Phaseolus vulgaris

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Il fagiolo (Phaseolus vulgaris L., 1758) (tosc. fagiuolo) è una pianta della famiglia delle leguminose originaria dell'America centrale. Fu importato a seguito della scoperta delle Americhe in Europa, dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine subsahariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).

Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l'intero legume da mangiare fresco (i fagiolini). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo sono seminate in aprile, quelle a ciclo più breve (le quarantine) in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la palatura, ossia la collocazione di sostegni.

Indice 1 Varietà di Phaseolus vulgaris 1.1 Le principali varietà italiane 1.2 Altre specie di Phaseolus 2 Fagioli appartenenti ad altri generi 3 Utilizzo in cucina 3.1 Semi di fagiolo freschi o secchi 3.2 Fagiolini 4 Avvertenze 5 Varietà tipiche italiane 6 Avversità 7 Nomi regionali 8 Altri progetti

[modifica] Varietà di Phaseolus vulgaris

[modifica] Le principali varietà italiane

• Cornetto Largo Giallo e Cornetto Largo Verde
• Anellino Giallo
• Beurre de Rocquencourt
• Bingo
• Blason
• Blu della Valsassina
• Bobis Bianco
• Bobis a Grano Bianco e Bobis a Grano Nero
• Borlotto Lingua di Fuoco e Borlotto Lingua di Fuoco Nano
• Borlotto Suprema dwarf
• Borlotto di Vigevano Nano
• Cannellino o Lingot
• Cantare
• Giallorino della Garfagnana
• Lamon
• Meraviglia di Venezia black
• Nano Burro mangiatutto
• Nerina mangiatutto
• Prelude dwarf mangiatutto
• Romano Pole
• Slenderette mangiatutto
• Corona di Spagna
• Sossai Extra Large (varietà protetta)
• Stregonta e Stregonta Nano
• Superbo Migliorato
• Superpresto mangiatutto
• Trionfo Violetto mangiatutto
• Wade mangiatutto

[modifica] Altre specie di Phaseolus

• Phaseolus aconitifolius
• Phaseolus acutifolius, fagiolo Tepary
• Phaseolus adenanthus
• Phaseolus angularis (=Vigna angularis)
• Phaseolus angustissimus
• Phaseolus antillanus
• Phaseolus atropurpureus
• Phaseolus aureus, fagiolo cinese (orig. dal Vecchio Mondo)
• Phaseolus bracteatus
• Phaseolus calcaratus, fagiolo delle risaie (orig. dal Vecchio Mondo)
• Phaseolus caracalla
• Phaseolus coccineus, fagiolone, fagiolo americano, fagiolo di Spagna, fagiolo della regina
• Phaseolus costaricensis
• Phaseolus cylindricus
• Phaseolus filiformis
• Phaseolus grayanus
• Phaseolus heterophyllus
• Phaseolus lathyroides
• Phaseolus leiospermus
• Phaseolus lunatus o Phaseolus limensis o Phaseolus inamoenus, fagiolo lunato, fagiolo di Lima, fagiolo di Giava
• Phaseolus maculatus
• Phaseolus max
• Phaseolus metcalfei
• Phaseolus multiflorus
• Phaseolus mungo, fagiolo indiano (orig. dal Vecchio Mondo)
• Phaseolus parvulus
• Phaseolus pedicellatus
• Phaseolus peduncularis
• Phaseolus polyanthus
• Phaseolus polymorphus
• Phaseolus polystachios
• Phaseolus radiatus (=Vigna radiata)
• Phaseolus ritensis
• Phaseolus schottii
• Phaseolus semierectus
• Phaseolus sinuatus
• Phaseolus smilacifolius
• Phaseolus speciosus
• Phaseolus sublobatus
• Phaseolus supinus
• Phaseolus trichocarpus
• Phaseolus trinervius
• Phaseolus tunkinensis
• Phaseolus wrightii

[modifica] Fagioli appartenenti ad altri generi

• Dolichos lablab o Lablab purpureus, fagiolo egiziano, lablab, dolico
• Psophocarpus tetragonolobus, fagiolo alato, fagiolo della Birmania
• Vigna angularis, fagiolo azuki
• Vigna radiata, fagiolo mung
• Vigna sinensis o Vigna unguiculata, fagiolo dall'occhio
• Vigna umbellata

[modifica] Utilizzo in cucina

[modifica] Semi di fagiolo freschi o secchi

Dopo adeguata cottura in un recipiente con cipolle, sedano (talvolta anche aglio e carote) e pancetta o meglio cotica di maiale, i fagioli formano l'ingrediente base per zuppe e contorni. Ideale l'accostamento a pasta (raramente riso) o a pane bruschetta.

Molto particolare il modo i cucinare i fagioli in Calabria. Essi vengono presentati come primo piatto bagnati da abbondante olio di oliva. In particolare a Carìa, i fagioli locali, in vernacolo sujaca, vengono cucinati per parecchie ore in un tradizionale e particolare recipiente di terracotta. A Carìa si svolge da oltre trent'anni un'importante manifestazione popolare la Sagra d'a sujaca ogni anno il 6 agosto.

[modifica] Fagiolini

Per alcune varietà di fagiolo, il baccello immaturo, con i semi ancora in embrione, è edibile al 95%. In Italia i fagiolini vengono chiamati, in alcune regioni, anche tegoline (o taccoline, piccole taccole) e cornette/cornetti. Esiste un varietà chiamata "Fagiolini Marconi", chiamati così perché sono senza fili.

I fagiolini sono cotti mediante bollitura e conditi con olio e aglio fresco (o limone) oppure saltati in padella con burro: solitamente fungono da contorno per piatti di carne o pesce. In Puglia invece, insieme ai pomodorini costituiscono un condimento agli spaghetti.

[modifica] Avvertenze

I semi di fagiolo crudi e anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini, considerato che i fagioli sono conosciuti come sostanza alimentare. Solo tramite una lunga cottura viene distrutta la proteina velenosa (fasina). Alcuni popoli indigeni infatti estrapolano questo principio attivo che è alla base di alcuni veleni, tra cui il più pericoloso e mortale è sicuramente la miscela con il loto. Il fagiolo ben cotto però contiene composti solforati e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache.

[modifica] Varietà tipiche italiane

• Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP
• Fagiolo di Sarconi IGP
• Fagiolo di Sorana IGP

• Fagiolo Scalda Prodotto agroalimentare tradizionale
• Fasóla posenàta di Posina (var. fagiolo di Spagna) Prodotto agroalimentare tradizionale
• Borlotto nano di Levada Prodotto agroalimentare tradizionale
• Fagiolino "Meraviglia di Venezia" Prodotto agroalimentare tradizionale
• Fagiolo di Carìa
• Fagiolo di Badalucco
• Fagiolo di Atina

[modifica] Avversità

I funghi che colpiscono il fagiolo sono: l'antracnosi (Colletrotrichum lindemuthianum), la ruggine del fagiolo (Uromyces phaseoli), la peronospora del fagiolo (Phytophthora phaseoli) e il marciume carbonioso (Macrophomina phaseolina). Tra gli insetti nocivi vi sono i miridi Calocoris norvegicus e Lygus campestris, la piralide delle leguminose (Etiella zinckenella) e la mosca grigia dei semi (Delia platura).

[modifica] Nomi regionali

[modifica] Altri progetti

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