Umami
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Umami (giapponese: 旨み、旨味、うまみ) è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono "dolce", "salato", "amaro" ed "acido"). In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine. Come gli altri recettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G, in particolare è stato identificato un recettore metobotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3.
[modifica] Scoperta
L'umami è stato identificato come un sapore fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda (池田 菊苗), professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
[modifica] Scoperta dei recettori
La scoperta dei recettori del gusto umami è stata fatta dall'Università di Miami. La molecola recettore è una forma modificata della mGluR4 mancante di una porzione finale.
