Umami
Umami (giapponese: 旨み、旨味、うまみ) è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono "dolce", "salato", "amaro" ed "aspro"). In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Come gli altri recettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G, in particolare è stato identificato un recettore metabotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3.[1]
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[modifica] Scoperta
L'umami è stato identificato come un sapore fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda (池田 菊苗),[2][3] professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
[modifica] Scoperta dei recettori
La scoperta dei recettori del gusto umami è stata fatta dall'Università di Miami.[3] La molecola recettore è una forma modificata della mGluR4 mancante di una porzione finale.
[modifica] Note
- ^ Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002). Human receptors for sweet and umami taste. Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 99 (7): 4692–6. DOI:10.1073/pnas.072090199. PMID 11917125.
- ^ (EN) About Umami in umamiinfo.com. URL consultato il 25 gennaio 2012.
- ^ a b (EN) Julia Moskin. «Yes, MSG, the Secret Behind the Savor». The New York Times, 5 marzo 2008. URL consultato in data 25 gennaio 2012.
[modifica] Voci correlate
[modifica] Collegamenti esterni
- Il gusto umami spiegato nel blog scientifico-gastronomico di Dario Bressanini, dal sito di Le scienze
