Latte di soia

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Un bicchiere di latte di soia.

Il latte di soia (lingua cinese mandarino dòu jiāng, 豆漿; rōmaji tōnyū, giapponese 豆乳) è una bevanda alimentare vegetale a base di soia comunemente diffuso tra le popolazioni asiatiche dove può rappresentare anche un vero e proprio pasto. In occidente viene usato come sostituto del latte materno o del latte di origine animale (di mucca) in alcune diete come quella vegana, quella per intolleranti alle proteine del latte vaccino, al lattosio e altre diete ritenute più salutari. Comunemente ci si riferisce al latte di soia anche con il termine più generico latte vegetale; ai sensi della legislazione UE, viene solitamente commercializzato come "bevanda di soia".

Il latte di soia è originario della Cina[1], regione originaria della soia, dove questo legume viene utilizzato per scopi alimentari fin dall'antichità. Si ritiene sia stato scoperto e ottenuto per la prima volta da Liu An della Dinastia Han nel 164 a.C. Più tardi, il consumo di soia e alimenti a base di soia si estese in Giappone.

Il latte di soia tradizionale consiste in una emulsione di grasso, acqua e proteine, contenente all'incirca il 3% di proteine, il 2% di grassi e carboidrati, e lo 0,3% di minerali.[2]

Il latte di soia "dolce" o "salato", addizionato rispettivamente di zucchero o aromatizzato con semi di senape più altre aggiunte, viene solitamente consumato in Cina e in Giappone accompagnato da particolari tipi di pane o con altri alimenti caratteristici. Dal latte di soia viene anche prodotto un tipo di gelato e ghiaccioli, oltre a formaggi quali il tofu.

Produzione[modifica | modifica sorgente]

Il latte di soia può essere prodotto a partire da soia intera o da farina di soia grassa. La soia essiccata viene posta in acqua per una notte ovvero da un minimo di tre o più ore, in relazione alla temperatura dell'acqua. La soia reidratata viene quindi sottoposta a macinatura ad umido con l'aggiunta dell'acqua necessaria a conferire la consistenza finale desiderata. Il rapporto in peso acqua/soia dovrebbe essere di 10:1. Il risultante impasto liquido o purea viene portato a ebollizione per migliorarne il valore nutrizionale tramite inattivazione degli inibitori della tripsina, per migliorare il suo aroma e per sterilizzare il prodotto. Il riscaldamento viene prolungato per circa 15-20 minuti e una volta terminato si procede alla rimozione di un residuo insolubile (la cosiddetta okara, polpa di soia) tramite filtrazione.

Esiste una differenza semplice ma sostanziale tra il processo di preparazione del latte di soia cinese e quello giapponese: il metodo cinese prevede la bollitura del filtrato dopo filtrazione a freddo, mentre quello giapponese prevede dapprima la bollitura dell'impasto liquido seguita da filtrazione a caldo. Quest'ultimo metodo ha una resa maggiore ma richiede l'uso di additivi anti-schiumogeni durante l'ebollizione.

Quando la soia assorbe acqua le lipossigenasi che essa contiene catalizzano la reazione di idroperossidazione tra gli acidi grassi polinsaturi e l'ossigeno dell'aria, tramite meccanismo radicalico. La soia è la principale fonte di lipossigenasi conosciuta e si pensa che tale enzima svolga funzione necessaria a contrastare l'attacco di funghi. Tali enzimi però irrancidiscono il latte di soia conferendogli un cattivo gusto; a tale scopo viene effettuata una rapida macinazione a umido della soia sbucciata a temperature superiori agli 80 °C, inattivando così l'enzima in questione. Tutti i moderni processi di produzione sfruttano tale metodo.

Aspetti legali[modifica | modifica sorgente]

Secondo la legge, il termine “latte” non può essere utilizzata per i derivati dall’estrazione della granella di soia, come per altri vegetali essendo la denominazione legale “latte” riservata esclusivamente al prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione. Il riferimento è il regolamento (CEE) n. 1898 del 2 luglio 1987, relativo alla protezione della denominazione latte e dei prodotti lattiero-caseari all’atto della loro commercializzazione.

Considerazioni mediche[modifica | modifica sorgente]

Avvertenza
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Il latte di soia è nutrizionalmente un alimento che fornisce circa la metà delle calorie apportate dal latte di vacca, in particolare il contenuto in grassi è pressoché dimezzato mentre quello in carboidrati risulta essere circa 1/3.[2] Molte varietà di latte di soia commerciale sono spesso arricchite con vitamine quali la vitamina B12 e addizionate di carbonato di calcio quale fonte del minerale Ca2+, essendo piccola la quantità di calcio naturale assimilabile.

Il latte di soia possiede le seguenti caratteristiche:

Di contro, sono state mosse delle critiche a riguardo dei seguenti fattori:

  • Alto contenuto di acido fitico, antinutriente che impedisce l'assorbimento di minerali (per chelazione);[7][8]
  • La presenza di fitoestrogeni, potrebbe recare (per forte consumo di prodotti a base di soia) calo del desiderio sessuale maschile e della fertilità.[9] Alimenti ad alto contenuto di fitoestrogeni sono sconsigliati a donne incinte o in fase di allattamento al seno,[10] mentre esistono studi controversi riguardo al ruolo dei fitoestrogeni derivati dalla soia e allo sviluppo del cancro al seno.[10]
  • Sono segnalate alterazioni tiroidee;[11]
  • Alto contenuto di allergeni, con rischio anche di contaminazione crociata nei cibi.[12]

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ History of Soy Milk, Soya.be, 2006
  2. ^ a b (EN) Bahareh Hajirostamloo, Comparison of Nutritional and Chemical Parameters of Soymilk and Cow milk (PDF), World Academy of Science, Engineering and Technology, 2009. URL consultato il 26 novembre 2013.
  3. ^ Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health
  4. ^ Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health
  5. ^ GLi isoflavoni e le malattie cardiovascolari
  6. ^ Gli isoflavoni di soia
  7. ^ RF Hurrell, MA Juillerat, MB Reddy, SR Lynch, SA Dassenko, JD Cook, Soy protein, phytate, and iron absorption in humans in Am J Clin Nutr, settembre 1992. URL consultato il 15 luglio 2007.
  8. ^ T Ishiguro, T Ono, K Nakasato, C Tsukamoto, S Shimada, Rapid Measurement of Phytate in Raw Soymilk by Mid-infrared Spectroscopy in Biosci. Biotechnol., dicembre 2003. URL consultato il 5 aprile 2009.
  9. ^ (EN) Study links low sperm with high soy consumption
  10. ^ a b (EN) Phytoestrogens and Breast Cancer
  11. ^ RL Divi, HC Chang, DR Doerge, Anti-thyroid isoflavones from soybean: isolation, characterization, and mechanisms of action in Biochem Pharmacol, novembre 1997.
  12. ^ (EN) Soy - One of the nine most common food allergens

Bibliografia[modifica | modifica sorgente]

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Altri progetti[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]

Informazioni generali e siti che sostengono l'uso della soia:

Critica all'uso alimentare della soia:

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