Kombu

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L'alga kombu o konbu (in giapponese 昆布) è molto usata in cucina per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura.

Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due alghe brune della classe delle Feoficee: Saccharina japonica (Giappone) e Laminaria digitata (Bretagna).

Tali alghe variano tra loro molto nella forma, ma in generale sono caratterizzate da larghe fronde, lisce e lucenti. Sono state usate fin dall'antichità non solo in Estremo Oriente, ma lungo le coste atlantiche, con diverse denominazioni: wrack, tangle, oarweed. In inglese wrack significa alghe, rifiuti di mare (che talvolta sono usati per concimare), tangle significa millefoglie acquatico ed oarweed significa letteralmente erbacce che si attaccano ai remi.

Sostanze contenute nell'alga e proprietà[modifica | modifica sorgente]

È un'alga ricca di polisaccaridi e minerali come ferro, calcio, iodio, magnesio, e viene raccomandata in casi di sclerosi, nel trattamento delle artriti, nell'iper e ipotensione, negli squilibri ghiandolari, nelle malattie polmonari, e cardiovascolari, malattie della tiroide, come anche nella prevenzione delle malattie degenerative.

Tale alga è ricca di acido alginico, forte sostanza collosa che sostiene la struttura della pianta e che la rende abbastanza flessibile tanto da sopportare l'andirivieni della risacca, tipica del suo habitat naturale.

L'acido alginico di per sé non è digeribile ed ha un forte potere legante, agisce come un depurativo naturale dell'intestino, raccogliendo le tossine lungo le pareti del colon e consentendo la loro naturale eliminazione; la kombu rinforza anche l'intestino e una preparazione giapponese conosciuta come shio-kombu è stata usata per molti secoli come rimedio per la colite. La shio-kombu si prepara ammollando la kombu e tagliandola in quadratini, cucinandola con shoyu ed acqua finché non sia morbida e l'acqua non sia del tutto evaporata. Ne vengono serviti alcuni pezzetti ad ogni pasto.

La kombu è anche ricca di acido glutammico, la versione naturale della sostanza aromatizzante detto glutammato monosodico, oggi sintetizzato chimicamente a partire dalla melassa.

La kombu contiene anche due zuccheri semplici: glucosio e mannitolo.

È una delle alghe più ricche di iodio e per secoli i cinesi l'hanno usata per curare il gozzo endemico. In Estremo Oriente, la kombu è consumata regolarmente.

Contiene anche certi amminoacidi che agiscono da leggeri stimolanti delle membrane mucose e del sistema linfatico ed ha una funzionalità regolatrice dell'alta pressione sanguigna, specialmente negli anziani. Poiché promuove un assorbimento ed una distribuzione equilibrata delle sostanze nutritive nel corpo, la kombu è anche benefica sia per le persone in sovrappeso che in sottopeso, aiutandole a ripristinare il peso ottimale.

Principali Elementi attivi[modifica | modifica sorgente]

Acido alginico[modifica | modifica sorgente]

Questo polisaccaride è un polimero composto da due differenti unità (acido D-mannuronico e L-galuronico). Per la sua struttura è molto simile alla pectina. A contatto con l’acqua forma un gel la cui viscosità dipende dalla concentrazione dei phicocolloidi, dal ph e dalla presenza di elettroliti. In un ambiente acido, quale lo stomaco, l’alginato di sodio forma un denso gel colloidale che agisce andando a formare un rivestimento gastrico. Inoltre ha un valore in calorie praticamente nullo. Poiché gli enzimi digestivi non sono in grado di disgregarlo, l’acido alginico è considerato a tutti gli effetti una fibra che favorisce il transito intestinale.

Laminarina[modifica | modifica sorgente]

La Laminarina costituisce oltre il 14% del peso secco della Laminaria digitata. È una riserva di polisaccaridi solforati (b 1-3 glucano), isolata per la prima volta nel 1885 da Schiedelberg, che le attribuì il nome laminarina dalla specie stessa dell’alga “laminaria”. Questo polimero ha un’attività anticoagulante equivalente ad un terzo di quella dell’eparina. Vi sono due varietà di laminarina: solubile ed insolubile. Queste molecole hanno inoltre proprietà ipolipemizzanti e l’azione ipocolesterolemizzante è stata dimostrata con prove di laboratorio.

Mannitolo[modifica | modifica sorgente]

L’uso del Mannitolo è legato alle sue proprietà chimiche e organolettiche: potere dolcificante = 70% dello zucchero, potere calorico 2 Kcal per grammo, proprietà reidratanti, diuretiche e antibatteriche.

Iodio[modifica | modifica sorgente]

È un elemento essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei. Questi ormoni stimolano il consumo di ossigeno a livello cellulare e prendono parte al processo di metabolizzazione dei grassi e dei carboidrati. Gli effetti positivi della laminaria digitata in compresse sui pazienti affetti da gozzo e da obesità sono dovuti alle sostanze ipolipemizzanti in essa contenute (elementi amino-iodizzati, …..) Le proprietà antisettiche dello iodio vengono da tempo sfruttate dall’industria farmaceutica e cosmetica. La Laminaria digitata contiene fino a 10 volte più iodio del Fucus vesiculosus.

Impieghi in cucina[modifica | modifica sorgente]

Alghe kombu essiccate

Una striscia di kombu messa a bagno e fatta cuocere brevemente nell’acqua costituisce una deliziosa base per zuppe e pasta in brodo. Questa preparazione, con l'aggiunta del katsuobushi, viene chiamata dashi e serve come base per preparare molti gustosi piatti giapponesi e il suo valore nutritivo era già ben noto molto tempo fa ai monaci buddisti, ai quali rigide regole proibivano l’uso di qualsiasi ingrediente di origine animale. Anche l'acido glutammico ha la proprietà di ammorbidire le fibre di altri cibi ed una striscia di kombu cotta con fagioli o castagne secche serve a renderli morbidi più in fretta e ad esaltarne il sapore, liberando sostanze nutritive di grande valore ed accrescendo in generale la digeribilità del piatto (indicata per chi soffre di fermentazioni intestinali). Tale processo è reciproco poiché anche la kombu diventa più morbida se cucinata con cibi ricchi di proteine.

L’alga Kombu se lasciata essiccare alcuni giorni all’aria si può sgranocchiare come spuntino. Le frittelle di Kombu sono gradite anche ai bambini. La kombu in Occidente è venduta secca ed impacchettata a strisce, in fiocchi, in polvere o in compresse. In Estremo Oriente si trova anche in altre forme. In Giappone esistono molti prodotti a base di kombu:

  • Ne-kombu: radice ad uncino della kombu, ricca di minerali, molto fibrosa quindi necessita di un lungo ammollo e di una lunga cottura, ha un sapore ricco, dolce, simile a quello della liquirizia; viene cotta in acqua e condita con shoyu, finché diviene morbida e servita in piccole porzioni come accompagnamento ad altri piatti; è utile per rinforzare l'intestino.
  • Natto-kombu: o kombu sminuzzata, è una striscia di kombu tagliata a filetti sottili, si può usare per preparare il dashi o brodo di base ed aggiungere alla preparazione come verdura.
  • Kombu istantanea o tororo: qualità selezionata di kombu seccata al sole, messa a bagno in aceto di riso poco aspro per diversi giorni e poi tagliata in fili sottili come capelli, non richiede quasi cottura; si può aggiungere a zuppe a fine cottura o ammorbidire in acqua bollente e condita con shoyu per accompagnare altri piatti, ha un sapore dolce e leggermente agro.
  • Polvere di kombu o kombu-ko: kombu di primissima qualità, seccata e macinata in polvere finissima, dal sapore dolce, è da spolverizzare sui cibi come condimento o cuocere in acqua per una bevanda nutriente.
  • Kelp in polvere: è quella commercializzata dall'industria dell'alimentazione naturale, è normalmente macinata con varietà non selezionate di kombu atlantica ed è piuttosto grossolana, con un sapore di mare più forte della polvere di kombu giapponese; è talvolta usata come integratore alimentare e se aggiunta all'acqua del bagno è un eccellente tonico.

L'alga Kombu viene inoltre utilizzata nella preparazione del Seitan.

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

  • D.F. Jackson. Algae, Man and the Environment, Syracuse University Press, New York 1968
  • V.J. Chapman. Seaweeds and their uses, The Camelot Press Ltd, London 1970
  • Alain Saury. Le Alghe sorgente di vita, Musumeci, Aosta 1984
  • Anzalone; Consonni. Le Alghe Vita-Scienza-Futuro, Consonni Corona Corp Ed, Milano 1997
  • Anzalone; Consonni. Prontuario di Alimentazione Nutriceutica con Alghe-1ºediz, Consonni Corp Ed, Milano 2002
  • V. Anzalone Consonni. Ricette Mediterranee, la vera arte della cucina con le Alghe, Consonni Corona Corp Ed, Milano 2002
  • Anzalone; Consonni. Le Alghe Rimedi Funzionali, Consonni Corona Corp Ed, Milano 2004

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