Oryza sativa
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 Oryza sativa |
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| Classificazione scientifica | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| Divisione | Magnoliophyta |
| Classe | Liliopsida |
| Ordine | Poales |
| Famiglia | Poaceae |
| Sottofamiglia | Ehrhartoideae |
| Tribù | Oryzae |
| Genere | Oryza |
| Specie | O. sativa |
| Nomenclatura binomiale | |
| Oryza sativa L. |
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Oryza sativa L. (riso) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Gramineae, di origine asiatica. Insieme alla Oryza glaberrima, dal pericarpo pigmentato rosso coltivata in Africa, è una delle due specie di piante da cui si produce il riso. L' Oryza sativa costituisce la stragrande maggioranza in quanto coltivata su circa il 95% della superficie mondiale di riso.
Indice |
[modifica] Classificazione
Esistono 3 sottospecie:
- Indica, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina Meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia;
- Japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, Brasile, USA, Egitto, Italia;
- Javanica, di minore importanza.
La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia, tipicamente usata per i risotti. A sua volta si divide in 4 tipologie:
- Risi comuni
- Risi semifini
- Risi fini
- Risi superfini
[modifica] Storia
La pianta ha origini asiatiche: i cinesi la coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C., così come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale. Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa.
[modifica] Caratteri botanici
È una pianta erbacea, alta da 120 a 195 cm (può raggiungere anche i 5 metri di altezza) con radici avventizie e embrionali, le quali hanno la caratteristica di sviluppare dei parenchimi aeriferi, che permettono al riso di vivere in ambiente acquatico. Il fusto (detto culmo) presenta internodi cavi e nodi pieni e si sviluppa in maniera simile al frumento. Ha foglie di colore verde chiaro, a forma di guaina, lunghe parecchi centimetri e larghe due, con peli bianchi, corti e spessi; la ligula è lunga e sono presenti auricole pelose. All'apice dello stelo presenta una pannocchia (infiorescenza a panicolo) terminale, a maturità pendente, costituita da spighette uniflore con fiori ermafroditi a sei stami e un pistillo; l'ovaia contiene un solo ovulo. Il frutto è una cariosside ellittica o sferica con glumelle molto sviluppate, la cariosside è vestita (risone), peso 25-45 mg, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi per classificare le tipologie di riso, uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l'evidenziazione del dente (presenza dell'embrione) la striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata. A livello italiano la classificazione è: tondo, semifino, fino, superfino. Il risone una volta liberato delle glumette che lo racchiudono ed opportunamente lavorato (dopo la sbramatura-raffinatura a volte si esegue anche l'oleatura con olio di lino o di vaselina e la brillatura con talco e glucosio) presenta un colore bianco avorio e consistenza dura.
[modifica] Produzione
Nel 2003, la produzione mondiale di riso ha raggiunto 585 milioni di tonnellate (fonte: FAO).
| 2003 | Superficie coltivata (MHa) | Rendimento (Hectos/Ha) | Produzione (Mt) |
 Cina |
27,40 | 61,2 | 167,62 |
 India |
44,00 | 30,3 | 133,51 |
 Indonesia |
11,60 | 44,7 | 51,85 |
 Bangladesh |
11,10 | 34,3 | 38,06 |
 Vietnam |
7,44 | 46,5 | 34,61 |
 Thailandia |
11,00 | 24,5 | 27,00 |
 Birmania |
5,60 | 39,1 | 21,90 |
 Filippine |
4,10 | 32,2 | 15,35 |
 Brasile |
3,16 | 32,4 | 10,22 |
 Giappone |
1,68 | 58,7 | 9,86 |
 Stati Uniti d'America |
1,21 | 74,5 | 9,03 |
 Pakistan |
2,21 | 30,5 | 6,78 |
 Corea del Sud |
1,01 | 59,9 | 6,07 |
 Egitto |
0,62 | 94,3 | 5,80 |
L'Italia, con 45,44 milioni di quintali (2005), rappresenta il principale produttore europeo ed il ventisettesimo a livello mondiale[1]. La coltivazione è concentrata principalmente nelle regioni Piemonte e Lombardia, nel triangolo Vercelli, Novara, Pavia. Viene inoltre coltivato in Veneto, in particolare nella Bassa Veronese e in Sardegna nella valle del Tirso.
[modifica] Il riso in cucina
In ambito gastronomico, con il termine riso viene indicata la cariosside (un frutto-seme) della pianta Oryza sativa.
[modifica] Lavorazione del riso
La cariosside del riso, appena raccolta grazie all'operazione di mietitura, è detta risone, riso grezzo o riso vestito. Esso viene lavorato tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula.
Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie lavorazioni, svolte in un’industria risiera. Nell'ordine:
la sbramatura, che viene effettuata con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello;
la sbiancatura o raffinatura, che prevede uno o più passaggi nella sbiancatrice, in cui due coni (uno dentro l’altro) ricoperti da una superficie smerigliata tolgono i residui delle glumelle. Si ottiene il riso semilavorato o mercantile;
la lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma con coni rivestiti da strisce di cuoio, che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.
È poi possibile effettuare altri due procedimenti:
la brillatura, che prevede un trattamento con talco o glucosio, che fornisce il riso brillato, bianco e traslucido;
l'oliatura, in cui si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina; il riso così ottenuto è anche detto camolino.
L'operazione di brillatura è molto comune.
I vari tipi di riso così ottenibili sono:
il riso grezzo, detto anche cargo. Non presenta più la lolla, ma conserva ancora pericarpo ed embrione;
il riso sbramato speciale, o semigrezzo, passato alla sbiancatrice, ma in maniera incompleta;
il riso mercantile, ossia adatto al consumo ma non lavorato a fondo (due passaggi nella sbiancatrice). Non è adatto a lunghe conservazioni;
il riso raffinato, o riso bianco, passato tre o quattro volte alla sbiancatrice. Il pericarpo è stato eliminato completamente ed è adatto a essere conservato a lungo o esportato;
il riso camolino, che si ottiene dopo l'oliatura;
il riso brillato, che si ottiene ricoprendolo con talco o glucosio.
L'industria ha inoltre sviluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità alimentare e maggior resistenza alla cottura. Il riso parboiled è tra questi. La tecnica di parboilizzazione consiste nel sottoporre il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteine dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.
[modifica] Aspetti nutrizionali
Sugli scaffali dei rivenditori troviamo comunemente il riso brillato, il quale è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 79%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%. In realtà le proteine sono localizzate nel tegumento del riso, e con esso vengono perse durante il processo di brillatura. Il riso, fra tutti i cereali, è l'alimento più completo: 100 g forniscono 350 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali. La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, tanto da essere assimilato in 60/100 minuti.
[modifica] Note
[modifica] Bibliografia
- Saltini Antonio, I semi della civiltà. Frumento, mais e riso nella storia delle società umane, ISBN 978-88-96459-01-0
- Kraemer Hans (a cura di), L'uomo e le piante. Origine, conquista e impiego del regno vegetale in rapporto colla civiltà, 2 voll. Vallardi, Milano s.d.
- Bray Francesca, The rice economies, Technology and Development in Asian Societies, Basil Blackwell, Oxford 1986
[modifica] Voci correlate
[modifica] Tipi di riso
- Arborio
- Basmati
- Carnaroli
- Riso parboiled
- Riso di Grumolo delle Abbadesse
- Riso nero glutinoso
- Riso Vialone Nano Veronese
- Maratelli
[modifica] Altri progetti
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Wikispecies contiene informazioni su Oryza sativa
[modifica] Collegamenti esterni
- Enterisi - Ente Nazionale dei Risi
- Risoitaliano - Sito sul riso italiano
