Pectina
| Pectina | |
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| Nomi alternativi | |
| poli(1,4-α-D-galatturonide) | |
| Caratteristiche generali | |
| Aspetto | polvere cristallina con colorazione dal biancastro al beige |
| Numero CAS | [] |
| Indicazioni di sicurezza | |
| Frasi S | 24/25 |
La pectina è un eteropolisaccaride, composto dall'unione di più monosaccaridi differenti, formato in parte da unità esosano C6H10O5.
Una delle più diffuse strutture principali si basa su una catena di molecole di acido galatturonico unite da legami α(1-4).
In percentuale variabile i gruppi carbossilici sono esterificati con CH3OH. Lungo la catena a base poligalatturonica sono intercalati in proporzione variabile residui di ramnosio. Tali residui si addensano in zone particolari della catena dando vita a strutture le cui ramificazioni assomigliano a peli (dette per questo hairy). Infatti in corrispondenza di tali residui di ramnosio si innestano catene laterali più o meno lunghe, che contengono ancora ramnosio, D-galattosio, L-arabinosio, e D-xilosio,
Le pectine formano dei colloidi gelatinosi, abbondanti nella parete cellulare della frutta: essi vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e la pectinasi (sono presenti soprattutto nelle mele e nelle pere).
Ogni frutto ha una percentuale di pectina variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione. La pectina cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra, tenendole unite e dando croccantezza a frutta o verdura. Con il procedere della maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza.
La pectina trova impiego nell'industria alimentare come gelificante, soprattutto nella realizzazione di marmellate e confetture, assumendo la denominazione di E440. Possono essere utilizzate pectine acide o neutre.
Esiste un ulteriore tipo di pectina, denominata fluida. Invece di cementificare lo spazio intercellulare, queste formano catene in grado di scorrere le une sulle altre. Ciò è possibile grazie all'ingombro sterico creato dall'aggiunta di un gruppo metile (CH3+), azione reversibile provocata dall'enzima metilesterasi, ai gruppi carbossilici (COO-) e impedire quindi l'interazione tra questi e i gruppi carbossilici della catena sottostante. L'acidità delle pectine è regolata in questo modo dal suddetto enzima.
