Farro

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Farro
Farro2.jpg
semi di farro medio
Classificazione scientifica
Dominio Eukaryota
Regno Plantae
Divisione Magnoliophyta
Sottodivisione Commelinidae
Classe Liliopsida
Ordine Poales
Famiglia Poaceae
Tribù Triticeae
Genere Triticum
Specie T.monococcum,
T.dicoccum, T.spelta

Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall'uomo come nutrimento fin dal neolitico. Si distinguono:

Farro piccolo (monococco)[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Triticum monococcum.

Il farro piccolo è quello di più antica coltivazione, la prima forma di frumento coltivata dall'uomo. Si trovano reperti del suo predecessore selvatico Triticum boeticum risalenti al X-IX millennio a.C. nell'odierna Turchia, probabile zona d'origine (cfr. Coltivazioni erbacee - F. Nasi, R. Lazzarotto, R. Ghisi - LIVIANA). I primi reperti di coltivazione sono attribuiti al VIII-VII millennio a.C.

Semi di farro piccolo con e senza glume

Ogni spiga porta una singola cariosside (molto raramente due) e questo ne fa, tra i frumenti coltivati, quello con il rendimento alimentare peggiore. Oggi è la specie meno coltivata, per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione.

Farro medio (dicocco)[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Triticum dicoccum.

La coltivazione del farro medio segue storicamente di pochissimo quella del piccolo farro. Derivato dalla specie selvatica Triticum dicoccoides, è di maggiore produttività del precedente (dato che ogni spiga porta due cariossidi, molto raramente tre) e dovette a questa sua caratteristica la domesticazione e la diffusione più veloci. Proprio la velocità di diffusione iniziale rende più difficile risalire alla zona di origine esatta, che è comunque da collocare tra il Mediterraneo e il Caucaso.

A questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato in Italia, sia oggi che in epoca storica (oggi circa 2000 ha).

In Italia è coltivato, su piccoli appezzamenti, soprattutto in Garfagnana, una valle della Toscana settentrionale, dove è all’origine di varie ricette tipiche: minestra di farro, farro con fagioli, torta di farro. Al cereale prodotto nell’Alta Valle del Serchio e tuttora lavorato in impianti molitori di tipo tradizionale, con macine di pietra, è stata riconosciuta dall'Unione Europea l'indicazione geografica protetta Farro della Garfagnana. Gli iscritti all’albo sono attualmente un centinaio.

Farro grande (spelta)[modifica | modifica wikitesto]

Exquisite-kfind.png Per approfondire, vedi Triticum spelta.

La domesticazione del farro grande o farro spelta segue di due millenni quella delle altre due varietà e può essere ricondotta in una zona più orientale, vicina al Caspio.

Il farro grande deriva dall'incrocio tra il farro dicocco e l'Aegilops squarrosa, una graminacea selvatica. Anch'esso ha spighe con due (raramente tre) cariossidi.

Il farro spelta non si adatta particolarmente al clima italiano, dove viene coltivato su una superficie di circa 500 ha. Gran parte di quello presente oggi sulle tavole italiane proviene dall'Europa Centrale e Orientale e dalla Francia.

Spighe di farro spelta

Caratteristiche comuni[modifica | modifica wikitesto]

La caratteristica comune di queste tre specie - caratteristica per cui vengono anche definiti grani vestiti - è che il chicco, dopo la trebbiatura, rimane rivestito dagli involucri glumeali (si parla di forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside). Perciò si effettua una svastitura prima dell'uso alimentare; esistono macchine decorticatrici o meglio svestitrici che provvedono all'operazione.

Storia dopo la domesticazione[modifica | modifica wikitesto]

Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista del mondo[1]. Veniva usato principalmente per preparare pane, focacce (libum) e polente (puls)[2]. La parola "farina" deriva ovviamente da "farro".

L'importanza del farro è testimoniata dal fatto che una antica forma di matrimonio era detta confarreatio (gli sposi mangiavano una focaccina di farro). Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi, ad esempio i sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto un simile matrimonio.

Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e costi di lavorazione inferiore.

Oggi spesso la coltivazione del farro è associata all'agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare zone agricole marginali, non adatte alla coltivazione intensiva di frumento. Nonostante l'alto costo, c'è stato un certo successo in questo lavoro di riscoperta, dovuto alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali (maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti) di queste tre specie.

Caratteristiche alimentari[modifica | modifica wikitesto]

Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali e di ferro.

Nel farro è presente anche il glutine, ma una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato più digeribile.

La coltivazione del farro è stata rivalutata negli ultimi anni, in particolare modo da aziende agricole interessare alla produzione biologica essendo una pianta rustica che non necessità di chimica per la sua coltivazione, ed anche per le sue ottime proprietà nutrizionali.

Con la farina di farro è possibile fare un ottimo pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento.

Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l'aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.

Il farro contiene rispetto ad altri cereali buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine.

Lavorazione del farro[modifica | modifica wikitesto]

Il farro per essere consumato è necessario che sia lavorato con uno o più dei seguenti passaggi:

1) Decorticatura o Svestitura che significa togliere il vestito chiamato anche glumella o lolla ai semi di farro, da notare che nel farro piccolo questo vestito è abbastanza aderente, mentre in farro grande questo vestito è già aperto e quindi l'operazione di svestitura è facilitata, con questa lavorazione è già possibile consumarlo come chicco in zuppe o minestre.

2) Perlatura o Semi-perlatura che significa eseguire una lavorazione simile a quella eseguita anche nel riso o nell'orzo che graffia la superficie del seme per renderlo più chiaro e ridurre la quantità di fibre.

3) Macinazione, con la macinazione si intende il processo di trasformazione del chicco in farina , farina che può nel farro essere utilizzata nella panificazione, e nella realizzazione anche di pasta.

Note[modifica | modifica wikitesto]

  1. ^ FARRO cibo dei legionari
  2. ^ Puls antico cibo italico

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

  • Antonio Saltini, I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane, Bologna 1996 (nuova edizione 2009 Nuova terra antica ISBN 978-88-96459-01-0 )

Collegamenti esterni[modifica | modifica wikitesto]

Mondo Agricolo
Ministero delle Politiche Agricole