Glutammato monosodico
| Glutammato monosodico | |
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| Nome IUPAC | |
| sale monosodico dell'acido 2-ammino-1,5-pentandioico | |
| Caratteristiche generali | |
| Formula bruta o molecolare | NaC5NO4H8 |
| Massa molecolare (u) | 169,13 |
| Aspetto | solido cristallino bianco |
| Numero CAS | [] |
| Proprietà chimico-fisiche | |
| Temperatura di fusione | 232 °C (505 K) |
| Indicazioni di sicurezza | |
| Frasi H | --- |
| Consigli P | --- [1] |
Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. È uno degli amminoacidi più abbondanti in natura, ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e funghi oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese. Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua.
In natura, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, è un costituente della Laminaria japonica (Kombu), un'alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese. [senza fonte] È largamente utilizzato come additivo esaltatore di sapidità anche nella cucina cinese.
Il glutammato monosodico trova uso nell'industria alimentare come additivo ed è identificato dalla sigla E621. È un esaltatore di sapidità e l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo.
Indice |
Effetti sulla salute [modifica]
Fin dagli anni sessanta è stata descritta in letteratura[2][3] una sindrome (nota come "Sindrome del ristorante cinese"), provocata dall'assunzione di glutammato monosodico e caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, talvolta orticaria ed esacerbazioni in soggetti asmatici[4] (sebbene, riguardo a quest'ultimo punto, uno studio condotto successivamente smentisca l'associazione con il glutammato[5]); tuttavia i dati più recenti, fra cui un grande studio multicentrico condotto nel 2000[6], smentiscono la correlazione tra il glutammato e le manifestazioni descritte.[7] Il glutammato può essere considerati a tutti gli effetti, una sostanza stimolante del sistema nervoso, quindi altamente controindicato in gravidanza e nell’alimentazione dell’infanzia, senza dimenticare le persone con problemi di reni, fegato, ipertensione arteriosa.
Note [modifica]
- ^ Sigma Aldrich; rev. del 06.04.2011
- ^ Schaumburg HH, Byck R, Gerstl R, Mashman JH. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. Science. 1969 Feb 21;163(869):826-8. PubMed PMID: 5764480.
- ^ Kerr GR, Wu-Lee M, El-Lozy M, McGandy R, Stare FJ. Prevalence of the "Chinese restaurant syndrome". J Am Diet Assoc. 1979 Jul;75(1):29-33. PubMed PMID: 447978.
- ^ Allen DH, Delohery J, Baker G. Monosodium L-glutamate-induced asthma. J Allergy Clin Immunol. 1987 Oct;80(4):530-7. PubMed PMID: 3312372.
- ^ Woessner KM, Simon RA, Stevenson DD. Monosodium glutamate sensitivity in asthma. J Allergy Clin Immunol. 1999 Aug;104(2 Pt 1):305-10. PubMed PMID:10452749.
- ^ Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S. Review. PubMed PMID: 10736382.
- ^ Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze
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Collegamenti esterni [modifica]
- Il glutammato monosodico (EUFIC). URL consultato in data 21-08-2009.
