Pectina
| Pectina | |
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| Nomi alternativi | |
| poli(1,4-α-D-galatturonide) | |
| Caratteristiche generali | |
| Aspetto | polvere cristallina con colorazione dal biancastro al beige |
| Numero CAS | [] |
| Indicazioni di sicurezza | |
| Frasi S | 24/25 |
La pectina è un eteropolisaccaride formato da unità esosano C6H10O5.
È una catena di molecole di acido galatturonico unite da legami α(1-4).
In percentuale variabile i gruppi carbossilici sono esterificati con CH3OH. Lungo la catena a base poligalatturonica sono intercalati in proporzione variabile residui di ramnosio. Tali residui si addensano in zone particolari della catena dando vita a strutture le cui ramificazioni assomigliano a peli (dette per questo hairy). Infatti in corrispondenza di tali residui di ramnosio si innestano catene laterali più o meno lunghe, che contengono ancora ramnosio, e anche galattosio e arabinosio.
Le pectine formano dei colloidi gelatinosi, abbondanti nella parete cellulare della frutta: essi vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e la pectinasi (sono presenti soprattutto nelle mele e nelle pere).
Ogni frutto ha una percentuale di pectina variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione. La pectina cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra, tenendole unite e dando croccantezza a frutta o verdura. Con il procedere della maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza.
La pectina trova impiego nell'industria alimentare come gelificante, soprattutto nella realizzazione di marmellate e confetture, assumendo la denominazione di E440. Possono essere utilizzate pectine acide o neutre.
Esiste un ulteriore tipo di pectina, denominata fluida. Invece di cementificare lo spazio intercellulare, queste formano catene in grado di scorrere le une sulle altre. Ciò è possibile grazie all'ingombro sterico creato dall'aggiunta di un gruppo metile (CH3+), azione reversibile provocata dall'enzima metilesterasi, ai gruppi carbossilici (COO-) e impedire quindi l'interazione tra questi e i gruppi carbossilici della catena sottostante. L'acidità delle pectine è regolata in questo modo dal suddetto enzima.
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