Formaggio grana

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Il formaggio grana è un formaggio tipico italiano, in particolare della Pianura Padana lombardo-emiliana, ma la produzione si estende ad alcune zone di Piemonte, Veneto e Trentino-Alto Adige, ottenuto dalla caseificazione del latte bovino.

Il grana ottenuto in determinate aree geografiche con il rispetto di specifici disciplinari di produzione, è commercializzato con marchi che rappresentano una garanzia di rispetto di un determinato standard qualitativo.

Legislazione[modifica | modifica wikitesto]

Il termine grana originariamente indicava un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta; prodotto nella Pianura Padana, nel nord Italia, fin dall'undicesimo secolo. Il progressivo diffondersi di tale apprezzato formaggio, causò l'affermarsi di alcune varietà di grana (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto ecc.). Tuttavia, quando con la legge italiana n.125 del 10 aprile 1954 vennero istituite le denominazioni di origine dei formaggi, fu richiesto il riconoscimento della denominazione d'origine Grana Padano, in quanto il termine "Padano" venne ritenuto il più idoneo a riunire sotto un'unica indicazione geografica più ampia, le diverse varietà di formaggio grana, che allora si producevano in diverse località della Valle Padana.

Conseguentemente, a partire dal 1954, il genus grana, è stato assorbito nelle species rappresentate dalle nuove denominazioni d'origine e tipiche "Grana Padano" e "Parmigiano Reggiano", estinguendosi dunque come denominazione a sé stante. Non costituisce eccezione a tale dato di fatto la presenza dell'ulteriore tipologia di formaggio denominata Trentingrana, che altro non è che un Grana Padano al quale - in forza di una ben precisa disposizione di legge (D.P.R. 26/01/87) ed a motivo delle particolari metodologie di produzione - è stata accordata la possibilità di specificare la zona d'origine (Provincia autonoma di Trento), pur rimanendo in tutto e per tutto assoggettato alla disciplina del formaggio Grana Padano DOP, di cui mantiene tutte le caratteristiche, dovendo rispettare il medesimo standard produttivo e rimanendo soggetto ai controlli ed ai servizi del Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano.

Pertanto, come ribadito anche in una sentenza del tribunale di primo grado della Corte di Giustizia UE (sentenza 12 settembre 2007 nella causa T-291/03), il termine "grana" è parte integrante e caratterizzante della Denominazione d'Origine Protetta Grana Padano, ed è dunque utilizzabile unicamente in abbinamento con il termine "Padano" e con riferimento a formaggio che abbia titolo di fregiarsi della D.O.P.[1]

Caratteristiche[modifica | modifica wikitesto]

Una forma di formaggio grana deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg[2][3][4]. Per fare un chilo di formaggio grana occorrono ben 16 litri di latte[5].

La principale differenza tra il Parmigiano Reggiano e il Grana padano riguarda l'alimentazione delle vacche: nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano è vietato l'uso degli insilati. Questo alimento può inquinare il latte con le spore del Clostridium tyrobutyricum, predisponendo il formaggio, in fase di stagionatura, all'insorgenza del gonfiore tardivo del grana, una delle alterazioni più gravi a carico di questo prodotto. L'uso degli insilati richiederebbe quindi l'aggiunta al formaggio di un conservante naturale, il lisozima, come avviene nella produzione del Grana Padano, non contemplata invece nel disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano in quanto non è previsto l'uso degli insilati.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ "Grana è solo Padano", Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano
  2. ^ Questo peso vale sia per il Grana Padano sia per il Parmigiano-Reggiano, come riportato dai siti dei rispettivi consorzi di tutela.
  3. ^ http://www.granapadano.com/ita/prodotto/caratteristiche.htm
  4. ^ Parmigiano Reggiano | Come si fa | Il Parmigiano-Reggiano in cifre
  5. ^ Fonte: vedere i siti dei consorzi.

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Formaggi italiani
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