Risicoltura

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La risicoltura è la coltivazione del riso.

Sistemazione del terreno[modifica | modifica wikitesto]

Il terreno per la coltura del riso (risaia) è perfettamente livellato, diviso in vasche molto basse, dette camere, mediante piccoli argini di terra alti 30–40 cm. Le camere vengono allagate dopo la semina nel caso di semine in asciutta come fossero bagnature, e nella maggior parte dei casi alle sommersioni delle camere, segue nel giro di pochi giorni la semina delle cariossidi di riso.

Il raccolto[modifica | modifica wikitesto]

Le spighe del riso maturano a settembre; con una mietitrebbia si svolgono contemporaneamente le due operazioni di mietitura e di trebbiatura.

Lavorazione del riso[modifica | modifica wikitesto]

La cariosside del riso appena raccolto si chiama risone o riso grezzo o riso vestito. Il risone diventa commestibile dopo varie lavorazioni, svolte in un’industria risiera.
La sbramatura viene fatta con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello.
La sbiancatura è un nuovo passaggio fra due coni (uno dentro l’altro), dove una superficie smerigliata toglie i residui delle glumelle; si ottiene il riso semilavorato o mercantile.
La brillatura fornisce il riso brillato, bianco e lucente e traslucido.

Produzione e lavorazione del prodotto[modifica | modifica wikitesto]

Il riso è avvolto dalle glumelle RISONE e subisce le seguenti lavorazioni: 1. PULITURA: separazione dalle impurezze 2. SBRAMATURA: distacco e separazione delle glumelle della cariosside, le glumelle formano la lolla. 3. SBIANCATURA: in cui si allontanano gli strati esterni della cariosside e l'embrione.

Il riso raffinato può essere brillato. Nel corso della pilatura si ottengono i seguenti prodotti:

  • Il riso grezzo che è privato della lolla però ha ancora il pericarpo e l'embrione.
  • Il riso sbramato che ha subito una lavorazione incompleta alla sbiancatura e si usa nella lavorazione della birra.
  • Il riso raffinato che è il riso bianco che ha subito 3-4 passaggi alla sbiancatura e che viene destinato come sottoprodotto a lavorazioni speciali.
  • Il riso comolino e oleato che si ottiene oleando la superficie del riso raffinato con olio di lino o di vaselina.
  • Il riso brillato che si prepara a seguito di lavorazioni con talco e glucosio e si usa nell'alimentazione umana. il riso raffinato sottoposto a spazzolatura e cosparso di olio di lino e vaselina e viene detto riso camolino

La coltivazione tradizionale[modifica | modifica wikitesto]

Un esempio è rappresentato dalle terrazze di riso nella Cina meridionale e nelle Filippine settentrionali. Realizzate in parte già più di duemila anni fa, sono testimoni di un'architettura paesaggistica che si annovera fra le più armoniche creazioni culturali dei popoli rurali nel mondo. Le terrazze di riso dimostrano anche quale genialità possa sviluppare l'essere umano quando è in gioco il suo fabbisogno essenziale: procurarsi il cibo e assicurare le scorte a lungo termine. Dalle terrazze alle risaie ubicate lungo dolci pendii o su vaste superfici, si riscontra un livello costante dell'acqua di circa 10 cm, assicurato da argini alti 40–60 cm tenuti con grande cura. Tale livello è d'importanza fondamentale per il riso, dalla semina fino al raccolto.

Tradizionali terrazze di riso

Coltura di riso irrigua o riso d'acqua[modifica | modifica wikitesto]

L'adduzione d'acqua riveste un ruolo importante e assume, a seconda delle circostanze locali, le forme più svariate: l'acqua piovana viene raccolta sui campi dall'ubicazione più elevata, l'acqua alluvionale viene arginata tramite dighe e l'acqua dei fiumi viene deviata intervenendo sul decorso. Spesso, l'acqua deve essere adotta ai campi da lontano attraverso canali, gallerie o acquedotti. Al di là dei numerosi - e in parte anche sofisticati - sistemi di approvvigionamento d'acqua, in alcuni luoghi viene anche semplicemente prelevata con dei secchi dai fiumi, dai laghi o da serbatoi, e portata ai campi.

La coltivazione tradizionale è caratterizzata ancora oggi dalle secolari immagini dei bufali indiani che tirano l'aratro nell'ostico terreno fangoso, incitati dai contadini. Vengono così lavorati nella terra anche i residui vegetali e il letame bovino. Si tratta di un lavoro estenuante per le persone e per gli animali. Le zolle di terra rivoltate vengono accuratamente frantumate con gli erpici: quanto più la struttura granulare della terra è omogenea, tanto più regolarmente potranno essere ripartite le sementi. Infine il campo viene spianato. Gli argini vengono controllati e liberati dalle erbacce. Le anatre affamate si nutrono dei parassiti del riso, quali larve e farfalle.

Aratura con i bufali indiani

La premessa di un buon raccolto: piantoni di qualità. Durante questi lavori di preparazione, nei semenzai germinano le giovani pianticelle. Le sementi si compongono di chicchi di prima qualità, selezionati da donne che prima del raccolto principale vagano attraverso i campi per tagliare le spighe più grandi e più sane. Qualunque sia la forma della semina, le sementi madre devono essere fatte macerare, o perfino leggermente germinare, in acqua pulita. Quando le piantine hanno raggiunto le dimensioni necessarie, vengono estratte accuratamente dal terreno e trapiantate a intervalli di 20 cm nelle risaie già sommerse.

Lavorazione dei piantoni

Dopo cinque o sei mesi, le spighe di riso sono dorate e mature. Tre settimane prima del raccolto l'acqua viene fatta defluire. Le spighe vengono mietute a mano con le falci e quindi fatte essiccare al sole, sciolte o in covoni. Nella fase di trebbiatura, le spighe vengono battute sul terreno o su supporti di legno. Quindi, i chicchi così ricavati vengono spulati, ovverosia gettati in aria con dei cesti piani, in modo che il vento porti via la pula (cascami) più leggera. Ma anche queste immagini dalle sembianze bibliche vanno scomparendo per far posto in misura crescente a fasi di lavoro affidate alle macchine.

La risicoltura in Europa[modifica | modifica wikitesto]

In Europa la risicoltura è sviluppata principalmente in Francia, Italia e Spagna.

In Italia il riso è coltivato soprattutto nella Pianura Padana. I campi sono attraversati da un complesso sistema di canali che permette l'irrigazione delle colture. Fra i corsi d'acqua artificiali più importanti va menzionato il Canale Cavour che, alimentato dal grande fiume Po, raggiunge le fertili pianure a nord-ovest di Vercelli e Novara.

Canali d’irrigazione
Canali d’irrigazione

Sporadicamente, si incontrano anche le 'cascine del riso'. Si tratta di fattorie simili a piccoli villaggi che oltre alle abitazioni per i contadini dispongono di una chiesa, un cimitero e un'osteria. Costruite e sviluppate in base ai parametri delle zone agricole coltivate a riso allora in crescente espansione, dal XII secolo vennero sostenute dai monaci cistercensi, fondatori anche di vari comuni nei dintorni.

Risaia matura a Desana

Prima dell'avvento della meccanizzazione nella coltivazione del riso le mondine, i mietitori e i cavalli da tiro erano figure comuni delle risaie.

Questa macchina per il raccolto, grazie al suo meccanismo di taglio e trebbiatura, è in grado di mietere ogni ora circa una risaia di un ettaro.

L'Italia detiene da tempo il primato europeo nella produzione di riso[senza fonte].

Per i lavori sul terreno acquitrinoso vengono impiegati trattori con ruote dalla dentellatura speciale, in forma di dischi di acciaio dello spessore di 20 cm.

Le aziende di dimensioni minori sono specializzate nella produzione di sementi di primissima qualità che vengono imballate in grandi sacchi da 500 kg destinati ai coltivatori di riso[senza fonte]. Circa due giorni prima della semina, le sementi vengono messe in ammollo in acqua corrente pulita, come succede nella coltivazione tradizionale. Così appesantite, raggiungono rapidamente il terreno attraverso la coltre d'acqua. In Italia, in Spagna e Francia si coltivano prioritariamente qualità del gruppo 'Japonica' (chicchi medi e tondeggianti). Dalla Francia proviene, tra l'altro, il riso rosso Camargue, noto per il suo colore. Il riso greggio, o risone detto internazionalmente “Paddy”, viene essiccato fino a un tasso d'umidità del 12-14 percento, al fine di facilitarne la lavorazione successiva. Con un'umidità maggiore inizia a fermentare e si deteriora.

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