Umami

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Umami (giapponese: 旨み、旨味、うまみ) è uno dei sei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono "dolce", "salato", "amaro", "aspro" e il recentemente scoperto "grasso"). In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Come gli altri recettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G. In particolare è stato identificato un recettore metabotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3.[1]

Scoperta[modifica | modifica sorgente]

L'umami è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda (池田 菊苗),[2][3] professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.

Scoperta dei recettori[modifica | modifica sorgente]

La scoperta dei recettori del gusto umami è stata fatta dall'Università di Miami.[3] La molecola recettore è una forma modificata della mGluR4 mancante di una porzione finale.

Note[modifica | modifica sorgente]

  1. ^ Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E, Human receptors for sweet and umami taste in Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A., vol. 99, n. 7, 2002, pp. 4692–6. DOI:10.1073/pnas.072090199, PMC 123709, PMID 11917125.
  2. ^ (EN) About Umami in umamiinfo.com. URL consultato il 25 gennaio 2012.
  3. ^ a b (EN) Julia Moskin, Yes, MSG, the Secret Behind the Savor in The New York Times, 5 marzo 2008. URL consultato il 5 marzo 2014.

Voci correlate[modifica | modifica sorgente]

Collegamenti esterni[modifica | modifica sorgente]