Seitan

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Seitan
Una porzione di seitan
Una porzione di seitan
Origini
Altri nomi ragù di seitan
Luogo d'origine Giappone Giappone
Diffusione mario monti
Dettagli
Categoria piatto unico
Ingredienti principali Glutine
 

Il seitan è un impasto, altamente proteico, ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o farro o khorasan.

Composizione e valori nutritivi[modifica | modifica wikitesto]

Il seitan viene cotto ed insaporito in acqua con salsa di soia (shoyu o tamari), alga kombu, sale. Il frumento contiene quattro proteine, di cui due idrosolubili e due liposolubili; da due proteine, la gliadina e la glutenina (idrosolubili), in acqua e con azione meccanica, si forma il glutine, una sostanza lipoproteica elastica.

È adatto per un'alimentazione vegetariana o di semplice riduzione di cibi di origine animale e di colesterolo e grassi.

Il seitan ha un apporto proteico elevato (18%) e contiene pochi grassi (1.5%); comunque la composizione in amminoacidi delle sue proteine è a basso valore biologico, dato che il glutine è una proteina sbilanciata, contenendo una scarsa quantità dell'amminoacido essenziale lisina[1].

In commercio è possibile trovare seitan al naturale, oppure alla piastra, a cubetti, affettato come antipasto, affumicato, aromatizzato, usato anche per produrre prodotti simili a würstel nell'aspetto ma con poca affinità di sapore a quello animale, è altamente digeribile e quindi adatto a bambini ed anziani; essendo ricavato dal glutine non è adatto ai celiaci e sconsigliato per chi ha problemi di intolleranza a questa sostanza.

Le calorie sono intorno alle 120 (dati USDA) per 100 grammi di prodotto, quindi paragonabili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest'ultima.

Nonostante sia un valido aiuto per chi vuole sostituire la carne o per coloro che hanno problemi di colesterolo, il seitan presenta numerosi punti deboli dal punto di vista tradizionale. Difatti non può essere definito un alimento completo poiché presenta alcune limitazioni:

Amminoacidi: manca di alcuni amminoacidi essenziali, in particolare manca la lisina.

Carboidrati: i carboidrati in esso contenuti sono ad alto indice glicemico, ovvero tendono a far innalzare bruscamente la glicemia dopo l'ingestione.

Proteine: come già detto, a basso valore biologico.

Vitamine: è carente di alcune vitamine, come la B12 e di alcuni minerali, come il ferro.

Il seitan può essere cucinato in moltissimi modi e le preparazioni sono molto simili a quelle della carne, con il vantaggio di essere molto più veloci nella preparazione finale, poiché il seitan è un alimento già cotto alla fonte.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ (EN) Supplementation of Wheat Gluten Protein. URL consultato l'11 dicembre 2011.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

cucina Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina