile produrre altri tipi di alimenti fermentati: miso, douch e natto.
[modifica] Fermentazione
La preparazione del tempeh prevede che si ammorbidiscano, riducano in poltiglia e cuociano parzialmente i fagioli di soia. Successivamente viene aggiunto un composto acidificante (di solito aceto) e un fungo fermentante, lo Rhizopus oligosporus. Il preparato viene poi disteso e messo a fermentare per circa 24 ore a una temperatura di circa 30 °C. In un tempeh ben riuscito, i fagioli sono saldati fra di loro in inviluppo di miceli bianchi. Durante il processo di fermentazione, a basse temperature, o in situazione di forte ventilazione, possono formarsi sulla superficie delle macchie nere o grigie di spore, che non alterano il sapore e la qualità del prodotto. Come effetto del processo di fermentazione è possibile percepire un leggero odore di ammoniaca, odore che non deve risultare eccessivo.
[modifica] Capacità nutrizionali
Le proteine della soia divengono più digeribili se sottoposte ad un processo di fermentazione.
In particolare, gli oligosaccaridi associati alla formazione di gas intestinali e alle indigestioni vengono drasticamente ridotti grazie al contributo delle colture di Rhizopus.
Nei tempeh tradizionali che si acquistano nei negozi, lo starter, cultura batterica che attiva il processo di fermentazione, contiene altri batteri (non patogeni), che producono vitamine, per esempio la B12. Il tempeh è una buona sorgente di fibre ed è un possibile sostituto della carne di vitello, in quanto possiede lo stessa percentuale di proteine.
[modifica] Variazioni
Vi sono altri tipi di tempeh prodotto con altri tipi di fagioli di soia, anche miscelati con il grano. In Indonesia il tempeh stagionato (due o più giorni) viene considerato una prelibatezza.
Il tempeh bongkrek è una varietà di tempeh proveniente dal centro dell'isola di Giava, e precisamente dalla provincia di Banyumas, preparato insieme alla noce di cocco.
Questo tipo di tempeh occasionalmente viene contaminato dal batterio Burkholderia cocovenans, un organismo indesiderato che produce tossine: l'acido bongkrek e la toxoflavina.
In particolare l'acido bongkrek possiede un'attività antibiotica che causa la distruzione dei funghi Rhizopus; la vendita di questo tipo di tempeh è proibita, anche se prosperano produzioni clandestine, per via del suo elevato valore culinario. Il problema della contaminazione comunque non tocca il tempeh tradizionale e il tempeh al grano.
[modifica] Valori nutrizionali
Il Tempeh è, come il Tofu, un alimento di sola origine vegetale.
100 g di Tempeh apportano circa da 200 calorie.
[modifica] Voci correlate
[modifica] Bibliografia
- (EN) Shurtleff William e Akiko Aoyagi. Il libro del Tempeh. New York: Colophon Books. 1979 [1985]. ISBN 0060912650.
