Pectina

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La pectina è un eteropolisaccaride (esosano C₆H₁₀O₅).

Esso proviene dalla condensazione dell'acido galatturonico (a sua volta derivato dall'ossidazione del carbonio 6 del galattosio) a gruppo carbossilico ed è formato da una catena di molecole (concatenazione di tipo α(1-4)). In percentuale variabile i gruppi carbossilici sono esterificati da gruppi metilici (sono quindi metilati in corrispondenza del CARBONIO 6). Lungo la catena a base poligalatturonica sono intercalati in proporzione variabile residui di ramnosio. Tali residui si addensano in zone particolari della catena nelle cosiddette 'zone pelose'. Infatti in corrispondenza di tali residui di ramnosio si innestano catene laterali più o meno lunghe, che contengono ancora ramnosio, e anche galattosio e arabinosio.

Le pectine formano dei colloidi gelatinosi, abbondanti nella parete cellulare della frutta: essi vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e la pectinasi. (Sono presenti soprattutto nelle mele e nelle pere)

Ogni frutto ha una percentuale di pectina variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione. La pectina cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra, tenendole unite e dando croccantezza a frutta o verdura. Col procedere della maturazione questo legame si scioglie e il frutto perde consistenza.

La pectina trova impiego nell'industria alimentare come gelificante, soprattutto nella realizzazione di marmellate e confetture, assumendo la denominazione di E440.